Las orejas son el postre más típico y tradicional de los carnavales gallegos. Y desde mi punto de vista, el más rico. Esta es la receta que se hizo en mi casa desde siempre, la receta tradicional, la de siempre que se hacía en la aldea. Salen unas orejas de entroido crujientes y creerme que aunque son finas, no es necesario hacerlas como papel de fumar para que estén crujientes. El grosor y el tamaño es un poco a gusto de cada uno

El otro día mi tía me regaló un saco de harina, para hacer las Filloas y las orejas. Ellos compran el grano cuando termina la siega y luego lo van llevando al molino según lo necesitan, como antaño se hacía en las aldeas. Recuerdo la recolección del trigo «a malla», ponerlo a secar al sol, limpiarlo y guardarlo en “huchas”, una especie de arcones de madera muy grandes, para su conservación. Si cierro los ojos puedo recordar el olor cuando estaba extendido en mantas en las eras para secarlo al sol, y lo agradable que era pisarlo descalza cuando había que removerlo, todavía puedo notar el tacto, el frescor en los pies, cómo disfrutábamos allí los niños. Ahora ya no nos queda nada de esa manera de hacer las cosas y la harina la compramos en internet… ¡Cómo cambia todo!

Volviendo a mi saquito, tengo que decir que para hacer las orejas no me gusta mucho esta harina, pues tiene muy poca fuerza, y en realidad habría que añadir casi 800 g en lugar de los 550 g de la receta original, y esto ya modificaría el sabor y textura de las orejas. Sin embargo, para hacer filloas es la mejor, y se nota la diferencia de unas harinas a otras, ¡¡vaya si se nota!!; pero hoy no toca hablar de filloas, hoy hablamos de orejas y os voy a contar como las hago yo.

Si queréis la receta de las filloas con video la podéis ver aqui .

Ingredientes para hacer orejas de carnaval

• 550 g de harina gallega (panadera en su defecto)
• 50 ml de agua templada
• 75 ml de anisette Marie Brizard
• 100 g de manteca de vaca (la receta aqui)
• 2 huevos
• 2,5 ml de levadura en polvo
• 5 ml de sal
• ralladura de un limón 

Cómo hacer orejas de carnaval paso a paso 

Amasado 

Si amasamos a mano, ponemos la harina en forma de volcán y vamos añadiendo los ingredientes en el medio. Trabajamos todo con las manos consistentemente hasta que tengamos una masa muy trabajada, manejable y compacta, que no se pegue a las manos.

En el caso de usar amasadora, ponemos la harina en la cubeta y a continuación añadimos los huevos, el agua templada, la manteca fundida, el anís (se puede poner además un poco de anisette Marie Brizard para intensificar el sabor), la sal, la levadura y la ralladura del limón. Existen recetas en las que a la masa de las orejas no se le pone levadura, por la creencia de que añadiendo levadura, las orejas no saldrían crujientes. Yo siempre le pongo un poco y salen muy crujientes, por lo que parece que ese ingrediente (al menos en las cantidades que añado) no es lo que determina si están crujientes o no. Dejamos reposar una hora tapada con un paño a temperatura ambiente.

Estirado 

Ahora lo ideal es que alguien ayude en el proceso de estirar y luego freírlas, pero si no hay ayuda tenemos, primero, que estirarlas todas y luego freír. En mi caso no suelo tener ayuda, así que, lleno la encimera, frío y luego otra vez al estiramiento.

Freír las orejas 

Ponemos abundante aceite de girasol a calentar, con una corteza de limón y semillas de anís para dar aroma. Cuando el aceite está muy caliente empezamos a freír. Se cogen las orejas con las manos y de camino a la sartén se estira la oreja un poco más, para darle el toque final y conseguir que queden aún más finitas. Vamos echando una a una y le damos forma con dos tenedores, muy rápido, mientras la masa está blanda ,más o menos en la mitad, y por un solo lado arrugamos la masa para darle la forma de la oreja. Con esto, además de la imitación de una oreja, lo que se consigue es que queden bien tostadas por todo, si no en el medio suben, no se hacen y se empapan de aceite.

 Una vez que veamos que están doraditas, por un lado, le damos la vuelta para que se hagan por el otro. ¡Ojo! Pues como el aceite está muy caliente, le lleva muy poco tiempo freírlas. A continuación, las quitamos para una fuente a escurrir el aceite. Yo las pongo en una fuente de cristal ovalada con papel de cocina debajo, y las voy colocando de canto. De esta manera caben muchas más, se escurre mejor el aceite y no se van rompiendo. Además, si tengo que transportarlas a algún sitio es mucho más seguro y cómodo, pues son muy delicadas. Vamos repitiendo el proceso y cuando ya las tengamos todas fritas, las espolvoreamos con azúcar glasé. También se puede poner azúcar normal, pero a mí me gusta más este azúcar y quedan más vistosas.

¡¡Y ya tenemos una buena fuente de orejas!!

A tener en cuenta.

• Estas que veis en la foto están hechas con una tercera parte de la masa que resulta de las medidas indicadas en la receta. Yo las hice en dos veces, un día unas pocas, guardé la masa en la nevera y al día siguiente las otras.
• La masa aguanta perfectamente, incluso dos días en la nevera, y en estas fechas de continua fiesta podéis tener orejas frescas sin tener que hacer todo el proceso del amasado. Incluso se puede congelar la masa y quedan igual de bien.

Ánimo con las orejas, salen seguro y muy buenas, con esta o cualquier otra receta que tengáis, pues hay muchas diferentes. Yo creo que nunca me han dado dos recetas iguales, y en cada casa tienen un sabor diferente. De niñas íbamos disfrazadas a visitar las demás casas y nos daban orejas, rosquillas, filloas y siempre gustaban más que las que había en nuestra casa.

Y si queréis ver un vídeo detallado de como las hice, lo tenemos en youtube.