Los panes de semillas son un básico en mi casa, de diferentes maneras y con algunas modificaciones de harinas o cereales, pero siempre panes densos y con mucho sabor. Es a lo que nos hemos acostumbrado todos y los panes de molde como tal, blancos y dulces no triunfan.

El sistema que utilizo de base el es mismo y desde que he descubierto en filmjolk en el fermento de centeno no lo cambio. Hago el soack, os cereales tostados y remojados en agua con sal, a la vez que hago el fermento,y  aunque puedo variar los tipos de harina, los porcentajes los mantengo. A veces tengo que ajustar un poco de agua, pero no mucho.

Os cuento como lo hago, para dos panes de molde y varios panecillos.

Ingredientes

Para el fermento

• 150 g de filmjolk
• 150 g de centeno
• 1,5 g de levadura seca de panadería.

Para el soack de semillas.

• 50 g de lino molidos
• 75 g de granos de centeno y avena molidos
• 75 g de copos de avena
• 450 g de agua
•  21 g de sal

Para la masa

• El fermento
• el soack
• 700 g de harina panadera gallega
• 100 g de harina de centeno
• 200 g de harina integral
• 200 g de harina de fuerza
• 300g- 350g agua
• una cucharada de miel
• 1,5 g de levadura seca de panadería.

El paso a paso.

Preparamos el fermento y mezclando la harina de centeno la levadura y el filmjolk (o kéfir o yogurt o leche) la noche antes de amasar el pan. Mezclamos los ingredientes y los dejamos reposar tapados unas 12 horas hasta que doble el tamaño. Podemos acelerar el proceso poniendo los 3 g de levadura juntos, y el fermento estará listo antes. A la vez que hacemos esto, tostamos los cereales y la avena para hacer el soack. Cuando están listo los apartamos del fuego y añadimos el agua y la sal. Yo lo hago en la misma sartén que tuesto los cereales pero podemos echarlos en un bol y preparar ahí el escaldado de cereales. Dejamos que repose y enfríe hasta el momento de usarlo, que normalmente suele ser a la mañana siguiente.

Y preparamos la masa.

Mezclamos todos los ingredientes, dejado siempre un poco de agua y dejamos reposar unos 20 minutos. A continuación añadimos un poco más de agua y amasamos unos 5 minutos más. La masa estará todavía un poco pegajosa y vamos haciendo pliegues con las manos mojadas en el agua que hemos reservado. Haremos varias tandas de plegados y descansos hasta que la masa empieza a tener tensión. La tapamos y la dejamos levar unas dos o tres horas. Al tener semillas, le llevará un poco más de tiempo subir. Podemos retardar el levado en la nevera si queremos o nos interesa por tiempo.

Cuando está lista, formamos el pan y lo metemos en los moldes. Con estas cantidades, hago dos panes de molde y varios panecillos.

Una vez formados los dejo levar de nuevo unas tres horas y los horneamos. Una antes enciendo el horno a 250ªc para que se vaya precalentando.

Primero horneo los bollitos, para que no sobre fermenten y luego los panes de molde. En estos moldes cerámicos, los panecillos en 35 minutos estarán listos y los panes de molde en unos 60  minutos.

Cuando están los quito y los dejo enfriar en rejilla y luego yo los corto y los congelo rebanados y los bollitos los congelo así enteros.