Aunque pocos cambios tiene esta receta respecto al roscón original que publiqué hace años, si es cierto que he decidido adaptarla para reducir las cantidades.
Sigue siendo la receta del roscón gallego, hecho con mimo y tiempo para conseguir una miga esponjosa y húmeda, cómo los que hacían antes nuestras abuelas.
En mi casa la fiesta es en Pascua, y yo recuerdo los roscones en proceso durante al menos tres días. Nuestras abuelas no tenían las levaduras que tenemos hoy, ni variedad, ni cantidad, y no las usaban tan alegremente. Es más, usaban fermento natural, pero eso ya es otra historia.
Las temperaturas tampoco eran las mismas que tenemos hoy en nuestras casas, que son mucho más cálidas y favorecen la fermentación. Y por supuesto, el horno dónde se cocían, artesanales y calentados con leña.. eso ya era para nota. Nos faltará ese detalle, pero por lo demás, nos podremos acercar y mucho.
Yo puedo entender que una panadería, que hace los roscones para vender, que es su negocio y su día a día, no puede tenerlos dos o tres días en proceso, pero nosotros, en nuestras casas, no deberíamos de apurarlos ni querer hacerlo en un día. Si, es cierto, que cada uno tenemos nuestros horarios circunstancias, en eso nada es cuestionable.
Así que, mi recomendación es que nos lo tomemos con calma y mimo, que no hay prisa, y cómo decía mi abuela» As cousas sin tempo non se fan»( Las cosas sin tiempo no se hacen). ¿Cómo lo haremos? Con la programación de los tiempos de levado. Yo empiezo por la noche haciendo el fermento y el Thang Zong, lo amaso al día siguiente. Si estoy en casa y puedo hacerlo temprano, los tiempos me permitirán hornearlo a última hora del día. Si no es así, lo amaso cuando puedo y retardo la fermentación en un lugar fresco (o incluso a veces la nevera), lo formo a última hora y lo dejo toda la noche fermentado. Por la mañana estará listo para ir al horno.
No puedo daros tiempos exactos, pues eso va a depender de un montón de factores.
Mi recomendación es ir observando como evoluciona la masa y ante la duda de que pueda producirse una sobre fermentación o si no podemos estar pendientes de ella, retardamos el levado en un sitio fresco. Con estas cantidades sale un kilo de masa, para un roscón (o dos si queréis), como mejor os encaje. Os cuento la receta y os dejo en cada paso los enlaces a los vídeos cortos de cada uno de los pasos principales. Aquí podéis ver también un vídeo del proceso entero.
ingredientes de fermento:
Mezclamos los ingredientes del fermento y lo dejamos tapado en un bol a temperatura ambiente hasta el amasado.
(lo preparo al mismo tiempo que el fermento)
Es una técnica muy utilizada en Japón que aporta humedad a las masas y ayuda a que se mantenga fresco más días. Consiste en unas simples papillas en proporción 5:1 (5 partes de líquido por 1 de harina). En el momento del amasado se incorpora como un ingrediente más. Es ideal para panes de molde, bollería y masas enriquecidas en general.
¿Funciona? Creedme que sí funciona. Esta papilla con el azúcar invertido o miel marcarán una diferencia en la miga de nuestro roscón, ayudando a que se mantenga esponjosa y no se seque al día siguiente de hacerlo. Es más, yo siempre digo que este roscón al día siguiente está mejor, pues su sabor es más acentuado. Y en realidad no es tan complicado, pues son unas simples papillas.
¿Esto es una tradición Gallega? Está claro que no, no lo es, pero es la manera con la que he conseguido que la textura de mi roscón se acerque a los roscones que recuerdo comer de niña.
Ingredientes de TZ:
En este caso el amasado lo hice a mano, para que veáis que no se necesita amasadora. Hay que trabajar la masa, pero poco a poco y con reposos no tendréis que recurrir a Rambo para ello. Yo lo suelo hacer en la amasadora y la trabajo unos 20 minutos. La paro en medio alguna vez, para que no se caliente mucho la masa. El tiempo de amasado depende también del tipo de harina, pero el objetivo es una masa suave, lisa y maleable que pase la prueba de la membrana.
¿Es importante? Lo es, pero eso es una prueba que si controláis la masa, ya veis que está en su punto. No os obsesionéis con ello.
