El único pan que no tiene éxito en casa es el que lleva pasas, en cualquiera de sus variantes, y a mi me chifla. En realidad es a mi a la única que le gusta; para desayunar, de postre de merienda.. una rebanada de pan con pasas tostado, así sin nada más es una delicia. Pues llevo varios días haciendo panes con pasas, siempre acompañado de algún otro, por supuesto, pero tambien tengo mi pan de pasas. Estos días hice además un par de ellos para regalar ( y más que tengo pendientes) y tengo que decir que fueron un éxito. Yo creo que para este tipo de panes no existe el término medio; o te gustan mucho o no te gustan nada ¡¡¡
Vamos con la receta . Está basada en el libro de Hamelman» pan con pasas sultanas»
Ingredientes
- mm de de trigo blanco al 100 % 300 grs
- harina panadera 650 grs
- harina integral de trigo 200 grs
- agua 500 grs
- sal 20 grs
- levadura seca 3grs ( no usar si vamos a alargar la fermentación en nevera )
- copos de avena 100 grs
- pasas sultanas 250 grs
- pipas de calabaza 100 grs
amasado
Incorporar los copos de avena y el agua en la amasadora y dejar unos 5 min en remojo. Despues incorporar el resto de ingredientes, excepto las pasas y las pipas de calabaza y amasar a velocidad media 3 minutos . Corregir la hidratación si fuera necesario añadiendo más agua o más harina .Dejamos reposar 3 minutos y volvemos a amasar otros 3 minutos . incorporamos las pasas y las pipas y cuando estén incorporados en la masa la pasamos a un bol amplico engrasado a fermentar bien tapada.
Fermentación en bloque entre una y dos horas . Padada una hora hacer un plegado y dejar otra hora. Después pasar la masa a la encimara , descalificar, bolear para dar un poco de tensión y dividirla en dos . hacemos los panes con la forma que mas nos guste .
Yo los puse en dos Banneton y los metí en la nevera hasta el día siguiente por la mañana que los cocí. La verdad es que alargar la fermentación en nevera les viene muy bien a esté tipo de panes tan densos . Al día siguiente por la mañana los quito una media hora antes para que pierdan el frío y enciendo el horno .
Los vuelco en la pala, los greño y al horno ¡¡¡¡
Cocción con vapor a 240 º 15 minutos y pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 220 otros 30 minutos .
Pasado el tiempo los quitamos y enfriamos en rejilla.
De los dos que hice uno lo regalé y el otro se quedó en casa, con algún reparto, pero no duró demasiado . Un lujo de pan que se puede variar cambiando el fruto seco , añadiendo semillas, especias .. un juego de texturas y sabor extraordinario . El más exitoso desde luego el de sultanas con nueces o avellanas, pero hay que provar cosas diferentes pues a veces nos llevamos sorpresas¡¡¡¡
