Una de las cosas que nos trajeron estos largos días en casa, con el confinamiento, fueron experimentos y algunas cosas que requerían de tiempos de reposo y fermentación . Estoy hablando de los limones encurtidos que hice. Y en cuanto estuvieron listos para consumir, esta receta de pan integral con limón encurtido vino a mi cabeza.
Está basada en una receta del libro «The Sourdought Scohool» dónde además del limón usan aceitunas y mantequilla, ingredientes que yo he omitido.
Es un pan ideal para acompañar pescados o para unas tostas con caballa ahumada o sardina.
O el clásico bocadillo de bonito en conserva con pimientos asados.
Os cuento como hice este delicioso pan integral con limón encurtido.
Ingredientes
- 250 g de masa madre de centeno integral
- 400 g de harina panadera gallega
- 200 g de harina de fuerza
- 400 g de harina integral
- 850 g de agua
- 21 g de sal
- 2 gajos de limón encurtido muy picado
El paso a paso
primero alimentamos la masa madre para tener los 250 g de la receta. Estos días mi masa madre está muy activa y lista para usar, así que en unas horas estaba lista. Si no tenéis masa madre podéis hacer un fermento con levadura y tendréis un pan igualmente delicioso.
Cuando la masa madre está lista, mezclamos las harinas con 800g de agua y la masa madre y la dejamos reposar 20 minutos a modo de autolisis. luego Echamos la sal y un poco más de agua y seguimos amasando durante un rato. Apartamos el bol de la amasadora y continuaremos haciendo pliegues. Vamos haciendo pliegues con las manos mojadas. Haremos unas cuatro o cinco tandas de pliegues y reposos hasta que la masa haya desarrollando el gluten. La tapamos y la dejamos levar a temperatura ambiente unas tres horas. 
A continuación formamos el pan y lo pasamos a una cesta de fermentación enharinado, lo tapamos y lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente. El retardo en frío le aportará un sabor más intenso y desarrollado al pan. A mi, particularmente, me gusta retardar la segunda fermentación, más que la primera, pero ya es una cuestión personal. Así no estoy con las manos en la masa dos días, y el segundo día apenas hay trabajo.
Al día siguiente, horneo el pan. Primero precalentamos el horno a 150ºC durante una hora. A la media hora sacamos el pan de la nevera para que atempere un poco.
Cuando el horno está listo, volcamos nuestro pan en una bandeja forrada con papel de horno y le hacemos unos cortes. Lo metemos en el horno con vapor y calor sólo abajo 15 minutos. Luego bajamos la temperatura a 230ºC ponemos calor arriba y abajo y lo dejamos 40 minutos. Finalmente lo dejamos 10 minutos más a 210ºC y lo sacamos para un rejilla.
Dejamos que enfríe y repose antes de cortarlo para que se intensifiquen los sabores.
Como siempre hago, buena parte lo he rebanado y he congelado, para poder degustarlo de vez en cuanto. Me encanta tener tostadas de diferentes panes en el congelador y así poder variarlo en función de las diferentes comidas.