Este es un pan básico y sencillo, bañado en semillas de sésamo y pipas de calabaza. Un pan blanco con harinas gallegas y masa madre muy sencillo, pero lleno de sabor y con una fermentación larga y retardada que ayuda a conseguir un pan perfectamente fermentado y digestivo
Para el fermento
- 150 g de agua
- 150 g de harina integral de centeno
- 25 g de MM de centeno
Para la masa final
- 300 g del fermento anterior
- 700 g de harina gallega (yo usé el molino del abuelo)
- 200 g de copos de avena
- 25 g de malta tostada
- 700 g de agua
- 21 g de sal
- 1 g de levadura seca
- semillas de sésamo y pipas de calabaza
Elaboración paso a paso.
Fermento
- Preparamos el fermento mezclando la masa madre con el agua y la harina y dejamos reposar unas dos o tres horas tapado a temperatura ambiente (21 °C en mi casa).
Amasado (yo lo hice con amasadora)
- Cuando el fermento está listo preparamos la masa de nuestro pan.
- Mezclamos todos los ingredientes menos la sal y lo dejamos reposar unos 20 minutos a modo de auto-lísis.
- Pasados los veinte minutos añadimos la sal y amasamos durante unos 10 minutos
- A continuación añadimos la avena y plegamos para que se integren bien.
- Dejamos que repose una hora a una temperatura de 18-20 °C y luego lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
Formado y levado
- Media hora antes del formar el pan lo sacamos de la nevera para que la masa atempere.
- Volcamos la masa en una superficie con harina y dividimos la masa en dos.
- Boleamos la masa dando tensión y la dejamos con el pliegue hacia arriba reposar media hora
- pasado ese tiempo boleamos de nuevo y lo dejamos reposar otra media hora y ya lo formamos.
- Lo pasamos a un cesto de fermentación previamente espolvoreado con semillas de sésamo y pipas de calabaza
- Dejamos levar unas dos horas a temperatura ambiente.
- Podemos también retrasar el levado del pan en este punto, para lo cual lo cubrimos con un paño de lino y lo guardamos dentro de una bolsa, para que no pierda humedad, y lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
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Horneado del pan.
- Pasada una hora(o al día siguiente sí lo retardamos) enciendo el horno a 250º y dejo que alcance la temperatura máxima.
- Vuelco el pan encima de mi mano y le hago un corte transversal, lo coloco en la pala de horno y lo meto dentro.
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- En el momento de meterlos pongo calor solo abajo y pulverizo agua.
- Pasados los 15 minutos pongo calor arriba y bajo la temperatura a 230º unos 30-40 minutos.
- Bajo a 210º y dejo 10 minutos más.
Cuando está lo quito y lo dejo enfriar en rejilla hasta el día siguiente.