Receta del tradicional roscón gallego paso a paso. El más esponjoso.

Estamos en pascua y toca hacer roscón, para el ahijado por supuesto y otro para casa. Llevo años «peleándome» con él para dar con la auténtica  receta tradiconal gallega. La de verdad y cómo lo hacía mi abuela para tener un roscón  con la miga húmeda y  esponjosa incluso dos días después. Es más, me atrevo a decir que está mejor al día siguiente pues el sabor se habrá asentado e intensificado.

Hacíamos roscón  en reyes , en pascua y fiestas de guardar y aunque pienso que he dado con la receta, a veces me llevo sorpresas.

Y para sorpresa  la que me dió el que tendría que ser el homenajeado en esta  entrada. Quería haberla publicado hace varios dias ya, pero no pudo ser.

El miercoles a la noche hice la masa, la dejé en la nevera para retardar el levado unas horas y ajustarlo a mi tiempo y así no adaptar mi vida al roscón.

El jueves a la una del mediodía, una mano generosa lo quitó del frigo para que se atemperara la masa. Llegé del trabajo, hice el roscón y me fui a recoger al peque al cole.

Ahí se quedó , sólo en casa y , libre  para ir fermentando ( unas 3 horas) Et Voila, a las 7 cuando llegamos estaba perfecto, había subido y sólo faltaba el úlltimo paso,  y quizá el más importante, la cocción .

Lo pincelé, encendí el horno  y mientras bañaba a los enanos y se hacía la cena, el roscón se  iba  cociendo. Los 20 minutos de siempre, a 180 grados. Pero… horror¡¡¡, lo puese más arriba de lo que debiera.

Así que, se coció por arriba pero cuando pasó el tiempo y  lo quité, por abajo estaba crudo.

Se bajó y para rematarlo se me fué al suelo…Con lo bien que había salido la masa¡¡¡. El aroma en toda la casa  era maravilloso.. y a pesar de lo accidentado, el sabor  de la parte comestible, espectacular¡¡¡¡ . Después del cabreo he vuelto a la carga y he amasado otro, para las fotos y, como no, para subir el ego un poco.

 

LA RECETA PASO A PASO.

FERMENTO (la noche antes)

  • 100 grs de harina
  • 25 grs de levadura prensada (8 grs de levadura seca de panadería)
  • 50ml de leche templada

Mezclamos los ingredientes del fermento y lo dejamos tapado en un bol en la nevera y al día siguiente lo quito un par de horas antes de hacer la masa.

THANG ZHONG (lo preparo al mismo tiempo que el fermento)

Es una ténica muy utilizada en Japón que aporta humedad y esponjosidad a las masas y ayuda a que se mantenga fresco más días. Consiste en unas simples papillas en propoción 5:1 (5 partes de liquido por 1 de harina). En el momento del amasado se incorpora como un ingrediente más. Es ideal para panes de molde , bollería y masas enriquecidas en general .

Ingredientes

  • 125 grs de leche.
  • 25 grs de harina.

Cómo lo hago

  1. Mezclamos la leche con la harina y acercamos al fuego, removemos constantemente hasta que empiece a espesar o alcance los 65º.
  2. Cuando tenga una consistencia de natillas lo aparto del fuego y  lo  tapo con film (mejor si lo dejo pegado a la mezcla) para que se enfríe y no haga costra.
  3. Lo dejo hasta el momento de su utilización, que en mi caso suele ser al día siguiente.
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INGREDIENTES FINALES

  • el fermento y el Thang Zhong.
  • harina de fuerza 850 grs
  • 5 huevos.
  • 100 grs de manteca de vaca  y 50 grs de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 125 grs de azúcar y 60 grs de azucar invertido.
  • 50 ml de anis
  • ralladura de 1 limon y ralladura de media naranja(o 1 cucharada ralladura seca de naranja)
  • 7,5 ml de sal

Elaboración paso a paso

Primero preparo todos los ingredientes

  1. Sacamos el fermento de la nevera, la manteca, mantequilla y los huevos, para que se vayan atemperando.
  2. Peso la harina y le añado la ralladura de limón, naranja y la sal .

