Aquí os traigo otro pan de los que triunfan en casa, desde los más pequeños hasta para los más grandes. Un pan denso y con un aroma especial, a semillas a harinas y cereales. Supongo que es por costumbre pero aquí los niños ya prefieren un pan con masa madre, de los de verdad y no un bollito de leche.

Es un pan de fin de semana, para hacer sin prisas y como siempre programando los tiempos para ayudarnos y que no nos estrese en pan. Y todo ello ayuda a que los sabores sean mucho más intensos y asentados.

Os cuento como hacerlo paso a paso y con programación de tiempos

Fermento

• 30 grs de masa madre de centeno activa
• 150 grs de agua
• 150 grs de harina de centeno integral

Masa final.

• 300 grs del fermento anterior.
• 400 grs harina panadera (T80)
• 100 grs harina gallega (el molino del abuelo).
• 250 grs de harina panadera integral.
• 200 grs de semillas de lino trituradas
• 450 grs de agua
• 150 grs de suero de leche
• 21 grs de sal
• 5 grs de malta tostada

El paso a paso.

Fermento

• Preparamos el fermento mezclando la masa madre con el agua y la harina y dejamos reposar unas dos o tres horas tapado a temperatura ambiente ( 21ºC en mi casa).
• Molemos la semillas de lino y reservamos.

Amasado

• Cuando el fermento está listo preparamos la masa de nuestro pan.
• Mezclamos todos los ingredientes menos la sal y lo dejamos reposar unos 20 minutos a modo de autolísis.
• pasados los veinte minutos añadimos la sal y con las manos mojadas amasamos haciendo pliegues si lo hacemos con las manos, o con amasadora durante unos dos o tres minutos.
• dejamos reposar unos 5 minutos y volvemos a amasar o hacer plegados otros dos minutos .
• repetimos la tanda de plegados ( o amasados) con reposos, unas tres veces más .
• Nuestra masa será elástica y con cierta tensión .
• la dejamos en un bol con aceite y la tapamos con un film o gorro de ducha( los gorros de los hoteles son ideales para eso).
• Hacemos dos plegados cada veinte minutos la primera hora.
• Dejamos levar unas dos o tres horas a temperatura ambiente

• Podemos retardar la fermentación en bloque metiendo la masa en la nevera hasta el día siguiente.

Formado y levado

• si hemos retardado la fermentación la quitamos de la nevera y dejamos atemperar la masa una media hora, o si henos seguido el proceso directamente iniciamos aqui.
• Volcamos la masa en una superficie con harina y hacemos una bola y dejamos reposar 20 minutos.
• Le damos forma a nuestro pan ( podemos hacer uno grande como en mi caso o dos más pequeños)
• Yo lo formé alargado, pero podéis hacerlo boleando . En cualquiera de los métodos usados para el formado es importante que generemos tensión en nuestra masa.
• lo pasamos a un cesto de fermentación previamente espolvoreado con harina (de maíz en mi caso), y una vez en el cesto, hacemos como un cosido de nuestro pan con la masa cogiendola por los bordes y llevando al centro para añadir más tensión.
• Espolvoreamos con más harina o polvo de masa madre y tapamos.
• dejamos levar unas dos horas a temperatura ambiente.
• Podemos también retrasar el levado del pan en este punto, para lo cual lo cubrimos con un paño de lino y lo guardamos dentro de una bolsa, para que no pierda humedad, y lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Horneado del pan.

• Pasada una hora enciendo el horno a 250º y dejo que alcance la temperatura máxima . Una hora aproximadamente con una fuente vacía en la solera para que se vaya calentando.
• vuelco el pan encima de un papel de horno, le hago unos cortes con una cuchilla de greñar, y al horno.
• En el momento de meterlos pongo calor sólo abajo y genero vapor los primeros 15 minutos , echando agua fría en la bandeja, pero podemos pulverizar directamente el pan solamente.
• pasados los 15 minutos pongo calor arriba y bajo la temperatura a 230º unos 30-40 minutos .
• bajo a 210º y dejo 10 minutos más .
• cuando está  lo quito y lo dejo enfriar en rejilla hasta el día siguiente .

Estos panes mejor dejarlos enfriar y esperar para abrirlos y asienten los sabores intensos de las semillas y las harinas integrales.

Son cómo os decía y con mucha diferencia los que más nos gustan, no sé si por la fuerza de la costumbre ya y que tenemos el paladar desarrollado, pero desde luego, una vez que te adaptas al pan con masa madre y panes con semillas y otros ingredientes, hay ciertos panes que parecen carentes de algo.