Ingredientes finales de la rosca:
Dependiendo del tipo de harina de utilicéis y de la marca puede que varíe un poco la cantidad que necesitéis, pues no todas absorben la misma cantidad de líquido (por ello pone 450-500). En esta receta he usado harina panadera (el molino del abuelo) y le he mezclado una especial de pizza, pues era lo que tenía. No obstante, empleo harina de fuerza de El Amasadero o manitoba, y la miga me gusta más. Por ello os recomiendo que ajustéis la harina y para ello no ponerla toda junta e ir tanteando al inicio del amasado.
Pues la que tengáis y la que más os guste. Ahora empleo levadura seca de panadería siempre y de diferentes marcas, pero antes empleaba la fresca y os aseguro que no he notado diferencias en el resultado. ¿Por qué el cambio? Por comodidad. ¿No es muy poca levadura? ¿No pones levadura en la masa final? No necesitamos más levadura, el roscón necesita tiempo. De hecho, un levado lento ayuda a un mayor sabor y una miga que tarda más en secarse y ponerse dura. Podemos poner más levadura, o más calor para ayudar al levado (y está bien saber que lo podemos hacer para ocasiones de excepción o cuando la masa no arranca), pero mi consejo es que uséis poca levadura y levados largos. Así que sea cual sea la que empleéis, aportar tiempo al levado del roscón también. Os lo agradecerá.
Y recordad que cantidad de levadura fresca a utilizar es siempre el triple de la seca.
Definitivamente, sí, cambia el sabor y tradicionalmente roscón gallego llevaba manteca de vaca, la de la berza de toda la vida, que era lo que había. Yo hice roscones con mantequilla, y me gusta mucho más la manteca, que aporta un sabor peculiar. ¿Podemos usar mantequilla? Sí, desde luego y estará igualmente bueno. ¿La misma cantidad? Sí. Es el aporte graso y se respeta la cantidad.
Podéis ver la receta aquí.
Un secreto: Mi abuela les ponía a los roscones, y masas, un poco de grasa de cerdo y aporta una textura especial a las masas. Quizá porque era algo que había y más accesible y económico que la mantequilla o manteca.
El momento de añadirla siempre al final. En esta receta he probado a utilizar solo manteca y añadirla toda junta fundida en lugar de poner la mantequilla al final del amasado. ¿Diferencia? Pues no he notado mucha y para amasar a mano es más cómo así. Por lo tanto, os digo que podéis hacerlo cómo más os guste.
¿Aporta algo? El azúcar invertido aporta humedad en las masas y ayuda a que a los tres días nuestro roscón siga manteniendo una miga esponjosa. Si no tenemos o no queremos hacerlo, se puede sustituir por el almíbar de confitar las naranjas de Navidades (cómo es mi caso, pues hay que acabarlo), miel o jarabe de arce. La función es la misma y aunque el sabor puede variar en función del cambio, pues al contrario del azúcar invertido, cualquiera de las opciones aportan sabor, será.
Podéis ver la video receta del azúcar invertido aquí
Hay a mucha gente que no le gusta el anís, o cómo fue mi caso, esta vez no tenía y usé licor de avellana(que por cierto seguiré usando hasta acabar la botella, pues nos ha gustado mucho el sabor que aporta).
¿Puedo sustituir el anís? ¿Puedo poner agua de azahar? Sí, podemos sustituir el anís por cualquier otro licor que queramos o tengamos, por zumo de naranja, mandarina o líquido que se os ocurra.
Importante: que respetéis el volumen de líquido.
Siempre recomiendo utilizar limones caseros, recién cogidos, ya sería una maravilla, pero ni todos, ni siempre tenemos acceso a ello. Podemos emplear ralladura de cítrico congelado, fresco o si no tenemos podemos emplear polvo de limón o naranja o mandarina que no es más que la piel deshidratada y molida que podemos tener para conservar. Ojo, el sabor es más intenso, así que con cuidado. Aquí te explico cómo hacerlo.
No obstante, la cantidad de este ingrediente es relativa y depende un poco de lo que os guste y en función de ello variar la cantidad al gusto
El fermento lo hago por la noche junto con el Thang Zong y lo dejo a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente que amaso.
