Una de las empanadas gallegas más tradicionales en zonas costeras  gallegas, es la de berberechos. Es indiscutible que antiguamente se hacían las empanadas con lo que se tenía y eran comidas de aprovechamiento, por lo que en el interior son típicas las de carne y en las zonas costeras son las de mariscos y pescados. En muchas zonas de nuestra Galicia, para hacer la empanada de berberechos tradicional con masa de millo se ponían los berberechos con la concha y estos abrían con el calor, dentro del horno, soltando todo su jugo y sabor en la masa.

Pero en esa ocasión vamos a hacerla sin la concha, usando el agua de abrir los berberechos para hacer la masa y conservando todo su sabor.Para hacer la masa de maíz, podemos usar harina blanca o la amarilla (si la encontramos) y es importante buscar las proporciones de harinas para que sea fácilmente manipulable y no esté muy ácida. Si usamos solamente harina de maíz, va a resultar muy difícil de manipular, por eso utilizamos una mezcla de centeno y trigo.

Ingredientes para hacer la empanada de berberechos con masa de maíz

Para la masa de maíz:

• 400 g de harina de maíz
• 150 g de harina de centeno
• 50 g de harina de trigo gallega
• 200 g de agua de abrir los berberechos
• 450-500 g de agua caliente
• 8 g de levadura fresca o fermento de maíz con masa madre

Nota:

1. Usamos toda el agua de abrir los berberechos y completamos con agua caliente.
2. Podemos hacer un fermento con maíz o usar masa madre o un poco de levadura

Para el relleno:

• 1/2 kg de cebollas
• 150 ml de AOVE
• 1 kg de berberechos
• sal al gusto
• laurel

Elaboración de la empanada de berberechos con masa de maíz.

Comenzamos abriendo los berberechos para recoger el agua que usaremos para hacer la masa. Los lavamos bien en un bol con agua para que suelten las arenas. Los ponemos en una olla con una hoja de laurel unos minutos y cuando están abiertos los retiramos. Los vamos sacando de las conchas y los reservamos. Cuando los tenemos todos limpios, colamos el agua, que usaremos para la masa.

Para hacer la masa ponemos las harinas en un bol y hacemos un hueco en el centro. Añadimos la levadura y toda el agua caliente de abrir los berberechos. Tenemos que ir completando con agua normal, y poco a poco amasar e irla ajustando en función de nuestras harinas. No todas absorben igual cantidad de agua, por lo que las cantidades que pongo son las que he necesitado yo. Una vez la masa esta lista la tapamos y la dejamos fermentar mientras preparamos el relleno de la empanada o zarangallada.

Pelamos y cortamos las cebollas finitas y las ponemos en una sartén con el aceite. Añadimos una hoja de laurel, sal y las acercamos al fuego medio para que se vayan pochando lentamente, sobre unos 40 minutos. Cuando la cebolla está lista la retiramos del fuego, la dejamos templar y le añadimos los berberechos que teníamos reservados.

Encendemos el horno a 220 °C y ya podemos montar la empanada. Forramos un molde con papel de horno, lo pincelamos con aceite de la zarangallada y vamos cubriendo la base con la masa. Dejamos que nos sobresalga un poco de masa por los lados para que luego podamos sellar la empanada. Es una masa que no se puede estirar con rodillo, sino que tendremos que ir extendiéndola poco a poco y con las manos, que tendremos húmedas de aceite del relleno, para que no se nos pegue. La vamos colocando por trozos hasta cubrir todo el molde. Ponemos el relleno escurrido de aceite y finalmente le ponemos la parte de arriba, de la misma manera y ayudándonos de las manos.

La sellamos en los bordes doblándola hacia dentro, para lo que nos ayudaremos del papel. La cerramos bien, haciendo un borde un poco más alto y marcamos en la superficie unos cuadrados, que serán las porciones de empanada. Así luego nos va a resultar más fácil de cortar sin que nos parta, además de quedar muy bonita.

La pincelamos con aceite del relleno que nos quedó y la horneamos durante unos 40-50 minutos. Los tiempos de cocción pueden variar dependiendo del horno, por lo que os recomiendo que controléis vuestra empanada y cuando está dorada y crujiente la retiramos.

La dejamos enfriar un poco y la degustamos templada.