Este pan de molde sin gluten queda tierno, aromático y con una miga húmeda gracias al gel de psyllium, las semillas molidas, la masa madre y el toque de kéfir. Es un pan perfecto para cortar en rebanadas, tostar y tener listo para desayunos o meriendas.

La masa no se trabaja como una masa con gluten: no se busca elasticidad ni una bola lisa, sino una masa espesa, pegajosa y bien hidratada, que se coloca directamente en el molde y fermenta allí antes de hornear.

Ingredientes

Para 1 pan de molde mediano

Para el gel de psyllium

• 14 g de cáscara de psyllium
• 300 g de agua templada

Ingredientes secos

• 100 g de harina de arroz integral
• 50 g de harina de trigo sarraceno o harina de quinoa
• 150 g de almidón de maíz, tapioca o patata
• 60 g de semillas molidas
• 20 g de semillas de chía
• 5 g de goma xantana
• 5 g de sal

Ingredientes líquidos

• 100 g de masa madre sin gluten activa
• 1 huevo M
• 40 ml de kéfir o leche
• 40 ml de aceite de oliva suave
• 10 g de miel
• 5 ml de vinagre de manzana o de vino blanco
• 5 g de levadura seca de panadería

Para el molde

• Aceite para engrasar
• Semillas para espolvorear, opcional

Cómo hacer pan de molde de semillas sin gluten

1. Preparamos el gel de psyllium
   Ponemos la cáscara de psyllium en un bol y añadimos el agua templada. Mezclamos bien y dejamos reposar unos 10 minutos, hasta que se forme un gel espeso. Este gel será el que ayude a dar estructura a la masa.
2. Mezclamos los ingredientes secos
   En otro bol mezclamos la harina de arroz integral, la harina de trigo sarraceno o quinoa, el almidón, las semillas molidas, las semillas de chía, la goma xantana y la sal. Removemos para repartir bien todos los ingredientes.
3. Preparamos los líquidos
   En el bol de la amasadora ponemos la masa madre sin gluten, el huevo, el kéfir o la leche, el aceite, la miel, el vinagre y la levadura seca. Mezclamos unos segundos para integrar.
4. Añadimos el gel de psyllium
   Incorporamos el gel de psyllium al bol de la amasadora y mezclamos de nuevo. Al principio puede parecer una mezcla algo irregular, pero se irá uniendo al añadir los secos.
5. Incorporamos los ingredientes secos
   Añadimos la mezcla de harinas, almidón y semillas. Amasamos con pala o gancho durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa espesa, húmeda y pegajosa. No debe quedar seca ni dura. Si la vemos demasiado compacta, podemos añadir 20-30 g más de agua, poco a poco.
6. Ponemos la masa en el molde
   Engrasamos un molde de pan y volcamos la masa dentro. Alisamos la superficie con una espátula o una cuchara ligeramente mojada en agua o aceite. Si queremos, espolvoreamos unas semillas por encima y presionamos suavemente para que se adhieran.
7. Dejamos fermentar
   Cubrimos el molde con film, una bolsa o un paño húmedo y dejamos fermentar en un lugar templado hasta que la masa aumente de volumen. No hace falta que duplique por completo: con que crezca visiblemente y se vea aireada es suficiente. El tiempo puede variar entre 1 hora y 1 hora y media, según la temperatura de la cocina y la fuerza de la masa madre.
8. Precalentamos el horno
   Precalentamos el horno a 220 ºC, con calor arriba y abajo. Si queremos una corteza más bonita, podemos poner una bandeja metálica en la base del horno para añadir vapor al inicio.
9. Horneamos el pan
   Metemos el molde en el horno y horneamos 15 minutos a 220 ºC. Después bajamos la temperatura a 190 ºC y continuamos la cocción durante 35-40 minutos más.
10. Terminamos la cocción fuera del molde
    Sacamos el pan del molde con cuidado y lo colocamos directamente sobre la rejilla del horno. Horneamos 10-15 minutos más a 180-190 ºC para que se seque bien por los laterales y la base.
11. Dejamos enfriar completamente
    Retiramos el pan del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Es importante no cortarlo en caliente, porque la miga sin gluten necesita asentarse. Lo ideal es esperar al menos 2 o 3 horas antes de rebanarlo.

Consejos para que quede bien

• La masa debe quedar húmeda y pegajosa, no como una masa de pan con gluten.
• Si usamos psyllium en cáscara, es mejor hacer gel antes de añadirlo a la masa.
• La fermentación no debe pasarse: si el pan sube demasiado antes de entrar al horno, puede hundirse después.
• El pan estará bien cocido cuando suene hueco al golpear la base y tenga la corteza firme.
• Una vez frío, se puede cortar en rebanadas y congelar. Después se tuesta directamente y queda muy bien.

Nota sobre la goma xantana

He usado 5 g de goma xantana en total, porque ya lleva psyllium, chía y semillas molidas, que también ayudan a dar estructura. Si quieres una miga un poco más firme, puedes subirla a 6 g, pero no añadiría 5 g + 6 g juntos porque podría quedar una miga demasiado gomosa.