Esta es una receta tradicional y antigua de aldea donde las haya. Hoy en día no va a resultar nada fácil encontrar un gallo de corral, de dos o tres años, cómo lo hacían antiguamente. Seguro que hay quien los cría, para consumo propio, pero no para la venta, pues el coste de cuidar un pollo, dos años en libertad, es muy elevado, con una rentabilidad a muy largo plazo. No obstante, si tenemos contactos, hay en las aldeas quien cría y vende pollos de corral, perfectos para esta receta., pero hablamos de gallos de 6 o 7 meses, no mucho más.

¿Podemos usar un pollo del supermercado para hacer esta receta?

Desde luego que sí, pero el sabor de la carne, nada tendrá que ver. Y cuidado con los tiempos de cocción, pues serán mucho menores y la intensidad de sabores no existirá. A la vista está, pues el color de la carne es mucho más oscuro.

Esta receta, es la de mi madre, que cocinó ayer y sus nietos probaron por primera vez. Las patatas están recién recogidas del huerto y las verduras que lleva, lo cual a mi parecer lo hace todavía más especial.

Os cuento cómo hacer un gallo de corral como se hacía antiguamente en la aldea, como hacía mi abuela, gallos criados en casa durante meses e incluso años.

Ingredientes

• 1 gallo de corral troceado
• 1 diente de ajo
• Perejil
• sal
• 30 ml de aceite
• Harina de maíz o trigo
• granos de pimienta
• 2 clavos
• 2 zanahorias
• ½ puerro
• ¼ de pimiento morrón
• 5 chalotas o cebollitas pequeñas enteras
• 1 copa de vino tinto o brandi
• 2 vasos de caldo

El paso a paso

El día anterior troceamos y adobamos el gallo con sal, ajo, perejil, un chorrito de aceite y lo dejamos tapado en la nevera. A su vez, con los menudos, como las patas y las pieles, hacemos un caldo, que será el que luego usaremos en la elaboración.

Al día siguiente comenzamos asando nuestro gallo y comenzamos calentando el caldo que hicimos ayer.

A continuación, ponemos un poco de aceite en una sartén, un vaso y rebozamos los trozos de pollo en harina de maíz o trigo y lo sellamos. Lo vamos pasando para un plato y lo reservamos.  En ese mismo aceite que nos queda en la sartén echamos un ajo machacado, dejamos que se tueste un poco y lo echamos todo en una olla de base ancha para que esté bien extendido. Es muy importante que luego no queden los trozos de pollo unos encima de otros. Dejamos los posos de harina en la sartén, pues seguro que le ha quedado un poco de harina en el fondo, y esos posos los desechamos.

A continuación añadimos las verduras picadas, las pimientas y el clavo, en ese aceite y las salteamos durante unos minutos, hasta que estén transparentes. A continuación, echamos los trozos de pollo que habíamos rebozado en la olla, añadimos las chalotas enteras, una copita de brandi o de vino y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Removemos todo, añadimos un poco de caldo, hasta cubrir el pollo no más de la mitad y dejamos que se vaya haciendo a fuego suave.  Vamos añadiendo el caldo que tendremos hirviendo, según veamos que se van concentrando la salsa para que no se quede seco.

Necesita unas 2 horas de cocción (dependiendo un poco de la edad del gallo) a fuego muy lento, cuidando de darle la vuelta a mitad de cocción. Quizá con los pollos que podemos conseguir hoy en día en menos tiempo se harán, pero tenéis que ir comprobando.

Vamos moviendo la olla, controlándolo y cuando se pincha lo tendremos listo para servir. Lo acompañamos de unas patatas asadas o guisadas enteras en la misma olla, unas simples patatas fritas con una ensalada o unas verduras hervidas.