Como hacer queso gallego «Queixo do pais » cremoso.

El queixo do país forma parte de esas elaboraciones que durante años se hicieron en muchas casas gallegas. Quesos frescos, cremosos, elaborados con la leche que había en casa y con una manera de trabajar que iba pasando de unas manos a otras.

En Arzúa y Ulloa existe una gran tradición quesera, pero en muchas otras zonas de Galicia se elaboraban —y todavía se elaboran— quesos siguiendo procesos muy parecidos. La calidad de la leche, la alimentación de los animales, el clima y, sobre todo, la mano de quien hacía el queso marcaban muchas diferencias.

Hoy quiero contaros cómo lo hacía mi abuela y cómo lo he visto hacer durante años a Teresa, en la zona de Ordes.

Datos básicos

Cantidad: 1 queso mediano
Ingrediente principal: leche entera
Reposo inicial: unas 2 horas
Dificultad: media

Ingredientes para un queso gallego mediano

• 10 litros de leche entera

• 1 cucharadita de café de cuajo

• 2 cucharaditas de sal

Cómo hacer queso gallego casero

1. Templar la leche

Ponemos la leche en un recipiente amplio y la calentamos suavemente.

Cuando alcance unos 25-26 ºC, lo que tradicionalmente diríamos que está «morna», retiramos del fuego.

2. Añadir el cuajo y la sal

Añadimos el cuajo y la sal y removemos bien para repartirlos por toda la leche.

Tapamos el recipiente y dejamos reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente un par de horas.

3. Comprobar la cuajada

Pasado el reposo veremos que la leche ha cuajado y que empieza a separarse el suero.

En ese momento acercamos de nuevo el recipiente al fuego, siempre muy suave, procurando que la temperatura no supere los 37 ºC.

Removemos delicadamente con unas varillas y dejamos unos minutos. Con el calor veremos cómo la cuajada se va reuniendo y adquiere algo más de consistencia.

4. Escurrir el queso

Retiramos del fuego y comenzamos a separar la cuajada del suero.

Colocamos un colador bien apoyado sobre un recipiente. Vamos cogiendo porciones de cuajada con las manos, escurriéndolas y colocándolas unas sobre otras dentro del colador.

Presionamos con ambas manos para retirar todo el suero posible.

Este es uno de los puntos importantes de la receta: además de partir de una buena leche, hay que escurrir bien la cuajada.

5. Dar forma

Seguimos incorporando cuajada y presionando mientras vamos girando el colador.

Poco a poco el propio recipiente nos ayuda a conseguir la forma redondeada característica del queso.

Cuando hayamos incorporado toda la cuajada, seguimos apretando hasta que el queso esté bien formado y haya perdido buena parte del suero.

6. Envolver el queso

Cuando esté listo, lo envolvemos en un paño limpio de algodón o en una gasa.

A partir de aquí podemos consumirlo más fresco o comenzar el proceso de curado.

¿Qué influye en un buen queso?

La receta es sencilla, pero el resultado depende mucho de la materia prima y del proceso.

Una buena leche es fundamental. También lo es escurrir correctamente el suero y trabajar la cuajada con cuidado.

Tradicionalmente cada casa tenía su manera de hacerlo y pequeños detalles que se aprendían con la práctica.

Queso de Arzúa, queixo do país y quesos caseros

Durante mucho tiempo se utilizó de manera bastante general la expresión «queixo de Arzúa» para hablar de determinados quesos gallegos tiernos y cremosos.

Pero no todos los quesos de este tipo proceden de Arzúa. En Galicia se han elaborado quesos caseros en muchas comarcas, cada uno condicionado por la leche, el clima y la manera de trabajar de cada casa.

Todavía hoy podemos encontrar pequeñas productoras y queseras que continúan elaborándolos de forma artesanal.

Cómo conservarlo y curarlo

Si queremos consumir el queso fresco, podemos guardarlo refrigerado y bien protegido.

Si queremos que vaya perdiendo humedad y adquiriendo una textura más firme y cremosa, tendremos que continuar con un proceso de curado y cambiar regularmente el paño que lo envuelve.

En la receta Cómo curar un queso gallego fresco en casa os cuento cómo lo hacía mi abuela y cómo podemos hacerlo actualmente.

Una receta ligada a las fiestas

En casa de mi abuela el queso aparecía especialmente cuando llegaban las fiestas.

Y junto a él estaba casi siempre el membrillo. Queso y membrillo sigue siendo una de esas combinaciones sencillas que todavía hoy encontramos en muchas mesas gallegas.

Resumen fácil

1. Calentamos la leche hasta unos 25-26 ºC.

2. Añadimos cuajo y sal.

3. Dejamos reposar unas 2 horas.

4. Calentamos nuevamente sin superar los 37 ºC.

5. Separamos la cuajada del suero.

6. Escurrimos y presionamos muy bien.

7. Damos forma dentro de un colador.

8. Envolvemos el queso en un paño limpio.

9. Consumimos fresco o continuamos con el curado.