Este pan esta basado en una receta de El Pan de Hamelman, una maravilla de libro, y creo que es un básico imprescindible para los que nos gusta hacer pan en casa. Hay ya una receta de cereales escaldados Pan de molde con semillas escaldadas y MM de centeno. y ahora cambiando las harinas , y la cantidad de cereal tenemos otro un poco diferente .
Hace unos días ha llegado mi último pedido de El amasadero y además de las harinas de siempre, he pedido una nueva «Mix meule bio Cereales y granos» , una maravillosa mezcla de harinas y granos que tenía que probar.
Refrescos de la Masa Madre.
Para este pan he usado la mitad de MM de centeno y mitad blanca, al 100% de hidratación. Para el refresco de la MM, sigo el procedimiento que explica Ivan Yarza en su libro , otro imprescindible para el panadero casero. Me evito hacer refrescos todos los días y tener que tirar el exceso , algo que me daba mucho coraje.
La noche antes, hago el primer refresco; a un cucharada de mi MM que tengo en la nevera( unos 30 grs aprox) le añado 60 grs de agua y 100 grs de harina, mezclo y lo dejo a temperatura ambiente, bien tapado toda la noche. A la mañana siguiente antes de irme a trabajar ,hago el segundo refresco añadiendo a la mezcla anterior 165 grs harina y 225 gr de agua. Si hace mucho calor, lo dejo en la nevera, pero ahora en invierno se queda fuera.
En este caso hice dos refrescos para tener dos MM una de harina blanca y otra con harina de centeno, con lo cual tengo 500 gr de MM blanca al 100% de hidratación y 500 grs de MM de centeno.
Escaldado de granos.
Al tiempo que hago el segundo refresco de la MM, escaldo los cereales. Yo tengo en un bote una mezcla de granos que uso para hacer el pan (lino, cebada, avena trigo sarraceno , semillas de calabaza… ) Evidentemente esta es mi elección pero las semillas que pongáis son opcionales . Peso 200 grs y le añado 406 grs de agua hirviendo, y 7 grs de sal y lo dejo tapado reposando. Los granos escaldados aportan un sabor más intenso al pan y al escaldarlos se emblandecen y hace más agradable la textura. Creedme que merece la pena probarlo.
.. y cuando llego del trabajo pongo a mi querida ayudante y amiga, la amasadora a trabajar.
Los Ingredientes de la Masa Final
- MM harina panadera 250 grs
- MM centeno 250 grs
- 500 grs Harina multicereal
- 250 grs harina de centeno integral
- cereales escaldados
- 261 grs agua
- 1 cucharada de malta tostada.
- 18 gr de sal
Peso las harinas , el agua y la sal, y junto con las semillas y la MM lo echo en la cubeta de la amasadora. Programo a velocidad media/ baja unos 10 minutos. Normalmente hago tres amasados de 5 minutos con reposos de dos o tres minutos en medio. Cuando consigo una masa integrada y algo pegajosa la paso a un bol engrasado, para el levado en bloque.
Hago pliegues cada media hora (durante la primera hora y media de fermentación ) y luego dejo levar otra hora y media. (ver técnica de plegados )
Pasado el tiempo, la paso a la encimera y amaso un poco para desgasificarla y bajarla , la boleo para dar un poco de tensión y la dejo reposar unos 10 minutos, antes de formar los panes.
Con estas cantidades hago dos hogazas. Divido la masa a la mitad y formo los panes . Los pongo en los baneton enharinados y los dejo en la nevera bien tapados hasta el dia siguiente. Se puede hornear en el propio día, pero yo, por temas de tiempo y comodidad los hago en dos días. Además estos tipos de panes ganan mucho en sabor con segundas fermentaciones largas en nevera.
Al dia siguiente cuando llego del trabajo enciendo el horno a 250º y quito los panes de la nevera para que se vayan atemperando. En el fondo del horno pongo una bandeja metálica con piedras volcánicas para generar vapor al principio de la cocción del pan.
Yo tengo la plancha de acero , que ayuda a que el horno alcance mayor temperatura y que el pan crezca más, así que las temperaturas son orientativas y quizá el resultado no llega a ser el mismo. Tenéis que ir probando con vuestro horno.
Vuelco el pan en pala de horno, que previamente he espolvoreado con semolina, para que no se pegue y hago las greñas del pan( unos cortes en la superficie , con cuchilla especifica par ello o con un cuchillo bien afilado, antes de hornear para que no rompa libremente, si no por donde y como queremos y quede más vistoso.
Cuando el horno alcanza la temperatura pongo agua en la bandeja metálica del fondo para conseguir vapor, e introduzco el pan y horneo 20 minutos. Pasado el tiempo bajo la temperatura a 200º y horneo 40 minutos sin vapor( retiro la bandeja del fondo del horno)
Quito el pan y lo pongo a enfriar en rejilla.
Nota: podéis probar a sustituir los 261 grs del agua por cerveza y veréis que el resultado es espectacular.
Es un pan denso con una corteza dura y crujiente y con un sabor intenso y ligeramente acido que aporta la MM . Aguanta un montón de días, y en casa nos gusta mucho tostado.