Amasado

  1. Echo todos los ingredientes en la amasadora, excepto los 50 grs de mantequilla y amaso unos 10 minutos , hasta que esté todo integrado.
  2. Después  voy añadiendo la mantequilla poco a poco y sigo amasando a velocidad media unos 20 minutos, hasta que la masa esté elastica y brillante pero un poco pegajosa. Tiene que superar la prueba de la membrana ¡¡¡

 

Para hacerlo sin amasadora,

  1. ponemos la harina en forma de volcán y echamos los ingredientes excepto la mantequilla en el medio.
  2. Amasamos energéticamente hasta obtener una masa elastica y que se despegue de las manos .
  3. No todas las harinas son iguales, así que quizá necesitéis un poco más, pero con cuidado, porque si poneis mucha harina os saldrá menos esponjoso.
  4. Como sabéis, la masa hay que trabajarla mucho, así que después de un buen rato y que se haya desarrollado el glutén añadir los 50 grs de mantequilla y continuar amasando hasta que esta se integre bien en la masa.
  5. En este punto podéis congelar la masa, justo después del amasado y antes del primer levado. Con las cantidades de la receta sale 1800 grs de masa y se hacen dos buenos roscones. A veces yo la divido y hago un roscón y congelo la otra mitad. Así podremos hacerlo otro día sin apenas trabajo (Hay que quitarla del congelador dejarla en un bol tapado. tarda unas 8 horas en descongelar y otras 8 en levar a unos 21ºC).

Levado y formado

  1. La  dejamos levar un poco y si no queremos (o no tenemos tiempo) de continuar metemos la masa  en un bol engrasado y guardamos  en la nevera bien tapada  hasta el dia siguiente. En esta ocasión yo amasé el viernes por la noche y los dejé alli hasta el sábado por la noche que hice los roscones. Pero podéis tambien seguir el proceso y dejar levar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen, Dependiendo de la temperatura de vuestra cocina , le llevará unas tres o cuatro horas, y a veces más .
  2. Quito la masa de la nevera, que estará inflada y habrá doblado su volumen y espero una hora mas o menos  para que se vaya atemperando y se haga manejable.
  3. Le doy forma a los roscones.
  4. Con estos ingreientes me ha salido 1900 grs de masa, e hice dos de unos 900 grs pero a veces hago incluso tres o si tienes un horno grande puedes hacer uno ¡¡¡ .
  5. Los dejo tapados con film dentro del horno para aislarlos de corrientes de aire,pues esta masa es muy sensible y se bajan muy facilmente .
  6. Los tiempos de fermentación dependen de la temperatura ambiente. Como los hice de noche  estuvieron  hasta la mañana siguiente, pues la temperatura de mi cocina no era muy alta.
  7. Si los hago durante el día y la temperatura es elevada con tres o  cuatro horas deberia de ser suficiente, pero hay que estar atentos e irlos controlando para que no se sobrefermenten, pues se bajarían después. Justo por esta razón y para evitar estar estar pendiente de ellos, yo suelo hacerlos por la noche.

 

  • Os dejo un enlace de un vídeo del formado para que os pueda ayudar.

 

https://youtu.be/0NSILNkrO6s.

 

Horneado

  • Antes de meterlos en el horno los pintamos con huevo batido (que tendremos a temperatura ambiente) y les ponemos  montoncitos azúcar humedecido con un poco de agua por encima para decorar, almendras laminadas, unas guindas… a gusto del consumidor e imaginación.
  • Hornear a 180′  17-20 minutos en la parte de abajo, ni uno más ni uno menos en mi horno. Yo pongo el horno con aire los primeros 5 minutos .
  • Como cada horno es diferente, estos tiempos son orientativos, así que mejor controlarlos y cuando estén dorados los quitamos, pero tener en cuenta que si se pasan mucho estarán más secos.
  • Cuando los quitamos estarán blanditos y puede parecer que están crudos pero nada más lejos de la realidad, esperar que se enfríe y veréis que están jugosos y deliciosos ¡¡¡¡

 

A que no parece tan difícil ?

Supongo que como todo es también cuestión de un poco de práctica, pero desde luego nada imposible. Yo creo que vale la pena intentarlo pues la diferencia de sabor con la mayoría de los comprados  es notable, y como todo lo hecho en casa, sabemos de que está hecho, que también es importante.

Alguien se anima y me cuenta que tal ?

 

Podéis ver el paso a paso en vídeo por si os ayuda ¡¡¡¡

 

Os dejo además un planing para que os organiceis y la receta resumida .

Espero que os ayude pero adaptar las recetas y las masas a vuestros tiempos y horarios

receta y programación roscon de reyes.

Consejos .

  • Primero planificar en un papel los tiempos de la receta. Mejor planificar siempre hacia atrás y partiendo de la hora a la que quereis hornear el roscón. Os ayudará y facilitará el proceso.
  • Usar la nevera para retrasar los levados o el horno para crear una cámara de fermentación si tenéis que acelerarla.
  • Las harinas son diferentes y la absorción de líquido también. Dependiendo de la harina que utiliceis quizá tendréis que ajustar un poco. Yo a veces uso haria manitoba y en ese caso añado un  huevo más.
  • la manteca de vaca podeis sustituirla por mantequilla o podeis hacerla  ( aqui os cuento como). Cambia el sabor ? Si , cambia el sabor pero igualmente está deliciosa.
  • Que no os gusta el anís ? podeis sustituirlo por cualquier otro licor que os guste. Varia su sabor ? desde luego pero no la textura si respetáis la cantidad de liquidos a usar .

