Y digo receta de la aldea porque es la receta que se hacía en mi casa por las fiestas toda la vida. Y mi casa es en una aldea de Galicia. No había fiesta sin callos y sin carne asada con patatas amarillas.
Para hacer unos buenos callos, los de verdad y cómo los hacían nuestras abuelas antiguamente, se necesita tiempo, el chup chup, unos buenos ingredientes, y una olla grande,“a pota dos callos”Los callos, desde siempre, se hacen por las fiestas, o en los bares, y tanto en un sitio cómo otro, se hacen en la olla grande.
Yo, arcaica y tradicional os cuento la receta tal cual la hemos escrito mi madre y yo, que su trabajo me ha costado traducirlo a cantidades.
Mi madre además de hacer los callos para las fiestas en los últimos años, los hacía todos los miércoles de feria en el bar que ella tenía, así que la receta es de olla grande y sus tiempos.
Ingredientes (para 20 personas)
Para el guiso
- 2 kilos de garbanzos
- 2,5 kg de vientre de ternera (callos)
- 1,5 kg de pata de ternera
- 2 uñas de cerdo
- 2 chorizos
- 3 cucharadas de cominos
- 2 cucharadas de sal
- Una cabeza de ajo
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de pan rallado
para el sofrito final
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- Una cucharada de pimentón picante
- Un vaso de AOVE
El paso a paso de los callos de las fiestas.
- El día anterior cortamos la carne del vientre en trozos cuadrados y medianos (2×2). La pata tenemos que pedirla troceada de la carnicería, pero a veces podemos trocearla un poco más si nos parecen los trozos muy grandes. La ponemos en una olla, la cubrimos de agua y le exprimimos un limón y dejamos las mitades en la olla y los escaldamos. Cuando levante hervor apagamos la cocina y dejamos hasta el día siguiente.
- Al tiempo, ponemos en un recipiente grande los garbanzos a remojo junto con las uñas de cerdo. Nos cercioramos que queden bien cubiertos de agua y dejamos todo hasta el día siguiente.
- Al día siguiente por la mañana, en la olla más grande que tenemos, echamos los garbanzos y la carne (escurridos del agua en la que han estado remojados) y cubrimos con agua del grifo, que rebose un dedo por encima, y los ponemos al fuego. Ponemos dentro de una bolsa la cebolla entera y la cabeza de ajos, para que no se nos suelte y después podamos quitarlo con facilidad.
- Añadimos la sal y los dejamos hervir a fuego medio alto durante una hora. Después de hervir una hora picamos el chorizo y lo añadimos. En este momento ponemos también los cominos y dejamos que sigan hirviendo. Y vamos preparando el sofrito.
- Para ello ponemos el aceite en una sartén con un diente de ajo machacado y cuando esté tostado, lo retiramos y añadimos el pimentón y en ese momento un cucharón del caldo de los callos. Esto es muy importante hacerlo en el acto para que no se queme el pimentón. Y echamos el sofrito en los callos.
- Miramos si los garbanzos están cocidos y si ya están listos quitamos la bolsa de la cebolla y el ajo. Los ponemos en un plato y los pelamos y cogemos un cucharón de garbanzos con un poco de caldo y los echamos en el mismo plato. Con un tenedor machacamos todo haciendo una pasta y añadimos el pan rallado. Si necesitamos le un poco más de caldo y echamos esa pasta en la olla, mezclándolo con cuidado para que no se formen grumos.
- Dejamos que hiervan un poco más cuando estén listos los apartamos que no se nos pasen los garbanzos.
Y ya los podemos degustar.
Hay a quien le gustan más concentrados e incluso al día siguiente, o a quien nos gustan más caldosos y ligeros.
Con los callos, si no los vamos a consumir en el día, hay que tener especial cuidado para que no se fermenten. No se pueden mover mucho y es importante al día siguiente y antes de consumir volver a hervirlos bien.
Os dejo también el enlace al video corto de Youtube, para ver el paso a paso.