Hace años, en la mayoría de los hogares de Galicia, sobre todo en los más humildes, el caldo era la comida del día a día. Y aunque hoy es una comida muy apreciada, en aquellas épocas era lo que había, y poco o nada tenía que ver con los caldos que hacemos hoy en nuestras casas. Hoy podemos hacer caldo con lo que queramos, cuando antiguamente al caldo se le echaba lo que había.

¿Qué carne se le echa al caldo gallego?

Hoy le echamos lo que queramos, pues podemos ir al supermercado o a la carnicería y comprar la carne que deseemos, o nuestra economía nos permita para hacer el caldo. Antiguamente, al caldo se le echaba la carne que había de las matanzas del cerdo, que se conservaba en salmuera. La carne de ternera o de pollo, como lo añadimos hoy, no era habitual, y si había suerte, se le podía añadir un chorizo. Casi siempre lo poco que se podía echar era un trozo de tocino, e incluso, había aldeas donde un hueso que se pasaba de casa en casa para darle sabor al agua.

Lo que si no puede faltar en el caldo es el unto, que le aporta ese sabor tan característico, y sin el cual no sería caldo.

¿Con qué verduras se hace el auténtico caldo gallego? 

Lo más habitual era la berza, pero no es que el caldo gallego auténtico sea de berza o grelo, el caldo gallego tradicionalmente era de lo que había y se podía. Y cómo las berzas las había casi todo el año, era la verdura que más se usaba. En época, de grelos, se hacía caldo de grelos, también se hacía caldo de repollo, en su época, de melón, de judías, de lo que hubiera y podía variar mucho entres unas zonas y otras.

Os voy a contar unos pequeños trucos que marcan la diferencia, y que aunque no lo parezca, para los que somos de aldea y lo hemos visto hacer tantas veces, esas cosas son fundamentales. 

La verdura para el caldo no se corta con cuchillo, la verdura se parte con las manos.

El caldo no se hace en una hora, el agua del caldo tiene que hacerse con tiempo y estar varias horas hirviendo. Eso si, una vez se echan las patatas y la verdura, tiene que hervir fuerte.

Y, cuando no había pan, pues llovía y no había leña para encender el horno, se le añadían trozos de tortilla o se hacían los llamados” bolos no pote”.

¿Sois de los que adoráis el caldo o lo detestáis de tanto que habéis tenido que comer?. Os aseguro que el caldo tiene tantos fans como detractores, supongo que del mucho que se comieron, pues era lo que había.

Ingredientes para hacer caldo gallego

• 130 g de alubias blancas secas
• 4 patatas
• Un buen manojo de nabizas (alternativa: berza, repollo, judías o incluso calabaza)
• 15 g de unto
• 1 chorizo (opcional)
• 1 trozo de carne de cerdo salada (la que tengas: lacón, oreja, espinazo)
• Un hueso de ternera
• 1 pata de pollo
•  3 litros de agua
• sal

Cómo hacer caldo gallego

La noche, pondremos la carne de cerdo salada en agua para que pierda el exceso de sal. En el mismo recipiente podremos poner también las alubias, a remojo.

A la mañana siguiente, en una olla, ponemos 3 litros de agua y le añadimos las alubias y las carnes, que en nuestro caso ha sido una oreja de cerdo, una pata de pollo y unos huesos de ternera. Echamos también el unto, la acercamos al fuego y la dejamos hervir a fuego medio unas tres horas, y que se vaya haciendo el agua del caldo.  Vemos como se va tornando blanca, y tendremos el olor característico del agua del caldo.

Pasado el tiempo, verificamos la carne y si está cocida la apartamos para una fuente antes de echar las patatas y la verdura. Esa carne, era la que se comía con las patatas, que se echaban enteras, para completar la comida.  A continuación, pelamos las patatas, lavamos la verdura y la reservamos.

Probamos el agua y verificamos la sal, y le añadimos más si lo necesita. A continuación partimos las patatas, en mi caso menudas, pues es así como me gustan, pero esto es un poco también a gustos. Las patatas del caldo no se cortan, sino que se parten, para que suelten mejor el almidón y espesen el agua.

Echamos las patatas en la olla y cuando rompen de nuevo a hervir, añadimos la verdura.

La vamos partiendo con las manos, justo encima de la propia olla y la echamos.

Tapamos la olla y la dejamos cocer a fuego muy fuerte durante unos 20 minutos. El caldo, una vez se le añade la verdura, tiene que hervir fuerte, no a fuego suave ni medio.

En mi casa decían que una vez se añadía la verdura al caldo, tenía que escucharse el borboteo fuera de casa.

Después de añadir la verdura, lo dejamos cocer a fuego fuerte 25 minutos, y ya estaría el caldo.

Lo podemos dejar reposar e incluso hay quien lo prefiere al día siguiente, como cualquier otro guiso o potaje, pero como todo esto es cuestión de gustos.