Planing y programación de tiempos

14 Comentarios

  1. Ana 2 enero, 2019 en 7:32 pm

    Hola, quiero hcer el roscon y tengo una duda, la harina del fermento y del than zhong , es harina normal o de fuerza?, gracias!!!

    Respuesta
    1. pandebroa 7 enero, 2019 en 11:19 pm

      Hola Ana . La harina de la receta es la misma . Yo suelo usar harina de gran fuerza o de fuerza .

      Respuesta
      1. Encarni 12 enero, 2020 en 5:03 pm

        Hola. El video del roscon se corta desde el principio y no se puede seguir viendo porque se para. Solo se ve cuando el empiezo del amasado.

        Respuesta
        1. admin 26 enero, 2020 en 8:49 pm

          Hola .
          Lo puedes ver todo en Youtube sin problemas . Gracias

          Respuesta
    2. Misericòrdia 2 enero, 2020 en 3:03 pm

      Al retirar la masa de la nevera se tiene que volver amasar antes de hacer los roscones?

      Respuesta
      1. admin 4 enero, 2020 en 5:08 pm

        Al retirar la masa de la nevera deja que atempere una media horam y ya lo formas. En el formado ya manipulas la masa y descalifica, pero no amasas de nuevo
        Gracias por confiar en mi receta. Espero que te guste
        Saludos

        Respuesta
      2. Marisa 4 enero, 2020 en 9:10 pm

        Buenas noches. La masa ha empezado a levar fuera de la nevera y ha crecido, pero ahora no puedo darles forma y volver a esperar. ¿La puedo meter en la nevera y darle forma mañana? Gracias

        Respuesta
  2. Marisa 14 noviembre, 2019 en 3:41 pm

    Hola! No encuentro la nueva receta del roscon hecho con masa madre. Donde lo puedo ubicar. Muchisimas gracias! Todas tus recetas me encantan. Me recuerdan a mi madre.

    Respuesta
    1. admin 17 noviembre, 2019 en 9:54 pm

      Hola Marisa ¡¡¡
      Muchas gracias por tus palabras.No sabes lo que me alegra saber que mis recetas te traen tan buenos recuerdos. Por ahora no está publicada la receta ¡¡¡¡

      Respuesta
  3. Mati Espinar 15 diciembre, 2019 en 12:55 pm

    Hola. Los años anteriores he hecho el roscón de webos fritos y este año quiero hacer el tuyo. Pero echo de menos el aroma de azahar. ¿no utilizas? Si le quiero añadir, ¿qué cantidad le pongo?
    Gracias

    Respuesta
    1. admin 16 diciembre, 2019 en 11:31 pm

      Hola Mati,
      Yo no le pongo aroma de azahar.En Galicia no es típico, y esta es una receta de roscón tipico gallego. No obstante añádeselo. Me consta que hay quien sustituye incluso el anis porque no le gusta. Eso o va a cambiar la miga y la textura del roscón . Muchas gracias por tu confianza y espero de verdad que te guste . un abrazo

      Respuesta
  4. Macarena guapa guapa 6 enero, 2020 en 10:59 pm

    ¡ Hola Mónica !
    En primer lugar muchas gracias y felicitaciones por tu paciencia en FB con todos
    Al lío , no es la primera vez que hago roscón, mediasnoches etc
    Ayer me puse con tu receta , todavía la tengo levando , se me ha resistido pero no paro hasta que me salga.
    Me salió una masa muy compacta , ya sé influye la temperatura tipo harina etc.
    Me pareció falta de líquido , suelo usar harina con 12’9 o 13 % de proteína
    ¿ cuanta proteína tiene la tuya ?
    No usé la manteca de vaca puse todo mantequilla , 82 % de matería grasa
    El resto igual , bueno añadí un huevo más.
    La masa es así de compacta ?
    Siento darte el tostón pero soy tan cabezona , hasta que no me salga …
    Un abrazo y gracias
    I

    Respuesta
    1. admin 26 enero, 2020 en 8:48 pm

      Hola Macarena, perdona no responder antes pero ando media desconectada. No se como se solucionó al final tu roscón. La verdad es que la manteca no influye, y yo uso fuerza o gran fuerza,así que que están sobre el 13% de proteína, No deverias de tener problema.

      Respuesta

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