Y ante las dudas que me surgían, (no porque estuviera mal explicado, sino por lo bien que lo explica, Míriam, pero que ya me había olvidado de tanta química) he pedido a un buen amigo que me lo explicara con palabras no técnicas, para que lo entendiera hasta un niño de 9 años. Y ahí va la respuesta

(Palabras textuales de Paco, catedrático de química en Ginebra)

El azúcar invertido es simplemente un azúcar o jarabe que tiene partes iguales de glucosa y fructosa.

El azúcar se puede cortar en fructosa y glucosa mediante una enzima específica o con un ácido (el limón, ácido málico, crémor tártaro, etc.

Mezclamos los 250 ml de agua, los 250 g de azúcar y los 10 ml de zumo de limón y lo acercamos al fuego, para hacer un almíbar o jarabe. Usaremos un termómetro y lo hervimos entre 80 °C y los  114 °C. Es importante controlar temperatura con termómetro. A mayor temperatura tendremos un almíbar o jarabe más espeso, es la única diferencia de hacerlo desde los 80 °C hasta los 118 °C, pero en todos los casos conseguiremos azúcar invertido. Yo lo aparto del fuego en el momento que alcanza los 110 °C.

“Se puede añadir bicarbonato al final para neutralizar el ácido”, pero no es necesario el bicarbonato para hacer azúcar invertido. Es más, el agua con azúcar y bicarbonato no es azúcar invertido.

¿En qué podemos utilizar el azúcar invertido?

En masas de bollería o brioches, en bizcochos y en helados.

El roscón de reyes

Larpeira gallega 

¿En qué proporciones empleamos el azúcar invertido?

Pues depende del tipo de elaboración en que lo empleemos, no es la misma proporción de uso en una masa fermentada, tipo roscón, que en una masa aireada (bizcochos o madalenas) o en los helados, que suele ser el uso más común.

¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de hacer la sustitución? La cantidad total de la harina y azúcar de la receta. ¿Por qué? Porque estamos variando el tipo y la cantidad de edulcorante, y no todos funcionan igual. Esto incide en la levadura, por lo que en una masa fermentada, por ejemplo, si aumentamos mucho el edulcorante, la masa puede colapsar si no subimos la harina. También estamos sustituyendo un sólido por un líquido, y si usamos mucho azúcar invertido, para no alterar el resultado habría que aumentar la harina, Pero si aumentamos la cantidad de harina mucho vamos a alterar el resultado final. En helados, si utilizamos una cantidad mayor que la necesaria, podría no mantercarse el helado, y es por todo eso que no debemos de emplearlo de manera aleatoria.

Por todos estos factores y muchos más, hay unas cantidades recomendadas, como nos cuenta Mirian en su post.

¿Como sustituir azúcar normal por azúcar invertido en tus recetas?

En masas batidas y aireadas: Se sustituye entre el 10% y el 20% del azúcar total de la receta.

Es decir, que si la receta tiene 100 g de azúcar, sustituimos 15 g de azúcar por azúcar invertido, pero no pongo 15 g de azúcar invertido, sino el 70% de 15 g (recordad que su poder edulcorante es un 30% mayor), es decir, 4,5 g de azúcar invertido.

• 85 g de azúcar normal
• 10,5 g de azúcar invertido

En bollería y masas abriochadas: la cantidad recomendada es entre el 50% y el 70% del peso total del azúcar de la receta.

Es decir, si la receta lleva 100 g de azúcar, sustituimos por ejemplo el 50% es decir, 50 g(y el 70% de 50 g son 35 g)

• 50 g de azúcar normal
• 35 g de azúcar invertido

En helados: Nos dice Míriam que se sustituye entre un 5 y un 25% de la cantidad de azúcar de la receta.