Si, si, es posible hacer pan sin levadura ni MM, sólo con los fermentos que quedan en un agua donde pusimos pasas en remojo durante 5 dias. Las pasas sueltan las levaduras dormidas que tienen , estos fermentos naturales se reactivan y con esa agua iniciamos nuestros fermentos para el pan . La receta es del libro de Hamelman El Pan («Pan suizo de Granja») y me llamó mucho la atención por esa manera peculiar de utilizar los fermentos naturales para hacer el pan y por que me encanta experimentar cosas diferentes . . Es una gran opción para obtener un fermento sin los pasos para la MM, que se que hay mucha gente a la que se resiste. Ojo las pasas de la receta final no son las mismas que las que se usan para el agua del fermento¡
Os cuento la receta y como lo fui haciendo, que salvo un pequeño cambio , pues utilicé suero de hacer queso fresco en lugar de agua, es la misma que pone Hamelman.
Pasas en Remojo
- 79 grs de pasas
- 197 grs de agua
Yo las he dejado tapadas en un lugar calido 5 días sin tocarle .Sobre ellas había un moho blanquecino. Retiré con cuidado la capa de pasas y moho y colé el agua que usé para el primer refresco , pues es aqui donde están los fermentos para el pan .
Primer refresco
- 167 grs harina panadera
- 105 grs del agua de pasas
Mezclamos el agua y la harina y lo dejamos unas 6-8 horas en un lugar tapado. Pasado el tiempo habrá doblado el volumen .
Segundo refresco
- Todo el primer refresco
- 210 grs de harina panadera
- 100 grs de harina int. egral de trigo
- 195 grs de agua
Disolver el primer refresco en el agua , mezclar con la harina y amasar hasta que esté integrado. Dejarlo reposar unas 12 horas a temperatura ambiente y tapado.
Masa final
- Todo el segundo refresco
- 523 grs de harina panadera
- 400 grs de agua
- 20 grs de sal
- 220 grs de nueces
- 30 grs de nuez moscada molida
- 150 grs de pasas
Amasado y levado en bloque
Mezclamos todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora excepto las nueces y las pasas y dejamos que trabaje unos 3 minutos hasta que esté todo integrado y se haya desarrollado el gluten . Echamos las nueces y las pasas y amasar hasta que estén incorporadas en la masa.
La pasamos a un bol untado en aceite y tapamos para dejar fermentar en bloque con un plegado . Mi masa fermentaba bastante rápido y la plegué pasados unos 40 minutos y a la hora y media estaba lista para formar . Los tiempos son orientativos y dependen de la temperatura que tengáis en vuestra cocina . Como sabéis siempre podéis retrasar las fermentaciones metiendo la masa en la nevera, cosa que por otro lado el pan agradece mucho.
Formado y segundo levado
Volcamos la masa en la encimera con harina, desgasificamos y la boleamos le damos tensión y la dejamos reposar unos 15 minutos para que se relaje. Yo le di forma alargada y lo dejé fermentar en banetón unas escasas dos horas . Otra opción cuando está formado es meter directamente en la nevera para retrasar la fermentación hasta 12 horas .
Horneado
Cuando la masa llevaba una hora fermentando encendí el horno a 250 grados con aire. Puse la placa celsius y la cocote dentro pues hice a la vez un pan de algas para e iban parejos en levados y tenían que entrar juntos en el horno para que ninguno sobrefermentara. Además así rentabilizaba tiempo que ya era tarde y energía ¡¡¡¡
Primero metí el pan de algas en la coccote y esta dentro del horno y después encajé al lado esta hogaza que hice alargada . Lo pasé del baneton a la pala ( previamente espolvoreada con semolina o si no tenéis sirve harina de maiz que al ser granuladas ayuda al pan a rodar mejor para pasarlo a la celsius), hice greñado , y adentro ¡¡¡¡ Para generar vapor podeis poner una placa de horno abajo de todo a calentar y cuando metais el pan echar agua o pulverizar agua directamente en el pan .
A los 15 minutos bajé la temperatura del horno a 230 grados y lo dejé 40 minutos más .
Cuidado pues al tener pasas se puede quemar por fuera. Si veis que coge color muy pronto le poneis un papel de aluminio encia. Cuando suene la alarma lo quitamos y a enfriar en rejilla hasta el día siguiente a la hora del desayuno ¡¡¡¡
Mirar que interior y como ha subido ¡¡¡¡ , y no tiene la acidez que la MM aporta al pan .
A que resulta sorprendente ?