Hoy os traigo la receta del roscón de reyes con la programación de los tiempos y las horas. Me atrevería a decir que teniendo el trabajo planificado en lápiz y papel tendremos más de la mitad del trabajo hecho, y los roscones se harán solos y casi sin pensar. Así que el primer paso para hacer un roscón de reyes es coger un lápiz y un papel y hacer la planificación de los tiempos. Os voy a mostrar cómo planifico los tiempos de la elaboración de mis roscones de reyes, y a partir de aquí y siguiendo mis pasos, podrás hacer lo mismo con tu roscón.

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¿Cómo planifico la elaboración de mi roscón?

Lo primero que tengo que preguntarme es ¿a qué hora quiero hornear mi roscón? ¿Para cuándo quiero tener mi roscón de reyes? En mi caso lo quiero tener horneado antes de salir para la cabalgata, así que el día 05 por la tarde.

Y una vez tengo la respuesta a esta pregunta vamos con el siguiente paso que es tener la receta que usaré con los tiempos de levado en cada una de las fases. Ojo, pues os daré mi programación para esta receta, pero tanto si empleáis otra receta con otra formulación como si hacéis esta misma con otras condiciones, puede que varíe algo.

¿Qué factores inciden en los tiempos de levado?

La hidratación de la masa, el tipo de harina, la cantidad de huevos y mantequilla (no es lo mismo usar para 500 g de harina, 2 huevos, 30 g de mantequilla y leche que hacer un roscón con 4 huevos 60 g de mantequilla y sin leche) la cantidad de levadura, la temperatura, la humedad, etc…

Así que cada receta es un mundo, por lo que mi consejo es que conozcáis la que vais a usar y tengáis una orientación de los tiempos, pues no podréis aplicar los de mi receta a otra con otra formulación. E incluso empleando la misma receta, tendréis que observar como evoluciona la masa y adaptar los tiempos. Para ello, los ojos, nuestro instinto, el sentido común y la nevera nos ayudarán con las adaptaciones y modificaciones.

 ¿Cómo estructurar la receta y en sus diferentes fases?

Antes de poner las horas a las que tengo que hacer cada una de estas fases, necesito saber los tiempos que puede tardar en levar y a qué temperatura. Y esto lo puedo modificar, pues puedo jugar con nevera para retardarlo.

Fermento.

Tiene unos tiempos de levado entre 6 y 12 horas a una temperatura ambiente entre 21° y 23°  y si lo guardo en nevera aguantará más. Ojo que hablo del de la receta.

Amasado

Una vez hago la masa, también necesito saber lo que tardará en levar para que pueda formarlo. Estos tiempos podré alargarlos. ¿Como ?, usando la nevera, o usando poca levadura siempre tendrá un poco de margen, es decir, que no me sobre fermentará la masa, aunque espere 1 hora. En caso contrario, si uso mucha levadura, tengo que ser más precisa. En este caso estoy en un mínimo de 6 horas a temperatura ambiente y un máximo de 24  horas en nevera que si lo saco antes se reducen a mi antojo. Además, tengo la opción de bajar los roscones, desgasificarlos si levan muy rápido y esperar que vuelvan a subir

Arranque de levado. Si lo voy a retardar en frío tengo que contar con el tiempo de arranque de levado que serán una hora.

Formado

Atemperado: si lo he dejado en frío, quizás necesite esperar 1 o 2 horas antes del formado

Una vez he formado mi roscón, cuanto tardará en estar listo para ir al horno. En esta receta yo sé que son unas 3 horas, pero igual puedo modificarlo y siempre tengo un pequeño margen, sobre todo si pongo poca levadura.

Horneado

Y aquí ya es el tiempo que tardo en hornearlo, que no van a ser más de 20-23 minutos. Y ojo con esto, pues la diferencia entre una miga esponjosa y una seca está en pasarnos en el tiempo del horno.

Ya con estos tiempos en la mano vamos a hacer el plan de horas de mi roscón de reyes, contando desde la hora de horneado hacia atrás para saber cuándo hacer cada una de las fases y como adaptarlo a mis horarios. Puedo alargar las fermentaciones con la nevera.

Una vez he puesto las horas de cada una de las fases y con la receta en la mano, solo tengo que seguir el, guía burro y haré mi roscón sin pensar y sin agobios.

