¿Qué es el fermento?

Es una mezcla de levadura (seca o fresca), harina y agua que se deja levar hasta que esté burbujeante y haya doblado el volumen, antes de emplear en nuestras recetas.

Tenemos una receta donde se utiliza masa madre y queremos sustituirla por un fermento, y para sustituir la masa madre de una receta por un fermento, debemos de tener en cuenta varias cosas:

• La cantidad de fermento a hacer
• La hidratación que lleva nuestro fermento (el porcentaje de agua y harina)
• La cantidad de levadura que le pongo al fermento
• Qué tipo de levadura utilizo, levadura seca o levadura fresca de panadería. 

¿Cuánto fermento haremos?

Tendremos que hacer la misma cantidad de fermento que de masa madre en la receta, es decir que si la receta nos dice que usemos 25og  de MM, tendremos que hacer 250 g de fermento.

¿Cuánta hidratación tendrá el fermento?

El porcentaje de hidratación de la masa madre, del fermento o de una masa en general se refiere a la cantidad de agua por la cantidad de harina que lleva la receta, la masa madre o el fermento.

Es decir, que si vemos una masa con un 70% de hidratación, nos dicen que por cada kg de harina usaremos 700 g de agua (o por cada 100 g de harina, 70 de agua), y de igual manera nos referimos al porcentaje de hidratación de la masa madre o del fermento

𝗠𝗔𝗦𝗔 𝗠𝗔𝗗𝗥𝗘 𝗔𝗟 50%: la mitad de agua que de harina, por ejemplo, 50 g de masa madre, 50 g de agua y 100 g de harina
𝗠𝗔𝗦𝗔 𝗠𝗔𝗗𝗥𝗘 𝗔𝗟 100%: igual cantidad de masa madre que de agua que de harina (a veces lo vemos como 1-1-1).

Y a la hora de sustituir una masa madre por un fermento, ¿qué porcentaje de hidratación llevará? Es decir, cuánta agua por cantidad de harina, ¿hago un fermento más líquido o más espeso?.

Igual que la masa madre, y si no nos dicen nada, al 100%

¿Qué tipo de levadura le pongo al fermento?

Podemos hacer el fermento con levadura seca de panadería o levadura fresca, si utilizamos levadura fresca, usaremos 3 veces más que de seca. Es decir, que por cada 1g de levadura seca, necesitaremos 3 g de levadura fresca.

¿Qué cantidad de levadura le pongo al fermento?

Voy a intentar dar una regla que no siempre es así y puede variar en función de muchos factores, pues aquí todo influye y todo es relativo (calor, humedad, tipos de masa, de harinas) estas variables pueden hacer que unas veces usemos más o menos levadura.
𝗠𝗔𝗦𝗔 𝗗𝗘 𝗣𝗔𝗡: 1 g de levadura fresca por cada 100 g de harina que lleve la receta (el
total, incluyendo la harina del fermento)
𝗠𝗔𝗦𝗔 𝗘𝗡𝗥𝗥𝗜𝗤𝗨𝗘𝗖𝗜𝗗𝗔: 1,5-2 g de levadura fresca por cada 100 g de harina que lleve la recete (harina total incluida la del fermento)

Y con esta regla podremos sustituir la masa madre de las recetas por un fermento hecho con levadura.

En concreto, este post surgió a raíz de las dudas a la hora de hacer la bica de trives con masa madre.

Si la queréis hacer con fermento os digo la sustitución.

Para 300 g de fermento de la bica al 50%).

• 10 g de levadura fresca(o 3 g de levadura seca)
• 100 g de agua
• 200 g de harina

Como hacemos el fermento

Disolvemos la levadura en los 100 g de agua y le añadimos los 200 g de harina. Lo tapamos y lo dejamos levar a temperatura ambiente hasta que esté burbujeante y doble su volumen, lo cual puede llevar unas 3 o 4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y la humedad. Una vez el fermento está listo, seguimos la receta original y de la misma manera.