Los panes integrales, además de ser mucho más saludables, son, sin duda alguna, mucho más sabrosos que los panes blancos. Son panes densos, y con masas diferentes de trabajar, aunque no por ello son panes difíciles, sino todo lo contrario. Los panes, en general, agradecen los levados largos y en frío, y si hablamos de los panes integrales, mucho más.

Ingredientes del pan integral

• 350 g de masa madre de centeno
• 370 g de agua
• 300 g de harina integral de fuerza
• 150 de harina integral normal
• 150 g de harina Graham (harina integral gruesa)
• 1/4 cucharilla de levadura seca de panadería
• 12 g de sal
• 150 g de agua

Elaboración del pan integral

Podemos hacer un fermento si no tenemos masa madre con

• 125 g de harina de centeno integral
• 125 g de agua
• 4 g de levadura seca de panadería o 12 de la fresca

Fermento

1. la noche anterior refrescamos nuestra MM para tenerla a punto, o si usamos fermento lo preparamos  mezclando todos los ingredientes.
2. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente, o si hace mucho calor en la nevera.

Mezclado y autolisis.

1. Mezclamos todos los ingredientes de la masa final menos la sal y unos  50 g de agua.
2. Dejamos reposar unos 30 minutos
3. A continuación añado la sal distribuyéndola sobre la masa y un poco de agua de la que nos quedó reservada y amaso durante unos 3 minutos.
4. Dejamos reposar la masa 5 minutos y volvemos a amasar durante 3 minutos más.
5. Repetimos este proceso de amasados y reposos un total de 3 veces.
6. Notaremos que ha empezado a desarrollarse el gluten y nuestra masa estará suave y elástica. Lista para la fermentación en bloque

Fermentación en bloque con plegados.

1. Durante la fermentación en bloque hacemos un total  3 plegados cada 15 minutos más o menos.
2. Nos mojamos las manos para que no se pegue la masa, la cogemos la masa por abajo, la estiramos y la plegamos sobre sí misma. Giramos el recipiente y repetimos el proceso unas 4 veces y con suavidad.
3. Metemos la masa en la nevera para retardar el levado hasta el día siguiente, o si queremos podemos continuar con el proceso la dejamos levar hasta que doble su volumen

Formado y levado final.

1. Al día siguiente saco la masa de la nevera dejo que atempere una media hora, en caso de hacer un retardo de la fermentación, y si hacemos el proceso seguido la formamos
2. Vuelco la masa en la mesa de trabajo enharinada, la boleo y doy un poco de tensión de manera uniforme, para lo que me ayudo de una espátula.
3. Le damos forma, redonda o en batard, espolvoreamos un banetón con harina o polvo de masa madre.
4. Pasamos la masa al baneton ayudándonos de una espátula y la colocamos con los pliegues hacia arriba y la espolvoreamos con  harina integral
5. La tapamos con un paño y la dejamos levar un par de horas.

Horneado

• Pasada una hora enciendo el horno a 250º, meto dentro mi olla de hierro y dejo que alcance la temperatura máxima. Una hora aproximadamente.
• Quito la olla del horno con cuidado, destapo y espolvoreo con semolina.
• Vuelco el pan, le hago unos cortes con una cuchilla de greñar.
• Pulverizo agua la tapo y al horno.
• Todo este proceso tiene que ser rápido, preciso y con cuidado de no quemarnos.
• Bajo el horno a 230 °C y lo dejo 40 minutos
• Una vez pasado este tiempo, destapo el pan, bajo la temperatura del horno a 210º y dejo 10 minutos más.
• Aquí podéis dejarlo un poco más de tiempo si os gusta más o menos hecho, pero controlar que nos se queme.
• Cuando está lo quito y lo dejo enfriar en rejilla hasta el día siguiente.

La cortamos en rodajas y la congelamos, que es realmente una de las opciones más cómodas con el pan.

Las tostadas del desayuno y los bocatas de lomo y jamón quedan de lujo en este pan. Salió con mucha miga y blandita, así que a los peques les encanta.

No te pierdas el vídeo de youtube de como hacerlo