Pan de Centeno (65%) con Masa Madre natural.

 
Toca hacer el pan de la semana y me apetecía uno de  centeno , así que eché mano de mi libro El Pan y me decanté por este. Es  un pan  muy fácil, con tiempos de fermentación cortos y sin plegados, pero no por ello desmejora el resultado.
Para la Masa Madre
La noche antes hago el primer resfresco ( la mm guardada de la semana antes, 65 grs de harina y 100 grs de agua ) y lo dejo a temperatura ambiente. A la mañana siguiente hago el segundo refesco ( 165 grs de agua y 205 g de harina ) y ahí se queda unas 8 horas. Yo lo hago a  las 8 de la mañana y lo dejo hasta que puedo hacer el pan. Para que os hagáis una idea de los tiempos, yo suelo amasar el pan por la tarde, sobre las 7. Claro que esto depende, además de la disponibilidad de tiempo hara hacerlo, tambien de la temperatura que hay en la cocina. Ahora en verano, como la temperatura en mi casa es alta, después de este segundo refresco,tendre que dejarla en la nevera, para que no sobrefermente y se estropee. Desde luego, otra opción es que se amase el pan antes, y ello acorta los tiempos. La masa madre estará lista cuando tenga un aspecto burbujeante y haya subido. Si Notáis que se empieza a bajar se está sofrefermentando y se pondrá ácida, además el resultado no será ya el  mismo.
Peso  los ingredientes

  • MM centeno integral  470 grs
  • Harina integral de centeno 380 grs
  • harina tritordeum 350 grs
  • 100 grs de harina de fuerza
  • harina de avena integral tostada 100 grs
  • agua 540
  • sal  20 grs
  • 1 cucha malta tostada.
  • 1 cucharada de miel

Echar todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y amasar unos 15  minutos
Es  una masa pegajosa y con poco desarrollo de gluten  , muy poco elastica y manejable. Es normal, por la poca cantidad de gluten. Echarla e un bol engrasado y dejar fermentar en bloque 45 m. No hay que hacer plegados.
Pasado el tiempo,  desgasificar la masa e intentar  dar forma alargada y  echar la masa en el molde. Y digo intentar, pues apenas se puede dar forma alguna, ni tensión.
Fermentacion : 60 minutos a 27º. yo encendí el horno medio minuto a 50º para hacer una camara de fermentación y ahi lo dejé.
 


cocion : 15 minutos a 240 grados, sin vapor y pasado el tiempo bajar a 225 y cocer otros 40″
Pasado el tiempo lo quitamos del horno,  desmoldamos y  dejar enfriar en rejilla.
Es recomendable dejarlo reposar 24 horas antes de cortarlo para que asiente el sabor .
Es como veis, un pan muy sencillo de hacer y con tiempos de reposo cortos. Quizá lo único que puede ser más complicado es el uso de la MM, pero siempre se puede sustituir por un fermenteo  con levadura, y el resultado es también muy bueno.
(Pesar 230 grs de harina de centeno, 230 grs de agua y 12 grs de levadura , mezclar y dejar reposar. Lo podeis hacer la noche antes ).
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Os animáis a intentarlo? Creedme que merece la pena probarlo, el pan casero es algo totalmente diferente , en sabor desde luego y la satisfación de hacerlo uno mismo …y con este no hay disculpa pues es de verdad algo muy muy sencillo.

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