Este es un pan básico y sencillo, bañado en semillas de sésamo y pipas de calabaza. Un pan blanco con harinas gallegas y masa madre muy sencillo, pero lleno de sabor y con una fermentación larga y retardada que ayuda a conseguir un pan perfectamente fermentado y digestivo

Para el fermento

• 150 g de agua
• 150 g de harina integral de centeno
• 25 g de MM de centeno

Para la masa final

• 300 g del fermento anterior
• 700 g de harina gallega (yo usé el molino del abuelo)
• 200 g de copos de avena
• 25 g de malta tostada
• 700 g de agua
• 21 g de sal
• 1 g de levadura seca
• semillas de sésamo y pipas de calabaza

Elaboración paso a paso.

• Preparamos el fermento mezclando la masa madre con el agua y la harina y dejamos reposar unas dos o tres horas tapado a temperatura ambiente (21 °C en mi casa).

Amasado (yo lo hice con amasadora)

• Cuando el fermento está listo preparamos la masa de nuestro pan.
• Mezclamos todos los ingredientes menos la sal y lo dejamos reposar unos 20 minutos a modo de auto-lísis.
• Pasados los veinte minutos añadimos la sal y amasamos durante  unos 10 minutos
• A continuación añadimos la avena y plegamos para que se integren bien.
• Dejamos que repose una hora a una temperatura de 18-20 °C y luego lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.

Formado y levado

• Media hora antes del formar el pan lo sacamos de la nevera para que la masa atempere.
• Volcamos la masa en una superficie con harina y dividimos la masa en dos.
• Boleamos la masa dando tensión y la dejamos con el pliegue hacia arriba reposar media hora
• pasado ese tiempo boleamos de nuevo y lo dejamos reposar otra media hora y ya lo formamos.
• Lo pasamos a un cesto de fermentación previamente espolvoreado con semillas de sésamo y pipas de calabaza
• Dejamos levar unas dos horas a temperatura ambiente.

• Podemos también retrasar el levado del pan en este punto, para lo cual lo cubrimos con un paño de lino y lo guardamos dentro de una bolsa, para que no pierda humedad, y lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

• Horneado del pan.

  • Pasada una hora(o al día siguiente sí lo retardamos) enciendo el horno a 250º y dejo que alcance la temperatura máxima.
  • Vuelco el pan encima de mi mano y le hago un corte transversal, lo coloco en la pala de horno y lo meto dentro.

• • En el momento de meterlos pongo calor solo abajo y pulverizo agua.
  • Pasados los 15 minutos pongo calor arriba y bajo la temperatura a 230º unos 30-40 minutos.
  • Bajo a 210º y dejo 10 minutos más.

Cuando está  lo quito y lo dejo enfriar en rejilla hasta el día siguiente.