Y en casa seguimos haciendo panes similares pero al final todos son diferentes. Modificamos un poco los las proporciones de las harinas, o el liquido  pero el paso a paso y el procedimiento es siempre el mismo o similar y el resultado espectacular .

Nada comparado como tu pan casero con los ingredientes que te gustan y de calidad.

En esta ocasión fue un aprovechamiento de semillas y granos que tenia por los botes, y que bueno nos ha quedado eh.

Os cuento el paso a paso

Ingredientes

Fermento

• 200 grs de harina de centeno
• 200 grs de agua
• 50 grs de mm de centeno

Masa final

• 400 grs de fermento  de centeno
• 150 grs de harina multicereales.
• 350 grs de harina integral de fuerza
• 250 grs de harina panadera
• 10 grs de malta
• 21 grs de sal
• 450 grs de agua
• 200 grs de semillas variados (nueces, pipas , pipas de girasol, pistachos , lino, sesamo, avena)

El paso a paso .

• La noche antes refrescamos nuestra masa madre y así la tendremos lista a la mañana siguiente para hacer el fermento.

A la mañana siguiente preparamos el fermento .

• mezclamos los ingrendientes y lo dejo reposar a temperatura ambiente unas dos o tres horas . Esto como siempre depende un poco de la temperatura y humedad de vuestra cocina pero con harina de centeno no deberia de estar mucho mas , si no se irá poniendo más ácida .

Amasado final

• primero mezclamos todos los ingredientes de la masa final menos la sal , y las semillas  que se las pondremos en el formado final . En este paso es aconsejable no usar todo el liquido , e irlo añadiendo después  (dejamos unos 75 grs )
• dejamos que repose a modo de autolisis unos 20 minutos .
• después añadimos la sal y vamos amasando y añadimos poco a poco el resto del agua.
• cuando tenemos una masa elástica añadimos las semillas y granos y mezclamos bien.
•  la pasamos a un bol aceitado para la fermentación en bloque .
• le damos un total de 4  plegados cada 15 minutos  durante  la primera  hora .En el segundo plegado añadí las castañas asadas
• luego yo la metí en la nevera hasta el día siguiente.
• En este paso podéis hacer los mismo y retardar la fermentación hasta el dia siguiente o seguir el proceso .

Formado

• quitamos la masa de la nevera y dejamos que atempere una media hora .
• ponemos un poco de harina en el espacio de trabajo y volcamos la masa .
• la amasamos un poco con las manos para desgasificarla y dividimos la masa en tantas partes como panes queremos hacer.
• boleamos la masa  generando un poco de tensión y dejamos que repose unos 15 o 20 minutos .
•  y ahora la formamos . yo en esta ocasión di forma de  batard.
• paso los panes formados ayudandome de una espatula  a los cestos de fermentación previamente enharinados ,  los tapamos y dejamos en el levado final .
• una vez dentro del cesto de fermentación y pasados 10 minutos doy un poco más de tensión  , cogiendo trozos de masa de  los extremos opuestos  hacia el centro  de manera simultánea.

horneado

• Pasada una hora enciendo el horno a 250º y dejo que alcance la temperatura máxima . Una hora aproximadamente .
• vuelco los panes , les hago un corte con una cuchilla de greñar,  y al horno.
• en el momento de meterlos pongo calor sólo abajo y genero vapor los primeros 15 minutos .( Yo uso una bandeja metalica muy caliente y le añado agua fria para que se desprenda vapor). Hay hornos que ya tienen esta opción .
• pasados los 15 minutos pongo calor arriba y bajo la temperatura a 230º unos 30-40 minutos .
• bajo a 210º y dejo 10 minutos más .
• cuando está lo quito y lo dejo enfriar en rejilla .

Si podemos esperar hasta el dia siguiente para empezarlo mucho mejor pues los sabores se asentarán mas

Como siempre , adaptar los panes a vuestro dia a día y programar la receta y los tiempos os ayudará.

Yo lo rebano y lo congelo en tostadas que voy quitando cuando lo vamos queriendo y así nunca se me estropea ni tiro pan .