El secreto de una buena empanada está en la masa, pues si esta está rica, con un relleno simple tendremos la mejor de las empanadas. La masa de las empanadas, como todo es cuestión de gustos, pero sin duda para cada tipo de empanada maridan mejor unas masas que otras. Esta empanada de pulpo está hecha con masa de pan, a la que he añadido un poco de centeno y maíz para darle un toque rústico y  crujiente. Y además le he puesto el agua de cocer el pulpo, que intensifica el sabor y la  hace realmente deliciosa. Y como las masas congelan estupendamente, hice doble cantidad para utilizarla en una empanada de bacalao, que tiene que maridar estupendamente.

Otro punto importante para una buena empanada es pochar la cebolla lentamente, que nos quede bien cocida pero no frita.

La empanada de pulpo es perfecta para aprovechar el pulpo que nos sobra cuando hacemos un «pulpo a feira»,  ya que además de las patas se usa cabeza del pulpo también y es ideal.

Ingredientes para hacer empanada gallega de pulpo.

Para la masa:

• 200 g de harina gallega (fariño do país variedad «callobre»)
• 200 g de harina de fuerza
• 50 g de harina de centeno
• 50 g de harina de maíz
• 350-400 g de agua de cocer el pulpo
• un chorrito de aceite (de oliva o de la zarangallada)
• 100 g de masa madre
• 3 g de levadura fresca
• 15 g de sal

Nota: si no tienes masa madre haz un fermento con 50 g de harina, 50 de agua y 15 g de levadura fresca.

Para el relleno:

• 450 g de cebolla (variedad gallega, no son demasiado dulces)
• 200 ml de aceite de oliva suave
• 1/4 de pimiento morrón rojo
• una cucharada de pimentón dulce
• sal
• una hoja de laurel
• la cabeza de un pulpo
• 2 o 3 patas de pulpo

Nota: puedes añadir un poco de pimentón picante, le da un toque especial

El paso a paso para hacer empanada gallega de pulpo.

Comenzamos haciendo la masa y para ello pesamos las harinas y las ponemos en un bol, le añadimos la masa madre, el agua, el aceite la levadura y mezclamos todo. Dejamos reposar unos 15 minutos y luego le añadimos la sal. Amasamos durante unos 10 minutos hasta que la masa esté elástica y la dejamos levar tapada un par de horas.

Mientras la masa fermenta, preparamos la zarangallada o relleno. Pelamos y cortamos las cebollas finitas, el pimiento morrón y la ponemos en una sartén con el aceite. Añadimos el pimentón, la hoja de laurel y dejamos que se vaya pochando lentamente. Tardará unos 40 minutos o incluso una hora, sin prisas. Cuando ya está listo cortamos las patas del pulpo en rodajas no demasiado gordas, pero tampoco muy finas. Gusta encontrar los trozos de pulpo. La cabeza la limpiamos de la gelatina, la cortamos muy finita y también se la añadimos. Probamos el punto de sal, mezclamos bien todo y lo dejamos 5 minutos más para que se integren bien los sabores. Lo retiramos del fuego para que se temple un poco antes de hacer la empanada. No es recomendable  montar la empanada con el relleno muy caliente, pues la masa se ablanda demasiado y es difícil de manipular.

Mientras encendemos el horno a 220º C y montamos la empanada. El grosor que le demos a la empanada es también cuestión de gustos, pues hay a quien le gusta con mucha masa y a quien le gusta con menos, así que hacedla a vuestro gusto, y si os sobra masa la guardáis en el congelador, no pasa nada.

Preparamos el molde, forrándolo con papel de horno y lo pincelamos con un poco de aceite de la zarangallada para que nos quede por abajo más tostada y dorada.

Dividimos la masa en dos partes, una siempre un poco más pequeña para la parte de arriba. La base de la empanada la hacemos un poco más gorda y también un poco más grande. Estiramos la más grande dándole la forma de nuestro molde. Colocamos esta masa en el molde, que sobresalga un poco por los lados para luego hacer los bordes. Ponemos el relleno, bien escurrido de aceite, cuidando de que quede bien repartido y tapamos con la otra masa, previamente estirada.

Esta parte de arriba tiene que encajar en el molde sin sobresalir, por lo que la recortamos un poco si fuera necesario y reservamos los recortes de masa para luego adornarla por encima.

Le hacemos los bordes de la empanada para sellarla y con el dedo un agujero en medio para que respire. Con los restos de masa decoramos la empanada por encima y finalmente la pincelamos con aceite del relleno.

La horneamos durante unos 30 minutos,  hasta que vemos que está doradita. Los tiempos de horno son relativos y dependerán del tipo de horno que tengáis, así que mejor controlad vuestra empanada.

Cuando está lista la retiramos y la dejamos enfriar un poco antes de degustarla, pero esta es una de las empanadas que está muy rica aún templada.