Los panes integrales, además de ser mucho más saludables, son, sin duda alguna, mucho más sabrosos que los panes blancos. Son panes densos, y con masas diferentes de trabajar, aunque no por ello son panes difíciles, sino todo lo contrario. Los panes, en general, agradecen los levados largos y en frío, y si hablamos de los panes integrales, mucho más.

pan integral facil

Ingredientes del pan integral

  • 350 g de masa madre de centeno
  • 370 g de agua
  • 300 g de harina integral de fuerza
  • 150 de harina integral normal
  • 150 g de harina Graham (harina integral gruesa)
  • 1/4 cucharilla de levadura seca de panadería
  • 12 g de sal
  • 150 g de agua

Elaboración del pan integral

Podemos hacer un fermento si no tenemos masa madre con

  • 125 g de harina de centeno integral
  • 125 g de agua
  • 4 g de levadura seca de panadería o 12 de la fresca

Fermento

  1. la noche anterior refrescamos nuestra MM para tenerla a punto, o si usamos fermento lo preparamos  mezclando todos los ingredientes.
  2. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente, o si hace mucho calor en la nevera.

Mezclado y autolisis.

  1. Mezclamos todos los ingredientes de la masa final menos la sal y unos  50 g de agua.
  2. Dejamos reposar unos 30 minutos
  3. A continuación añado la sal distribuyéndola sobre la masa y un poco de agua de la que nos quedó reservada y amaso durante unos 3 minutos.
  4. Dejamos reposar la masa 5 minutos y volvemos a amasar durante 3 minutos más.
  5. Repetimos este proceso de amasados y reposos un total de 3 veces.
  6. Notaremos que ha empezado a desarrollarse el gluten y nuestra masa estará suave y elástica. Lista para la fermentación en bloque

Fermentación en bloque con plegados.

  1. Durante la fermentación en bloque hacemos un total  3 plegados cada 15 minutos más o menos.
  2. Nos mojamos las manos para que no se pegue la masa, la cogemos la masa por abajo, la estiramos y la plegamos sobre sí misma. Giramos el recipiente y repetimos el proceso unas 4 veces y con suavidad.
  3. Metemos la masa en la nevera para retardar el levado hasta el día siguiente, o si queremos podemos continuar con el proceso la dejamos levar hasta que doble su volumen

Formado y levado final.

  1. Al día siguiente saco la masa de la nevera dejo que atempere una media hora, en caso de hacer un retardo de la fermentación, y si hacemos el proceso seguido la formamos
  2. Vuelco la masa en la mesa de trabajo enharinada, la boleo y doy un poco de tensión de manera uniforme, para lo que me ayudo de una espátula.
  3. Le damos forma, redonda o en batard, espolvoreamos un banetón con harina o polvo de masa madre.
  4. Pasamos la masa al baneton ayudándonos de una espátula y la colocamos con los pliegues hacia arriba y la espolvoreamos con  harina integral
  5. La tapamos con un paño y la dejamos levar un par de horas.

Horneado

  • Pasada una hora enciendo el horno a 250º, meto dentro mi olla de hierro y dejo que alcance la temperatura máxima. Una hora aproximadamente.
  • Quito la olla del horno con cuidado, destapo y espolvoreo con semolina.
  • Vuelco el pan, le hago unos cortes con una cuchilla de greñar.
  • Pulverizo agua la tapo y al horno.
  • Todo este proceso tiene que ser rápido, preciso y con cuidado de no quemarnos.
  • Bajo el horno a 230 °C y lo dejo 40 minutos
  • Una vez pasado este tiempo, destapo el pan, bajo la temperatura del horno a 210º y dejo 10 minutos más.
  • Aquí podéis dejarlo un poco más de tiempo si os gusta más o menos hecho, pero controlar que nos se queme.
  • Cuando está lo quito y lo dejo enfriar en rejilla hasta el día siguiente.

Pan integral casero sin masa madre

La cortamos en rodajas y la congelamos, que es realmente una de las opciones más cómodas con el pan.

Las tostadas del desayuno y los bocatas de lomo y jamón quedan de lujo en este pan. Salió con mucha miga y blandita, así que a los peques les encanta.

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