Como sustituir la masa madre de las recetas por levadura ( con video)

La masa madre ha ganado popularidad en los últimos años gracias a sus beneficios en la panificación, aportando sabor, textura y una mejor conservación del pan. Sin embargo, no siempre tenemos masa madre lista para usar o, simplemente, preferimos trabajar con levadura de panadería.

Si quieres hacer pan casero, bicas o masas enriquecidas sin masa madre, en esta guía te explico cómo sustituirla por un fermento rápido con levadura, manteniendo una buena estructura y sabor en la masa.

¿Qué es un fermento?

El fermento es una mezcla de harina, agua y levadura que se deja reposar hasta que burbujea y crece en volumen. Se utiliza en panadería para iniciar la fermentación de la masa, cumpliendo funciones similares a la masa madre, aunque con un desarrollo de sabor más rápido.

Al usar un fermento en lugar de masa madre, conseguimos:

• Un proceso de fermentación más rápido.
• Una textura esponjosa en el pan.
• Una sustitución sencilla sin necesidad de mantener una masa madre activa.

¿Cómo sustituir la masa madre por un fermento con levadura?

Para sustituir la masa madre en una receta, es importante tener en cuenta tres factores:

1. La cantidad de fermento que se necesita.
2. El porcentaje de hidratación del fermento (relación de agua y harina).
3. La cantidad y tipo de levadura que se utilizará.

1. ¿Cuánta cantidad de fermento necesito?

Debemos preparar la misma cantidad de fermento que de masa madre en la receta original.

Por ejemplo, si la receta indica 250 g de masa madre, se sustituirá por 250 g de fermento.

2. ¿Qué hidratación debe tener el fermento?

La hidratación de una masa o un fermento se refiere al porcentaje de agua en relación con la harina.

• Masa madre al 50% de hidratación: Contiene la mitad de agua que de harina (por ejemplo, 50 g de agua por cada 100 g de harina).
• Masa madre al 100% de hidratación: Contiene la misma cantidad de agua que de harina (por ejemplo, 100 g de agua por 100 g de harina).

Si la receta no especifica nada sobre la hidratación de la masa madre, se recomienda preparar el fermento al 100% de hidratación (misma cantidad de agua y harina).

3. ¿Qué tipo de levadura utilizar y en qué cantidad?

Para hacer el fermento se puede usar:

• Levadura fresca de panadería.
• Levadura seca de panadería, que se usa en menor cantidad que la fresca.

Equivalencias entre levadura fresca y seca

• 1 g de levadura seca equivale a 3 g de levadura fresca.
• Si una receta indica levadura fresca y solo tienes levadura seca, usa 1/3 de la cantidad indicada.

Regla general para calcular la cantidad de levadura en el fermento

• Para masas de pan: 1 g de levadura fresca por cada 100 g de harina total en la receta.
• Para masas enriquecidas (con mantequilla, huevo, azúcar): 1,5-2 g de levadura fresca por cada 100 g de harina total en la receta.

Es importante tener en cuenta que estas cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura ambiente, el tipo de harina y la humedad.

Consejos para obtener el mejor resultado

• Si se dispone de tiempo, es recomendable dejar fermentar el fermento en la nevera durante 8-12 horas para mejorar el desarrollo del sabor.
• Si se usa harina de centeno en el fermento, aportará un sabor más profundo y un mejor desarrollo de la fermentación.
• No añadir más levadura de la indicada para evitar una fermentación demasiado rápida que pueda afectar la textura del pan.

• Preguntas Frecuentes

  

  ¿Se puede usar otra harina en el fermento?
  Sí, aunque la harina de centeno o integral aporta más sabor, se puede usar harina panadera si se prefiere un perfil más neutro.

  ¿Qué pasa si uso más levadura?
  La fermentación será más rápida, pero el pan perderá matices de sabor y puede resultar menos digerible.

  ¿Cómo saber si el fermento está listo para usar?
  Cuando presenta burbujas en la superficie y ha crecido al menos el doble de su volumen inicial.

  Conclusión

  Sustituir la masa madre por un fermento con levadura es una opción ideal para quienes no tienen tiempo de mantener una masa madre activa o prefieren una fermentación más rápida. Siguiendo estas reglas, se puede adaptar cualquier receta de pan sin complicaciones.

  Si te ha sido útil esta guía, déjame tu comentario con tus dudas o experiencias sobre el uso de fermento en panadería.

  Ejemplo práctico: Sustitución en la Bica de Trives

  En la receta original de la Bica de Trives con masa madre, se utiliza 300 g de masa madre al 50% de hidratación. Para sustituirla por un fermento rápido con levadura, se puede preparar el siguiente fermento:

  Fermento para la Bica de Trives (al 50% de hidratación)

  • 10 g de levadura fresca (o 3 g de levadura seca).
  • 100 g de agua.
  • 200 g de harina.

  Paso a paso para hacer el fermento rápido

  1. Disolver la levadura en el agua y mezclar bien hasta que se disuelva completamente.
  2. Incorporar la harina y mezclar hasta integrar.
  3. Tapar el recipiente y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que burbujee y doble su volumen.
     • Este proceso puede tardar entre 3 y 4 horas, dependiendo de la temperatura y humedad del ambiente.
  4. Una vez listo, se usa en la receta original de la misma manera que se usaría la masa madre.

  Ejemplo práctico: Sustitución de masa madre en la Bolla Gallega

  En la receta original de la Bolla Gallega, se usa 250 g de masa madre al 100% de hidratación. Para sustituirla por un fermento rápido con levadura, debemos hacer un fermento con el mismo peso y el mismo porcentaje de hidratación.

  Sustitución en la Masa de la Bolla Gallega

  La receta original lleva:

  • 250 g de masa madre al 100% de hidratación.
  • 1 kg de harina.
  • 800 ml de agua.
  • 21 g de sal.
  • 2 cucharadas de manteca colorada.

  Para sustituir la masa madre por un fermento rápido con levadura, usaremos:
  ✅ 10 g de levadura fresca (o 3,3 g de levadura seca).
  ✅ 125 g de agua.
  ✅ 125 g de harina de centeno (o harina panadera).

  Paso a paso para hacer el fermento para la Bolla Gallega

  1️⃣ Disolver la levadura en los 125 g de agua.
  2️⃣ Añadir la harina de centeno o panadera y mezclar hasta integrar.
  3️⃣ Cubrir y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que burbujee y doble su volumen (unas 3-4 horas según la temperatura).
  4️⃣ Una vez listo, se usa en la receta original en lugar de la masa madre.

  Fermentación y tiempos

  • La fermentación con levadura será más rápida que con masa madre.
  • Se recomienda vigilar los tiempos de levado y no dejar que la masa sobrefermente.
  • Si se quiere un sabor más profundo, se puede hacer el fermento la noche anterior y dejarlo en la nevera hasta el momento de usarlo.

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  Este método garantiza que la receta funcione correctamente y que la Bolla Gallega mantenga su estructura y sabor, adaptando la fermentación a la levadura en lugar de la masa madre.

  Si te ha servido esta guía, ¡prueba la receta y cuéntame tu experiencia en comentarios!