Masa de empanada de maíz con centeno

Esta empanada es puro sabor a Galicia. Es la que preparaban las abuelas en días de fiesta o cuando había chocos frescos y tiempo para cocinar sin prisas. La suavidad de los chocos, cocinados lentamente en su tinta, se envuelve en una masa rústica de maíz y centeno, con ese sabor profundo que solo las cosas hechas con cariño pueden tener.

Ingredientes 

Para escaldar el maíz:

• 300 g de harina de maíz
• 350 g de auga hirviendo

Fermento de maíz con centeno :

• 20 g de harina de centeno
• 60 g de harina de maíz
• 120 g de agua tibia
• 5 g de levadura fresca

Para la masa final:

• El maíz escaldado
• Todo el fermento
• 100 g de harina de centeno
• 12 g de sal

Como hacer la masa de empanada con harina de maíz y centeno

1. Primero escaldamos la harina de maíz. La colocamos en un bol y le añadimos el agua hirviendo. La mezclamos bien y dejamos que se enfrié.
2. Aparte hacemos el fermento de maíz; para ello mezclamos la masa madre (de centeno o trigo) con 50 g de harina de maíz y 50 g de agua. Lo tapamos y lo dejamos fermentar hasta que doble su tamaño.
3. Cuando tenemos la masa de harina de maíz fría, ya podemos hacer la masa. Para ello mezclamos la harina de maíz escalada con el fermento levado y le añadimos la harina de centeno y la sal. Lo mezclamos todo y añadimos más agua si vemos que es necesario. Las cantidades de agua cuando trabajamos con harinas son relativas y más con harina gallega, molida en molinos de agua.
4. Amasamos bien, lo unificamos, le hacemos una cruz en la superficie y dejamos que fermente una o dos horas hasta el momento de hacer la empanada.

 Relleno de chocos en su tinta

Un clásico de la cocina gallega, lleno de sabor, con esa salsa oscura y profunda que pide pan o, mejor aún, una buena masa de empanada.

Ingredientes (para 6 personas)

• 1,5 kg de chocos frescos

• 2 dientes de ajo

• 2 cebollas medianas

• 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

• Sal al gusto

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• 1/2 vaso de vino blanco

• 1 tomate troceado

• 2 hojas de laurel

• La tinta de los chocos (o congelada)

Preparación

1. Limpia los chocos:
   Quita las tripas con cuidado de conservar las bolsas de tinta (o usa tinta congelada). Lávalos bien bajo el grifo y escúrrelos.

2. Prepara el sofrito:
   Pela y pica el ajo y la cebolla. En una cazuela con aceite de oliva, sofríe a fuego lento hasta que estén dorados y muy blanditos. Añade el tomate, remueve y echa el vino blanco. Deja reducir.

3. Cocina los chocos:
   Incorpora los chocos al sofrito. Cocina a fuego suave 10-12 minutos removiendo con cuidado para que no se rompan.

4. Agrega la tinta y termina la cocción:
   Añade la tinta de los chocos y el pimentón. Sal al gusto y cocina otros 10-12 minutos. Si la salsa queda muy espesa, añade un poco de agua caliente.

Montaje y horneado de la empanada

1. Divide la masa en dos partes. Estira una sobre papel de horno y colócala en la bandeja.

2. Añade el relleno de chocos (mejor escurrido, para que no humedezca demasiado la masa).

3. Cubre con la otra parte de la masa, sella los bordes y haz una pequeña chimenea en el centro.

4. Hornea a 200 ºC durante 35-40 minutos, hasta que la masa esté bien dorada.

y ya tienes una empanada de chocos que te va a enamorar.