Recuerdo que cuando era niña, la que hacía las filloas era mi abuela. El viernes, para todo el carnaval y se pasaba casi todo el día en la faena. Hoy os cuento cómo hacer aquellas filloas tradicionales de los carnavales gallegos.

Un poco de historia

La noche anterior mezclaba la harina con el agua y la dejaba reposando para que abriera y «se dieran mejor las filloas” decía.  Es lo que hoy llamaríamos una autolisis. Por la mañana temprano encendía el fuego en la «lareira», con leña de roble (normalmente se guardaba un tocón para esta ocasión, pues hacía muy buena brasa y aguantaba todo el día). Cuando había un buen brasero, ponía las sartenes de hierro para que fueran cogiendo temperatura, y listo para hacer pesas ¡¡¡!

Las primeras eran para ir probando la sal, tanteando el grosor del amoado y templar las sartenes (que cogieran la temperatura ideal). Siempre eran muy gordas estas primeras para que, los que estábamos  rondando, nos fuéramos hartando de ellas y así pudieran ir aumentando en el plato. Recuerdo que había una sartén más pequeña y que yo apenas podía levantar, con la que me dejaba practicar. Y así aprendí, al lado de mi abuela, a hacer las filloas y a no quemarme los dedos. Ahora, ella ya no hace las filloas, pero ahí sigue, para catarlas y darnos sus consejos mientras se toma su copita de sol y sombra.

A mí me gusta hacerlas en butano o en la cocina de hierro y a la vitrocerámica le daré una segunda oportunidad con la sartén de hierro Le Creuset , pero os aseguro que hay diferencia de sabor dependiendo  de donde se hagan. Las más ricas en la «lareira», sin duda. Es fundamental que las sartenes no se peguen e incluso hay quien las tiene solo para hacer las filloas. Yo lo he intentado con una crepera y no me gusta, es muy plana y no soy capaz a hacerlas, pero, como en todo, es cosa de gustos y práctica.

Os dejo enlace a un vídeo de cómo hacerlas, por si os ayuda

https://youtu.be/jmmbnvQ6VBw

Con estas cantidades que pongo sale un buen plato de filloas, y en una media hora, usando tres sartenes, las tengo listas.

Ingredientes para hacer las auténticas y tradicionales filloas gallegas

• 1,5 litros de agua
• 500 g de harina no de fuerza (yo usé haría del país)
• 20 g de sal
• 1/2 docena de huevos caseros
• un tozo de tocino para engrasar la sartén
• una cucharada de grasa de cerdo

Cómo hacer las auténticas filloas gallegas paso a paso

• La noche antes mezclo en un bol la harina con  1 litro de agua, que no queden grumos y lo dejo reposar a temperatura ambiente perfectamente tapado. Este paso es muy importante y será determinante en el sabor y son más fáciles de hacer las filloas.
• Al día siguiente le pongo la sal y los huevos bien batidos y el resto del agua.  Hay quien le añade un poco de caldo limpio que le da muy buen sabor y al tener un poco de grasa están muy jugosas. No pongáis mucho, pues si queda el amoado muy grasiento romperán y no seréis capaces de hacerlas. Podéis también añadir más huevos, pero si no se comen frescas luego se ponen muy duras.
• Ponemos las sartenes o sartén, para el que no se atreva con más de una, en el fuego, que se vayan calentando. Cortamos un trozo del tocino, lo clavamos en un tenedor y en un plato con la grasa de cerdo, lo tenemos al lado, pues es lo que usamos para engrasar la sartén.

• Cuando las sartenes están calientes hacemos la primera filloa de tanteo.
• Primero engrasamos la sartén con el tocino, echamos el almoado con un cucharón (medio cucharón suele llegar) y la vamos moviendo rápido para que cubra el fondo.

• Si la sartén está muy caliente no conseguiremos extenderlo bien   porque cuajará muy rápido y quedarán muchos agujeros, y si está muy fría se escurrirá, así que tenéis que tantear la temperatura ideal.
• Cuando vemos que la filloa se despega por los bordes, se le da la vuelta   con un movimiento rápido para no quemarse,
• se deja medio minuto más para que se haga por el otro lado y se quita (como referencia un minuto por el primer lado y medio por el segundo).
• Vamos repitiendo el proceso, engrasando la sartén antes de echar amoado, para que no se peguen. Esto también sirve para limpiarla de restos de la filloa anterior que a veces quedan en los bordes. Con una pasada suave de cada vez es suficiente.

Lo ideal es ponerlas en un paño para que se enfríen antes de apilarlas, porque si las ponéis calientes unas encima de otras se pegarán

Cuando se coge el almoado, con el propio cucharón remueve bien, lo llenamos y lo dejamos caer un par de veces para que no vaya quedando más espeso en el fondo y tengan siempre la misma textura.

• Conforme vais haciendo filloas puede que notéis que el almoado ha esperado un poco. Es normal que pase, y lo que se hace es añadir un poco de agua,   pero muy poquita, ya que si queda muy líquido, no seréis capaces de hacerlas.
  

Verlas subir en el plato es una gran satisfacción, pero para esto hay que hacerlas cuando estamos solos en casa, aunque robarlas calentitas mientras las están haciendo es sin dudarlo cuando más gustan.

Las filloas se hacen de muchas maneras, dulces, saladas, con leche, con caldo, en sartén, con filloeiras, a la piedra. Dependiendo de las zonas y los gustos y se comen solas, con azúcar, con miel o cualquier relleno que apetezca.

Sugerencias para hacer las auténticas y tradicionales filloas gallegas

Yo os sugiero un relleno con chicharrones y si son caseros, ahora que estamos en  época de matanza, estupendo.

• Los echáis en una sartén a fuego suave y los vais removiendo y presionando con un tenedor hasta que queden desmenuzados.
• Los ponéis encima de la filloa,
• la enrolláis, y a comer

Otra sugerencia para los días siguientes, cuando ya no están tan frescas, si os quedan.

• Calentáis la sartén de las filloas, la untamos con el tocino mojado en la grasa para que se tuesten y enrolladas en canutillo, solas o con relleno
• las vamos colocando unas al lado de las otras. Cuando están tostaditas le dais la vuelta, tostáis por el otro lado y a disfrutar,

Espero que os animéis y sobre todo no desesperéis si no salen las primeras, si rompen o si os quemáis los dedos, pues como todo tienen su técnica y requieren cierta práctica.