Otro pan de semillas con MM, pero todos diferentes y maravillosos. He modificado un poco la receta original y la he adaptado a la disponibilidad que tenía de harinas. Tengo un montón de harina de espelta y tritordeum de mi último pedido a El amasadero , así que estas son las que he utilizado. Lo hago sólo con Masa Madre y así puedo retardar la segunda fermentación en la nevera de un día para otro.
Hago los refrescos de la MM con harina tritordeum ; el primero la noche antes de amasar el pan ( la MM guardada en la nevera, 60 grs de agua y 100 grs de harina tritordeum) y lo dejo tapado a temperatura ambiente. A la mañana siguiente añadí a la mezcla anterior 165 grs de harina y 205 grs de agua y lo dejo tapado hasta la tarde, unas 8 horas. A la vez que hago este segundo refresco pongo los granos en remojo ;70 grs de semillas de lino y 210 grs de agua fria y lo dejo en reposo tapado con plástico hasta el momento de amasar.
Ingredientes de la masa final
- Harina blanca de espelta – 700 grs
- Harina integral de espelta _200 grs
- Agua _352 grs
- Sal _23 grs
- semillas de girasol tostadas _120 grs
- semillas de sesamo tostadas_60 grs
- Granos en remojo ( toda la mezcla anterior) _280 grs
- Masa madre liquida _ 500 grs
Amasado
Echamos todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y amasamos hasta que tengamos un desarrollo moderado del gluten ( unos 10 minutos de amasado a velocidad moderada). Echamos la masa en un bol engrasado y dejamos fermentar unas dos horas y media. Al pasar los primeros 60 minutos hacemos un primer plegado y el segundo despues de otros 60 minutos. Después de una hora y media boleamos la masa para darle tensión y le damos forma .
Yo hice dos panes ; uno redondo en banetón y el otro en molde. Los tape y los dejé fermentar en la nevera hasta el día siguiente por la tarde (a 5,5 ºC pueden dejarse hasta 18 horas). Cuando los quité de la nevera y vi que apenas habían subido los dejé a temperatura ambiente unas dos horas. Pasado ese tiempo el pan estaba fermentado y listo para meter en el horno.
Cocer a 240 ºC unos 40 minutos con vapor normal .Una vez cocido lo quitamos y lo dejamos enfriar en rejilla .
Es un pan consistente pero con un sabor suave y una miga esponjosa, y la corteza no es muy crujiente. En el de molde buscaba una corteza fina para los bocatas del peque . Maravilloso el contraste de sabor que aportan las semillas de sésamo . La Próxima vez haré la receta original y añadiré las semillas de lino en remojo.
