Otra de las empanadas tradicionales gallegas con masa de millo o maíz es la empanada de xoubas do xeito (» O Xeito» es un arte de pesca artesanal empleada en Galicia para la pesca de la sardina). 

La empanada tradicional y original de xoubiñas  con masa de millo, muy típica de la zona de barbanza, se hace con las xoubas o sardinillas con la espina. Se le quita cabeza y tripa, pero nada más, pues son muy pequeñitas y al manipularlas se deterioran. Por otra parte, quedan más sabrosas y la espina una vez cocinada no se nota. Pero para esta empanada, las xoubas eran demasiado grandes, por lo que las  he abierto y quitado la espina. No obstante si conseguís el tamaño adecuado, usarlas enteras, (sin tripa y cabeza claro) como marca la tradición.

Ingredientes para hacer la empanada gallega de «xoubas do xeito» con masa de millo (maíz).

Para la masa de maíz:

• 400 g de harina de maíz
• 150 g de harina de centeno
• 50 g de harina de trigo gallega
• 650-700 g de agua caliente
• 8 g de levadura fresca o fermento de maíz con masa madre.

Podemos hacer un fermento con maíz o usar masa madre o un poco de levadura. Antiguamente usaban el fermento que tenían de hacer pan.

Para el relleno:

• 1/2 kg de cebollas
• 150 ml de AOVE
• un tomate natural
• 1 kg de xoubas
• sal al gusto
• laurel

Elaboración de la empanada gallega de «xoubas do xeito» con masa de millo (maíz).

Para hacer la masa ponemos las harinas en un bol y hacemos un hueco en el centro. Añadimos el agua caliente poco a poco. Tenemos que amasar e irla ajustando en función de nuestras harinas. No todas absorben igual cantidad de agua, por lo que las cantidades que pongo son las que he necesitado yo. La integramos y la amasamos. Una vez la masa esta lista la tapamos y la dejamos fermentar mientras preparamos el relleno de la empanada o zarangallada.

Pelamos y cortamos las cebollas finitas y las ponemos en una sartén con el aceite. Añadimos el tomate troceado, una hoja de laurel, sal y las acercamos al fuego medio para que se vayan pochando lentamente, sobre unos 40 minutos. Cuando la cebolla está lista la retiramos del fuego, la dejamos templar y reservamos.

Mientras vamos preparando las xoubas. En mi caso las he abierto y le quité las espinas, pues eran demasiado grandes, pero si conseguís un tamaño adecuado, que os quiten la tripa y cabeza en la pescadería y ya se las pondríamos así.

Encendemos el horno a 220º C y  ya podemos montar la empanada. Forramos un molde con papel de horno, lo pincelamos con aceite de la zarangallada y vamos cubriendo la base con la masa. Dejamos que nos sobresalga un poco de masa por los lados para que luego podamos sellar la empanada. Es una masa que no se puede estirar con rodillo, sino que tendremos que ir extendiéndola poco a poco y con las manos, que tendremos húmedas de aceite del relleno, para que no se nos pegue. La vamos colocando por trozos hasta cubrir todo el molde. Ponemos el relleno de cebolla escurrido de aceite y finalmente le vamos colocando las xoubas.

Luego tenemos que cubrir con masa. La parte de arriba la vamos colocando de la misma manera, a trozos y ayudándonos de las manos. En este caso no dejamos que sobresalga, sino que cubrimos el relleno. Finalmente la sellamos en los bordes doblándola hacia dentro, para lo que nos ayudaremos del papel. La cerramos bien, haciendo un borde un poco más alto.  Con una pala de madera, marcamos en la superficie unos cuadrados, que serán las porciones de empanada. Así luego nos va a resultar más fácil de cortar sin que nos parta, además de quedar muy bonita.

La pincelamos con aceite del relleno que nos quedó y la horneamos durante unos 40-50 minutos. Los tiempos de cocción pueden variar dependiendo del horno, por lo que os recomiendo que controléis vuestra empanada y cuando está dorada y crujiente la retiramos.

La dejamos enfriar un poco y la degustamos templadita.