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Estamos en pascua y toca hacer roscón, para el ahijado por supuesto y otro para casa. Llevo años «peleándome» con él para dar con la auténtica receta tradicional gallega. La de verdad y cómo lo hacía mi abuela para tener un roscón con la miga húmeda y esponjosa incluso dos días después. Es más, me atrevo a decir que está mejor al día siguiente pues el sabor se habrá asentado e intensificado.
Hacíamos roscón en reyes, en pascua y fiestas de guardar y aunque pienso que he dado con la receta, a veces me llevo sorpresas.
Y para sorpresa la que me dio el que tendría que ser el homenajeado en esta entrada. Quería haberla publicado hace varios días ya, pero no pudo ser.
El miércoles a la noche hice la masa, la dejé en la nevera para retardar el levado unas horas y ajustarlo a mi tiempo y así no adaptar mi vida al roscón.
El jueves a la una del mediodía, una mano generosa lo quitó del frigorífico para que se atemperara la masa. Llegue del trabajo, hice el roscón y me fui a recoger al peque al cole.
Ahí se quedó, solo en casa y libre para ir fermentando (unas 3 horas) «Et Voila», a las 7 cuando llegamos estaba perfecto, había subido y solo faltaba el último paso, y quizá el más importante, la cocción.
Lo pincelé, encendí el horno y mientras bañaba a los enanos y se hacía la cena, el roscón se iba cociendo. Los 20 minutos de siempre, a 180 grados. Pero… ! Horror¡, lo puse más arriba de lo que debiera!
Así que, se coció por arriba, pero cuando pasó el tiempo y lo quité, por abajo estaba crudo.
Se bajó y para rematarlo se me fue al suelo… ¡! Con lo bien que había salido la masa! El aroma en toda la casa era maravilloso… y a pesar de lo accidentado, el sabor de la parte comestible, espectacular¡¡¡¡. Después del cabreo he vuelto a la carga y he amasado otro, para las fotos y, como no, para subir el ego un poco.
LA RECETA PASO A PASO.
FERMENTO (la noche antes)
- 100 g de harina
- 25 g de levadura prensada (8 g de levadura seca de panadería)
- 50 ml de leche templada
Mezclamos los ingredientes del fermento y lo dejamos tapado en un bol en la nevera y al día siguiente lo quito un par de horas antes de hacer la masa.
THANG ZHONG (lo preparo al mismo tiempo que el fermento)
Es una técnica muy utilizada en Japón que aporta humedad y esponjosidad a las masas y ayuda a que se mantenga fresco más días. Consiste en unas simples papillas en proporción 5:1 (5 partes de líquido por 1 de harina). En el momento del amasado se incorpora como un ingrediente más. Es ideal para panes de molde, bollería y masas enriquecidas en general.
Ingredientes
- 125 g de leche
- 25 g de harina
Cómo lo hago
- Mezclamos la leche con la harina y acercamos al fuego, removemos constantemente hasta que empiece a espesar o alcance los 65º.
- Cuando tenga una consistencia de natillas lo aparto del fuego y lo tapo con film (mejor si lo dejo pegado a la mezcla) para que se enfríe y no haga costra.
- Lo dejo hasta el momento de su utilización, que en mi caso suele ser al día siguiente.
INGREDIENTES FINALES
- El fermento y el Thang Zhong.
- Harina de fuerza 850 g
- 5 huevos.
- 100 g de manteca de vaca y 50 g de mantequilla a temperatura ambiente.
- 125 g de azúcar y 60 g de azúcar invertido.
- 50 ml de anís
- ralladura de 1 limón y ralladura de media naranja (o 1 cucharada ralladura seca de naranja)
- 7,5 ml de sal
Elaboración paso a paso
Primero preparo todos los ingredientes
- Sacamos el fermento de la nevera, la manteca, mantequilla y los huevos, para que se vayan atemperando.
- Peso la harina y le añado la ralladura de limón, naranja y la sal.
Amasado
- Echo todos los ingredientes en la amasadora, excepto los 50 g de mantequilla y amaso unos 10 minutos, hasta que esté todo integrado.
- Después voy añadiendo la mantequilla poco a poco y sigo amasando a velocidad media unos 20 minutos, hasta que la masa esté elástica y brillante pero un poco pegajosa. Tiene que superar la prueba de la membrana.
Para hacerlo sin amasadora.
- Ponemos la harina en forma de volcán y echamos los ingredientes excepto la mantequilla en el medio.
- Amasamos energéticamente hasta obtener una masa elástica y que se despegue de las manos.
- No todas las harinas son iguales, así que quizá necesitéis un poco más, pero con cuidado, porque si ponéis mucha harina os saldrá menos esponjoso.
- Como sabéis, la masa hay que trabajarla mucho, así que después de un buen rato y que se haya desarrollado el gluten añadir los 50 g de mantequilla y continuar amasando hasta que esta se integre bien en la masa.
- En este punto podéis congelar la masa, justo después del amasado y antes del primer levado. Con las cantidades de la receta sale 1800 g de masa y se hacen dos buenos roscones. A veces yo la divido y hago un roscón y congelo la otra mitad. Así podremos hacerlo otro día sin apenas trabajo (Hay que quitarla del congelador dejarla en un bol tapado. Tarda unas 8 horas en descongelar y otras 8 en levar a unos 21 °C).
