Si te gustan los panes con carácter y llenos de sabor, este pan integral de centeno y cereales con masa madre natural te encantará. La intención inicial era añadirle nueces, pues tengo un montón y hay que darle salida, pero dio pereza ponerme a pelarlas y no tenía mucho tiempo, así que sin ellas. Os cuento el proceso paso a paso con detalles más truquillos del pan.

Ingredientes para hacer pan integral de centeno y cereales.

Ingredientes para hacer el fermento

• 50 g de masa madre
• 150 g de harina de centeno
• 150 g de agua

Ingredientes de la masa final

• 500 g de harina de fuerza integral
• 200 g de harina multicereales
• 500 g de agua
• 21 g de sal
• 400 g del fermento de centeno anterior.

Elaboración del pan integral de centeno y cereales paso a paso.

Fermento

1. la noche anterior refrescamos nuestra MM para tenerla a punto
2. Al día siguiente por la mañana preparamos el fermento mezclando todos los ingredientes.
3. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente unas 3 horas

Mezclado y autolisis.

1. Mezclamos todos los ingredientes de la masa final menos  la sal y unos  50 g de agua.
2. Dejamos reposar unos 30 minutos
3. A continuación añado la sal distribuyéndola sobre la masa y un poco de agua de la que nos quedó reservada  y amaso durante unos 3 minutos.
4. Dejamos reposar la masa 5 minutos y volvemos a amasar durante 3 minutos más.
5. Repetimos este proceso de amasados y reposos un total de 3 veces.
6. Notaremos que ha empezado a desarrollarse el gluten y nuestra masa estará suave y elástica. Lista para la fermentación en bloque

Fermentación en bloque con  plegados.

1. Durante la fermentación en bloque hacemos un total  3 plegados cada 15 minutos más o menos.
2. Nos mojamos las manos para que no se pegue la masa, la cogemos la masa por abajo, la  estiramos y la plegamos sobre sí misma. Giramos el recipiente y repetimos el proceso unas 4 veces y con suavidad.
3. Metemos la masa en la nevera para retardar el levado hasta el día siguiente.

Formado y levado final.

1. Al día siguiente saco la masa de la nevera  dejo que atempere una media hora
2. Después la vuelco en la mesa de trabajo enharinada (aquí puedo usar el  polvo de masa madre,)
3. Divido la más en el número de panes que deseo hacer y la boleo y doy un poco de tensión de manera uniforme. Para esto me ayudo de una espátula.
4. La dejo reposar 20 minutos para que se relaje (si usamos el método directo, es decir sin retardo en nevera este paso podemos omitirlo)
5. Yo la he formado en redondo pues la quería hornear en el cocotte, pero esto es a vuestra elección.
6. Espolvoreamos un banetón con harina o polvo de masa madre.
7. Pasamos la masa al baneton ayudándonos de una espátula y la colocamos con los pliegues hacia arriba sin espolvorear con harina
8. La tapamos con un paño y la dejamos levar un par de horas.

Horneado

• Pasada una hora enciendo el horno a 250º, meto dentro mi olla de hierro y dejo que alcance la temperatura máxima. Una hora aproximadamente.
• Quito la olla del horno  con cuidado, destapo y espolvoreo con semolina.
• Vuelco el pan, le hago unos cortes con una cuchilla de greñar.
• Pulverizo agua la tapo y al horno.
• Todo este proceso tiene que ser rápido, preciso  y con cuidado de no quemarnos.
• Bajo el horno a 230 °C y lo dejo 40 minutos
• Una vez pasado este tiempo, destapo el pan, bajo la temperatura del horno  a 210º y dejo 10 minutos más.
• Aquí podéis dejarlo un poco más de tiempo si os gusta más o menos hecho, pero controlar que nos se queme.
• Cuando está lo quito y lo dejo enfriar en rejilla hasta el día siguiente.

Como siempre os digo, aquí os he contado mis tiempos y mi programación, pero vosotros adaptarlo a vuestro día a día. La mitad de esta hogaza la corté en rodajas y se fue directa al congelador. De la otra mitad congelé también un trozo, pero entero y el último cuarto se quedó fuera para ir consumiendo.

Las tostadas del desayuno y los bocatas de lomo y jamón quedan de lujo en este pan. Salió con mucha miga y blandita, así que a los peques les encanta.

¿Os animáis con él?