Queso gallego,  «Queixo do país» «queso de Arzúa» «queso de Ulloa»,  o de cualquier otra parte (Arzua es una villa Gallega famosa por sus quesos cremosos y tradicionales gallegos). ¿Los quesos de Arzúa son mejores que los de otras zonas de Galicia?  Depende  de lo bueno que sea el queso del que hablamos. La manera de elaborar el queso es la misma, pero quizás sea el clima seco y frío y la alimentación de los animales que hacían de los quesos de Arzua algo delicioso y diferente. Antes no tenían neveras y zonas de curado, por lo que cosas como el clima marcaban mucho las diferencias.

¿Los quesos de Arzua son diferentes? 

La manera de elaborarlos es la tradicional, sin embargo, hay quesos de cualquier otra zona que, si están bien hechos, si la leche es buena son deliciosos e igualmente cremosos. Todavía hay señoras que hacen quesos en sus casas y los venden.  Seguro que muchos conocemos a alguna por nuestra zona. E incluso las podemos encontrar en las ferias con sus cestos llenos de quesos.

¿Qué factores determinan la calidad del queso?

• Leche de calidad y con la alimentación concreta, que no tenga sabor a silos
• El buen hacer de las manos que lo elaboran
• Lavarlos en agua con sal  y cambiarles el paño  cada día.

Yo os cuento como lo hacía mi abuela, como lo hace Teresa a quien durante años se lo compraban en la zona de Ordes muchas personas, unos quesos cremosos y realmente deliciosos.

Ingredientes para un queso gallego mediano

• 10 litros de leche entera
• una cucharilla de café de cuajo
• dos cucharillas de sal

Elaboración paso a paso

Ponemos la leche en un recipiente al fuego y cuando alcance los 25-26 grados  lo apartamos del fuego y (más o menos «morno») añadimos el cuajo y la sal. Removemos bien y lo tapamos. Lo dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas.

Pasado el tiempo de reposo cuado vemos que el suero se separa de los cuajos y flota por encima, lo acercamos de nuevo al fuego muy suave, cuidando de que no suba la temperatura de los 37º C  y con unas varillas lo removemos. Lo dejamos unos minutos y ya vemos que por el efecto del calor se va juntando el suero y tersando un poco. Lo apartamos y comenzamos a escurrir el queso. Vamos cogiendo el suero con las manos y lo echamos en un colador, al tiempo que lo vamos apretando. Cogemos más suero y lo ponemos encima del anterior y seguimos presionando con la mano a la vez que vamos girando el colador para irle dando forma redondeada al queso y escurriendo bien el suero.

El  secreto de un buen queso, además de usar una leche de calidad, es escurrir bien el suero. Lo ideal es tener el colador bien apoyado encima de un bol, ir cogiendo suero, con ambas manos e irlo aprentando entre las manos. Lo colocamos encima del otro y seguimos presionando bien. Vamos repitiendo el proceso hasta que tenemos todo el cuajo en el escurridor y el queso ya formado.

Cuando el queso está listo lo envolvemos en un paño y lo guardamos.

¿Cómo curar el queso?

Curarlos en un lugar aireado. Antiguamente,  los ponían en el hórreo o las ventanas e incluso en las «lareiras», pues no había neveras y cada ama de casa lo hacía donde podía.  Hoy lo guardamos en la nevera, le cambiamos el paño y así se va curando poco a poco. Mi abuela, cuando hacía queso, que solía ser por las fiestas, lo curaba en la ventana. ¿Seguro que los recuerdas, a que si? Y seguro que hay diferentes maneras de hacerlos y curarlos dependiendo de las zonas.

¿Cómo lo recuerdas tú?

El queso era y todavía sigue siendo uno de los postres gallegos que no faltaban en las mesas en los dias de fiesta. El queso con membrillo que estaba siempre presente y todavía conservamos.