Levado y formado
- La dejamos levar un poco y si no queremos (o no tenemos tiempo) de continuar metemos la masa en un bol engrasado y guardamos en la nevera bien tapada hasta el día siguiente. En esta ocasión yo amasé el viernes por la noche y los dejé allí hasta el sábado por la noche que hice los roscones. Pero podéis también seguir el proceso y dejar levar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen, Dependiendo de la temperatura de vuestra cocina, le llevará unas tres o cuatro horas, y a veces más.
- Quito la masa de la nevera, que estará inflada y habrá doblado su volumen y espero una hora más o menos para que se vaya atemperando y se haga manejable.
- Le doy forma a los roscones.
- Con estos ingredientes me ha salido 1900 g de masa, e hice dos de unos 900 g, pero a veces hago incluso tres o si tienes un horno grande puedes hacer uno.
- Los dejo tapados con film dentro del horno para aislarlos de corrientes de aire, pues esta masa es muy sensible y se bajan muy fácilmente.
- Los tiempos de fermentación dependen de la temperatura ambiente. Como los hice de noche estuvieron hasta la mañana siguiente, pues la temperatura de mi cocina no era muy alta.
- Si los hago durante el día y la temperatura es elevada con tres o cuatro horas debería de ser suficiente, pero hay que estar atentos e irlos controlando para que no se sobre fermenten, pues se bajarían después. Justo por esta razón y para evitar estar pendiente de ellos, yo suelo hacerlos por la noche.
- Os dejo un enlace de un vídeo del formado para que os pueda ayudar.
Horneado
- Antes de meterlos en el horno los pintamos con huevo batido (que tendremos a temperatura ambiente) y les ponemos montones de azúcar humedecido con un poco de agua por encima para decorar, almendras laminadas, unas guindas… a gusto del consumidor e imaginación.
- Hornear a 180′ 17-20 minutos en la parte de abajo, ni uno más ni uno menos en mi horno. Yo pongo el horno con aire los primeros 5 minutos.
- Como cada horno es diferente, estos tiempos son orientativos, así que mejor controlarlos y cuando estén dorados los quitamos, pero tener en cuenta que si se pasan mucho estarán más secos.
- Cuando los quitamos estarán blanditos y puede parecer que están crudos, pero nada más lejos de la realidad, esperar que se enfríe y veréis que están jugosos y deliciosos.
¿A que no parece tan difícil?
Supongo que como todo es también cuestión de un poco de práctica, pero desde luego nada imposible. Yo creo que vale la pena intentarlo pues la diferencia de sabor con la mayoría de los comprados es notable, y como todo lo hecho en casa, sabemos de qué está hecho, que también es importante.
¿Alguien se anima y me cuenta qué tal?
Podéis ver el paso a paso en vídeo por si os ayuda.
Os dejo además un planning para que os organicéis y la receta resumida.
Espero que os ayude, pero adaptar las recetas y las masas a vuestros tiempos y horarios
Receta y programación roscón de reyes.
Consejos.
- Primero planificar en un papel los tiempos de la receta. Mejor planificar siempre hacia atrás y partiendo de la hora a la que queréis hornear el roscón. Os ayudará y facilitará el proceso.
- Usar la nevera para retrasar los levados o el horno para crear una cámara de fermentación si tenéis que acelerarla.
- Las harinas son diferentes y la absorción de líquido también. Dependiendo de la harina que utilicéis quizá tendréis que ajustar un poco. Yo a veces uso harina manitoba y en ese caso añado un huevo más.
- La manteca de vaca podéis sustituirla por mantequilla o podéis hacerla (aquí os cuento como). ¿Cambia el sabor? Sí, cambia el sabor, pero igualmente está deliciosa.
- Que no os gusta el anís? podéis sustituirlo por cualquier otro licor que os guste. Varía su sabor? desde luego, pero no la textura si respetáis la cantidad de líquidos a usar.
Planning y programación de tiempos
Reblogueó esto en elcocinerofisgón.
Hola, quiero hcer el roscon y tengo una duda, la harina del fermento y del than zhong , es harina normal o de fuerza?, gracias!!!
Hola Ana . La harina de la receta es la misma . Yo suelo usar harina de gran fuerza o de fuerza .
Hola. El video del roscon se corta desde el principio y no se puede seguir viendo porque se para. Solo se ve cuando el empiezo del amasado.
Hola .
Lo puedes ver todo en Youtube sin problemas . Gracias
Buenos días, voy a hacer el roscón pero tengo una pregunta…puedo bajar la cantidad de levadura???? Es que 25 gramos me parece mucha., Podría echarle la mitad????
Gracias
Al retirar la masa de la nevera se tiene que volver amasar antes de hacer los roscones?
