…y si cambiamos las harinas del pan con cereales escaldados ?

Este pan  esta basado en una receta de   El Pan de Hamelman,  una maravilla de libro, y creo que es  un básico  imprescindible para los que nos gusta hacer pan en casa.  Hay ya una receta de cereales escaldados Pan de molde con semillas escaldadas y MM de centeno.  y ahora cambiando las harinas , y la cantidad de cereal tenemos otro un poco diferente .
Hace unos días  ha llegado mi último pedido de El amasadero y además de las harinas de siempre, he pedido una nueva  «Mix meule bio Cereales y granos» , una maravillosa mezcla de harinas y granos que tenía que probar.
Refrescos de la Masa Madre.
Para este pan he usado  la mitad de MM  de centeno y mitad blanca, al 100% de hidratación. Para el refresco de la MM, sigo el procedimiento que explica Ivan Yarza en su libro , otro imprescindible para el panadero casero. Me evito hacer refrescos todos los días y tener que tirar el exceso , algo que me daba mucho coraje.
La noche antes, hago el primer refresco; a  un cucharada de mi MM que tengo en la nevera( unos 30 grs aprox)   le  añado 60 grs de agua y 100 grs de harina, mezclo  y lo dejo a temperatura ambiente, bien tapado toda la noche. A la mañana siguiente  antes de irme a trabajar ,hago el segundo refresco añadiendo a la mezcla anterior  165 grs harina y 225 gr de agua.  Si hace mucho calor, lo dejo en la nevera, pero ahora en invierno se queda fuera.
En este caso hice dos refrescos para tener dos MM una de harina blanca y otra con harina de centeno, con lo cual tengo 500 gr de MM blanca al 100% de hidratación y 500 grs de MM de centeno.
Escaldado de granos.
Al tiempo  que hago el segundo refresco de la MM, escaldo los cereales. Yo tengo en un bote una mezcla de granos que uso para hacer el pan (lino, cebada, avena trigo sarraceno , semillas de calabaza… ) Evidentemente esta es mi elección pero las semillas que pongáis son opcionales . Peso 200 grs  y le añado 406 grs de agua hirviendo, y 7 grs de sal y lo dejo tapado reposando. Los granos escaldados aportan un sabor más intenso al pan y al escaldarlos se emblandecen y  hace más agradable la textura. Creedme que merece la pena probarlo.

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cereales escaldados

.. y cuando llego del trabajo pongo a mi querida ayudante y amiga, la  amasadora a trabajar.
Los Ingredientes de la Masa Final

  • MM harina panadera 250 grs
  • MM centeno 250 grs
  • 500 grs Harina multicereal
  • 250 grs harina de centeno integral
  • cereales escaldados
  • 261 grs agua
  • 1 cucharada de malta tostada.
  • 18 gr de sal

Peso  las harinas , el agua y la sal, y junto con las semillas y la MM lo echo en la cubeta de  la amasadora. Programo a velocidad media/ baja unos 10 minutos. Normalmente  hago tres amasados de 5 minutos con reposos de   dos o tres minutos en medio. Cuando consigo una masa integrada y algo pegajosa la paso  a un bol engrasado, para el levado en bloque.
Hago  pliegues  cada media hora (durante la primera hora y media de fermentación ) y luego dejo levar otra  hora y media. (ver técnica de  plegados )
Pasado el tiempo,   la paso a la encimera y   amaso un poco  para desgasificarla y bajarla ,  la boleo para dar  un poco de tensión y  la dejo reposar unos 10 minutos, antes de formar los panes.

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Pan en banetón

Con estas cantidades hago dos hogazas. Divido la masa a la mitad y formo los panes . Los pongo en los baneton enharinados y los dejo en la nevera bien tapados  hasta el dia siguiente. Se puede hornear en el propio día, pero yo, por temas de tiempo y comodidad los hago en dos días. Además estos tipos de panes ganan mucho en sabor con segundas fermentaciones largas en nevera.
Al dia siguiente cuando llego del trabajo   enciendo el horno  a 250º y quito los panes de la nevera  para que se  vayan atemperando. En el fondo del horno pongo una bandeja metálica con piedras volcánicas para generar vapor al principio de la cocción del pan.
Yo tengo la   plancha de acero , que  ayuda a que el horno   alcance mayor temperatura y que el pan crezca más, así que las temperaturas son orientativas y quizá el resultado no llega a ser el mismo. Tenéis que ir probando con vuestro horno.
Vuelco el pan en  pala de horno,  que  previamente  he espolvoreado con  semolina, para que no se pegue y hago las greñas del pan( unos cortes en la superficie , con cuchilla especifica par ello o con un cuchillo bien afilado, antes de hornear para que no rompa libremente, si no por donde y como queremos y quede más vistoso.

Cuando el horno alcanza la temperatura pongo agua en la bandeja metálica  del fondo para conseguir vapor, e introduzco el pan y horneo 20 minutos. Pasado el tiempo bajo la temperatura a  200º  y horneo 40  minutos  sin vapor( retiro  la bandeja del fondo del horno)
Quito el pan y lo pongo a enfriar en rejilla.

Nota: podéis probar a sustituir  los 261 grs del agua por cerveza y veréis que el resultado es espectacular.
Es un pan denso con una corteza dura y crujiente  y con un sabor intenso y ligeramente acido que aporta la MM . Aguanta un montón de días, y en casa nos gusta  mucho tostado.

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