Hacer pan de Cea auténtico en casa es realmente complicado, por no decir imposible, pues el pan de Cea está regulado y para poder aplicar esa denominación a un pan tiene que cumplir una serie de requisitos. Entre ellos está hornear el pan en uno de los hornos artesanos de leña que abundan en esa villa famosa por el pan. Aunque posiblemente, si conocías este pan hace años, un pan denso. Húmedo, oscuro y sabroso, el que encuentras hoy como pan de Cea no se parece en mucho a eso. Hace años, el porcentaje de harinas que usaban estaba entre los 60-70 % de harina autóctona gallega y un 30-40 % de harina de fuerza ( lo que en Galicia conocemos por» fariña de fora»). Hoy en día, esos porcentajes se han invertido en muchos casos, teniendo un pan más hidratado, más blanco y con mucho más volumen. Y por ende un pan mucho más ligero al peso. El motivo que aluden algunos panaderos para este cambio es un cambio en los gustos del consumidor, en la demanda, donde triunfan los panes blancos y alveolados.

Pero somos muchos los que adoramos el pan gallego de nuestra infancia, un pan de miga húmeda y densa y bien sabrosa y que a pesar de que nos resultará imposible conseguir en un horno doméstico, si nos vamos a aproximar y para ello solo necesitamos un ingrediente clave y fundamental para conseguir este tipo de panes: la harina gallega de una variedad autóctona. Y aunque con harinas panaderas o harinas del supermercado consigamos hacer pan con la misma forma y aspecto, nunca seremos capaces a acercarnos al sabor que nos dan las harinas gallegas.

A continuación os cuento cómo hacer este pan gallego tan característico paso a paso y sin amasadora, sin amasados largos ni complicados y sin unos formados difíciles. Y si no tienes masa madre, te cuento cómo hacerlo con levadura.

Ingredientes.

Para el fermento o masa madre

Refresco de la masa madre:

• 75 g de masa madre
• 75 g de agua
• 100 g de harina gallega

Para el fermento si no tienes masa madre:

• 125 g de harina gallega
• 75 g de agua
• 9 g de levadura fresca(o 3 de seca)

Para la masa final

• 200 g de masa madre o fermento
•  190 g de harina de fuerza
• 450 g de harina gallega
• 450 g de agua (y más para mojarnos las manos)
• 20 g de sal
• 1 g de levadura fresca

Elaboración paso a paso.

Fermento o masa madre

• Preparamos el fermento mezclando la masa madre con el agua y la harina y dejamos reposar unas 4 horas tapado a temperatura ambiente (Unos  21 °C) hasta que triplique el tamaño. En ese momento estará lista para usar en el pan.
• Si en lugar de masa madre queremos utilizar un fermento, disolvemos la levadura en el agua, le añadimos la harina, lo mezclamos todo y lo dejamos reposar tapado hasta que triplique su volumen, unas 4 o 5 horas.

Amasado manual

Cuando vamos que la masa madre o el fermento están listos, preparamos la masa de nuestro pan. En un bol, mezclamos todos los ingredientes menos la sal y lo dejamos reposar unos 20 minutos a modo de autolisis.

Pasados los veinte minutos añadimos la sal y unos 10 ml de agua y vamos haciendo plegados cociendo los bordes de la masa y plegándolos hacia el centro. Vamos girando el bol y recogiendo la masa de hacia el centro hasta que adquiera un poco de consistencia. A continuación la tapamos y la dejamos reposar unos 20 minutos.

A continuación y pasado este reposo inicial, con las manos mojadas, haremos dos tandas de plegados de la masa, con reposos de 20 minutos entre cada una de ellas. Finalmente y cuando la masa está lisa y con tensión, la tapamos y la dejamos levar dentro del bol 1 hora.

Formado y levado

Volcamos la masa en una superficie con harina y vamos recogiendo la masa de los bordes al centro, formando un hatillo con tensión y la dejamos reposar media hora. Finalmente, formamos el pan con forma alargada, lo pasamos a un papel de horno, para que luego sea más sencillo de manipular y lo dejamos levar tapado a temperatura ambiente 1 hora.

Horneado del pan.

Encendemos el horno a 250.º y esperamos que alcance la temperatura máxima mientras fermenta el pan. Una vez el pan ha levado y el horno está caliente, le hacemos un corte transversal y lo metemos dentro del horno. Pulverizamos agua en el pan o generamos vapor en el horno y lo horneamos a 250 °C 20 minutos, bajamos la temperatura a 230° y lo dejamos  20 minutos. Finalmente, bajamos la temperatura a 200ºC y lo dejamos 40 minutos.

Pasado el tiempo, retiramos el pan y lo dejamos enfriar en rejilla hasta el día siguiente.