 

 

Ingredientes del roscón de reyes de 1 kg (2 de 500 g)

Para el fermento:

  • 100 g de harina de fuerza (W250- 300)
  • 50 g de leche
  • 3 g de levadura seca o 9 de fresca

Para la masa:

  • Todo el fermento anterior
  • 350-400 g de harina de fuerza W 300
  • 4 huevos
  • 4 g de sal
  • 80 g de mantequilla fundida y templada
  • 50 g de azúcar
  • 10 g de azúcar invertido o miel (o almíbar de confitar naranjas)
  • 30 ml de anís (o agua de azahar u otro licor)
  • Ralladura de 1 naranja y/o limón

Para decorar:

  • Naranjas confitadas
  • Azúcar granulado
  • Una figura de haba y un rey

Cómo planificar y elaborar el roscón de reyes paso a paso para hornearlo el 05 de enero a la tarde

Fermento: El día 04 a las 9:00

En un bol ponemos  50 g de leche templada, 10 g de levadura fresca y lo mezclamos. A continuación añadimos los 100 g de harina, los mezclamos hasta que la harina esté integrada. Tapamos el bol y lo dejamos a una temperatura ambiente de unos 20 °C.

Amasado: 04 de enero a las 17:00

Podemos hacer la masa con amasadora o hacer amasados y reposos y hacerlo a mano. (En el taller del roscón solidario os mostramos cómo hicimos el amasado, a mano)

Hacemos un volcán con los 350 g de harina, la sal y la ralladura de limón y en el medio echamos el resto de los ingredientes; el fermento, los 4 huevos, los 80 g de manteca, los 50 g de azúcar, los 10 g de miel y el anís Amasamos unos 20 minutos a velocidad media. Si hacemos el amasado a mano, es recomendable hacer reposos e intervalos de amasados de 5 minutos. Veremos cómo poco a poco el aspecto y la textura de la masa irá variando. Una vez que la masa esté lista, la tapamos y la dejamos levar 1 hora a 20-22 °C y la guardamos en la nevera hasta el día siguiente, donde el proceso de fermentación se ralentizará, pero no se parará.

Si en medio de este proceso de levado en bloque, tanto si lo hacemos en nevera como a temperatura ambiente, vemos que la masa sube muy rápido, la desgasificamos, dándole unos pliegues y que vuelva a bajar.

Arrancado de levado. Si la vamos a retardar en nevera, la dejamos una hora a temperatura ambiente y luego la guardamos tapada en la nevera.

Formado: 05 de enero a las 9:00

Atemperado

Si hacemos el levado en nevera, al sacarla y antes del formado, tendremos que dejarla que se atempere y si no ha subido lo suficiente, esperar a que haya doblado su volumen.

Para el formado del roscón, dividimos la masa en dos y hacemos dos cabos, y luego los enroscamos entre ellos cerrándolos y dándole forma de rosca. La pincelamos con un poco de aceite de girasol (para que no le dé sabor) la tapamos con film para que no se forme costra, pero sin apretar, dejándola suelta para que suba, y la guardamos en el horno apagado, libre de corrientes de aire.

Horneado: 05 de enero a las 15:00

Una vez ha doblado su volumen, lo sacamos del horno, que encenderemos a 180 °C. Decoramos el roscón; lo pincelamos con huevo batido a temperatura ambiente y lo decoramos con azúcar perlado con azúcar húmedo o lo que nos guste.

Una vez el horno esté caliente, metemos el roscón y lo cocemos sin abrir el horno 20 minutos. Si hemos horneado algo antes y el horno está caliente, quizás los de 500 g necesiten 18  minutos solo y los de 1 kg 25. Ahí ya es importante que observéis y conozcáis vuestro horno.

Y una vez está frío, lo y si queremos hacer un regalo especial, lo empaquetamos y listo para llevar a alguien especial.

Aquí te dejo el documento de la planificación:

Planificación de tiempos del roscón

1 comentario

  1. Paqui Rellan 6 enero, 2023 en 5:00 pm

    Este año he seguido tu receta para el róscón y ha salido buenísimo, así que me la guardo ya para siempre.
    Solo hay una cosa que me pasa y no consigo saber porqué y es que me greña. Con el pan no lo consigo y en cambio el roscón siempre me sale así ?. ¿Por qué puede ser?
    Muchísimas gracias por tu trabajo y por compartirlo con tod@s.
    Biquiños
    Paqui

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