El fermento puede aguantar hasta 12 horas sin pasarse, pues, pues es poco hidratado y no se acidificará.
Truco: si necesitáis apurarlo, añadimos otros 20 0 30 ml de leche, y en un par de horas estará listo. la hidratación favorece la fermentación.
Y si os surge un imprevisto y tenéis que modificar la programación y amasar más tarde, lo guardáis en la nevera, al igual que el Thang Zong.
A la mañana siguiente, si estoy en casa, amaso mi roscón y lo dejo levar tapado a temperatura ambiente.
Si se retrasa el amasado, podemos meter la masa en la nevera hasta el día siguiente y así evitar que sobre fermente.
En este caso lo estuvo 6 horas levando en bloque, pero los tiempos son relativos y como os decía dependen de la temperatura y humedad del ambiente.
Cuando la masa haya doblado su volumen, formamos el roscón, que en mi caso fue a las 3 de la tarde, después de comer.
A veces y al no estar en casa, cosa que suele pasar los viernes, si lo amaso por la tarde sobre las cinco, lo formo a última hora sobre las 11 o las 12 de la noche. Y lo dejo levando en la terraza (interior) al fresco y a la mañana siguiente está listo para hornear.
Esta opción, también está muy bien cuando tenemos alguna comida y queremos tener el roscón recién hecho.
Y por supuesto tenemos también la opción de apurar el levado en este punto, que aunque no es una buena opción, sí es bueno conocer los recursos para solucionar los imprevistos que puedan surgirnos.
A veces, al igual que os comentaba con el levado en bloque, a la masa le cuesta o necesitamos apurar el levado. En estos casos podemos crear una cámara de fermentación dentro del horno, encendiéndolo un minuto o simplemente encendiendo la luz para hacer que suba unos grados la temperatura. Cuidado de no pasarnos ¡¡¡El objetivo es tener unos 25 °C- 27 °C cómo mucho dentro de nuestro horno!
Es el paso final, y para mí el más importante, pues en el horneado podemos estropear todo el proceso, y os lo digo por experiencia propia.
Es fundamental que el horno esté a la temperatura correcta. Si hacéis más cosas, dejar los roscones para el final siempre.
Yo uso una bandeja perforada, forrado con papel de horno y ese va encima de la rejilla. La posición de la rejilla en la segunda empezando por abajo.
Si tenéis placas de acero hierro para hacer pan, dentro del horno, no la dejéis ahí. Tanto si habéis hecho el pan ya, pues conservan mucho el calor y estará muy elevado para el roscón, como si lo encendéis solo para esto.(En mi caso, por pereza la dejé dentro, encendí el horno y me modificó la temperatura, pues no estaba todo lo caliente que debiera, así que el roscón no se coció bien por abajo).
Estas placas son una maravilla para el pan, pero muy traicioneras para bollería y bizcochos.
Cuando lo tenemos listo lo quitamos y dejamos que se enfríe encima de una rejilla directamente.
Tened un termómetro dentro del horno, para saber cuándo ha alcanzado la temperatura exacta. Esto nos será también de gran utilidad para cualquier otro horneado. Y usar temporizador y alarma siempre; dos minutos más de lo necesario dentro del horno hacen que la miga de nuestro roscón cambie y pase a ser seca. No queremos un roscón crudo, pero tampoco uno quemado y negro como un tizón.
Pensar para cuando queremos nuestro roscón, cuando lo queremos hornear, y a partir de ahí vamos programando los pasos y los tiempos en un papel hacia atrás.
Siempre ayudándonos de todos los trucos y consejos para retrasar o apurar las fermentaciones y así poder adaptarlo a nuestros horarios.
A veces hacer un roscón puede asustar o imponer, pero, para nada es difícil, ni necesitamos utensilios especiales ni ingredientes raros. ¿Podemos utilizarlos? Claro que sí, si los tenemos y nos gusta experimentar adelante, pero no son necesarios para un resultado sublime. Si tenemos amasadora, para hacerlo más fácil, adelante. Si no la tenemos, ya veis que se puede hacer a mano perfectamente y sin ser un profesional de la panadería ni de los amasados.
Y sobre todo tened en cuenta que, si yo puedo hacerlo vosotros también. Así que os animo a que os pongáis manos a la masa. Nadie sin roscón de Pascua este año y en estas circunstancias de excepción.