Al retirar la masa de la nevera deja que atempere una media horam y ya lo formas. En el formado ya manipulas la masa y descalifica, pero no amasas de nuevo
Gracias por confiar en mi receta. Espero que te guste
Saludos
Buenas noches. La masa ha empezado a levar fuera de la nevera y ha crecido, pero ahora no puedo darles forma y volver a esperar. ¿La puedo meter en la nevera y darle forma mañana? Gracias
Hola! No encuentro la nueva receta del roscon hecho con masa madre. Donde lo puedo ubicar. Muchisimas gracias! Todas tus recetas me encantan. Me recuerdan a mi madre.
Hola Marisa ¡¡¡
Muchas gracias por tus palabras.No sabes lo que me alegra saber que mis recetas te traen tan buenos recuerdos. Por ahora no está publicada la receta ¡¡¡¡
Hola. Los años anteriores he hecho el roscón de webos fritos y este año quiero hacer el tuyo. Pero echo de menos el aroma de azahar. ¿no utilizas? Si le quiero añadir, ¿qué cantidad le pongo?
Gracias
Hola Mati,
Yo no le pongo aroma de azahar.En Galicia no es típico, y esta es una receta de roscón tipico gallego. No obstante añádeselo. Me consta que hay quien sustituye incluso el anis porque no le gusta. Eso o va a cambiar la miga y la textura del roscón . Muchas gracias por tu confianza y espero de verdad que te guste . un abrazo
¡ Hola Mónica !
En primer lugar muchas gracias y felicitaciones por tu paciencia en FB con todos
Al lío , no es la primera vez que hago roscón, mediasnoches etc
Ayer me puse con tu receta , todavía la tengo levando , se me ha resistido pero no paro hasta que me salga.
Me salió una masa muy compacta , ya sé influye la temperatura tipo harina etc.
Me pareció falta de líquido , suelo usar harina con 12’9 o 13 % de proteína
¿ cuanta proteína tiene la tuya ?
No usé la manteca de vaca puse todo mantequilla , 82 % de matería grasa
El resto igual , bueno añadí un huevo más.
La masa es así de compacta ?
Siento darte el tostón pero soy tan cabezona , hasta que no me salga …
Un abrazo y gracias
I
Hola Macarena, perdona no responder antes pero ando media desconectada. No sé cómo se solucionó al final tu roscón. La verdad es que la manteca no influye, y yo uso fuerza o gran fuerza,así que que están sobre el 13% de proteína, No deberías de tener problema.
Hola Mayte,
Muchísimas gracias por tus palabras y compartir conmigo.Me alegra que te guste la receta y que te animes con ella. Un abrazo
Hola,
Quería darte las gracias por la receta, tan detallada y bien explicada!!
Nunca me había animado a hacer el Roscón hasta este año; hice el primero antes de Navidad y congelé la mitad de la masa (que tengo ahora levando), y me salió bastante bueno para ser el primero, aunque se me tostó un poco porque el horno estaba muy fuerte, espero este salga mejor. De nuevo, mil gracias por compartir esta receta, un abrazo y Feliz Año 🙂
Gracias a ti por escribirme y por confiar en mi receta
Un abrazo
Hola buenos días .
Me gusta mucho tu receta, pero quisiera hacerla con Masa Madre y no se la proporción.
Podrías ayudarme?
Muchas gracias y Feliz Año
Mar
Hola Mar,
Acabo de entrar y leerte, siento no llegar a tiempo. No sé si has contactado conmigo por otro lado pero te cuento.
Para hacerlo con MM, haz una masa madre sólida (al 50/) y muy activa. Sustitúyela por el fermento. No obstante, tengo ya esta misma versión hecha con Masa madre pero ajustanto el proceso y los tiempos de levado. Así que espera unos días y lo verás.
Mil gracias por tu receta del roscón . Me ha salido tan bueno que ni yo me lo creo . Llevo años intentándolo y este ha salido de 10 . Con tu permiso me lo guardo para siempre.
Hola, Merche,
Antes de nada gracias por confiar en mi receta.Me alegra un montón que te haya gustado y desde luego que te lo puedes quedar. Tuyo es. Un abrazo
Hola, Monica
He hecho tu receta de roscon y nos ha encantado. El mejor roscon que he comido puedo decir. Muchas gracias!
Tengo fotos pero no veo como subirlas…
Hola Micaela. Muchas gracias, primero con confiar en mi receta y también por compartirlo conmigo. Me alegra mucho que os haya gustado, de verdad es lo mejor. Pues no se por aqui, pero puedes compartirlas conmigo en Instagarm. Un abrazo
Enhorabuena a la página, para los que somos gallegos es súper interesante ya que nos da mucha información y muy fiable!!!
Y es el tercer año que hago el roscón de reyes, con alguna pequeña variación y queda fenomenal.
Gracias por compartir todas las recetas
Hola Mar,
Muchas gracias por tus palabras, me ayudan mucho saber que gusta y es útil mi trabajo. Me alegra saber que te ha gustado el roscón y gracias de nuevo por compartilo. Un abrazo
Hola,
este año probaré tú receta. Si no tengo el azúcar invertido cuánto azúcar normal debo añadir?
Si no tienes azucar invertido utiliza miel. Si usas azucar normal tambien tendras que cambiar la cantidad de harina, porque modificas la hidratacion