Si, si,  es posible hacer pan sin levadura ni MM, sólo con los fermentos que quedan en un agua donde  pusimos  pasas en remojo durante 5 dias. Las pasas sueltan las levaduras dormidas que tienen , estos fermentos naturales se  reactivan y con esa agua iniciamos nuestros fermentos para el pan . La receta es del libro de Hamelman  El Pan («Pan suizo de Granja») y me  llamó mucho la atención   por esa manera  peculiar de utilizar los  fermentos naturales para hacer el pan y por que me encanta experimentar cosas diferentes .  . Es una gran opción para obtener un fermento sin los pasos para la MM,  que se que hay mucha gente a la que se resiste. Ojo las pasas de la receta final  no son las mismas que las que se usan para el agua del fermento¡
Os cuento la receta y como lo fui haciendo,  que salvo un pequeño cambio , pues utilicé suero de hacer queso fresco en lugar de agua, es la misma que pone Hamelman.thumb_DSC_9931_1024
 


Pasas en Remojo 

  • 79 grs de pasas
  • 197 grs de agua

Yo las he dejado tapadas en un lugar calido 5 días sin tocarle .Sobre ellas había  un  moho blanquecino. Retiré con cuidado la capa de pasas y moho y colé el agua que usé para el primer refresco ,  pues es aqui donde están los fermentos para el pan .
Primer refresco

  • 167 grs harina panadera
  • 105 grs del agua de pasas

Mezclamos el agua y la harina y lo dejamos unas 6-8 horas en un lugar tapado. Pasado el tiempo habrá doblado el volumen .
Segundo refresco

  • Todo el primer refresco
  • 210 grs de harina panadera
  • 100 grs de harina int. egral de trigo
  • 195 grs de agua

Disolver el primer refresco en el agua , mezclar con la harina y amasar hasta que esté integrado. Dejarlo reposar unas 12 horas a temperatura ambiente y tapado.
Masa final 

  • Todo el segundo refresco
  • 523 grs de harina panadera
  • 400 grs de agua
  • 20 grs de sal
  • 220 grs de nueces
  • 30 grs de nuez moscada molida
  • 150 grs de pasas

Amasado y levado en bloque 
Mezclamos  todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora excepto las nueces y las pasas y dejamos que trabaje  unos  3 minutos hasta que esté todo integrado y se haya desarrollado el gluten . Echamos   las nueces y las pasas y amasar hasta que estén  incorporadas  en la masa.
 
La pasamos a  un bol untado en aceite y tapamos  para dejar fermentar en bloque con un plegado . Mi masa fermentaba bastante rápido y la plegué pasados unos 40 minutos y a la hora y media estaba lista para formar  . Los tiempos son orientativos y dependen de la temperatura que tengáis en vuestra cocina . Como sabéis siempre podéis retrasar las fermentaciones metiendo la masa en la nevera, cosa que por otro lado el pan agradece mucho.
Formado y segundo levado
Volcamos la masa en la encimera con harina, desgasificamos y la boleamos  le damos tensión y  la  dejamos reposar unos 15 minutos para que se relaje. Yo le di forma alargada y lo dejé  fermentar en banetón  unas escasas  dos horas .  Otra opción cuando está formado es  meter directamente  en la nevera para retrasar la fermentación hasta 12 horas .
Horneado 
Cuando la masa llevaba  una hora fermentando encendí el horno a 250 grados  con aire. Puse la placa celsius y la cocote dentro pues  hice a la vez  un pan de algas para   e iban  parejos en levados y tenían que entrar juntos en el horno para que ninguno sobrefermentara.  Además así rentabilizaba tiempo que ya era tarde y energía ¡¡¡¡
Primero  metí  el pan de algas en la coccote y esta dentro del horno y después encajé al lado esta hogaza que hice alargada . Lo pasé del baneton a  la pala ( previamente espolvoreada con semolina o si no tenéis sirve  harina de maiz que al  ser granuladas  ayuda al  pan a rodar  mejor para pasarlo a la celsius), hice greñado ,  y adentro ¡¡¡¡  Para generar vapor podeis poner una placa de horno abajo de todo a calentar y cuando metais el pan echar agua o pulverizar agua directamente en el pan .
A los 15 minutos bajé la temperatura del horno a 230 grados y lo dejé 40 minutos más .
Cuidado pues al tener pasas se puede quemar por fuera. Si veis que coge color muy pronto le poneis un papel de aluminio encia.  Cuando suene la alarma lo quitamos y a enfriar en rejilla hasta el día siguiente a la hora del desayuno ¡¡¡¡
 
 
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Mirar que interior y como ha subido ¡¡¡¡  , y no tiene la acidez  que la MM aporta al pan .
A que resulta sorprendente ?
 
 
 

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