El unto es una tira de grasa que «recubre, efectivamente, las tripas». Cómo un chaleco que cubre y protege los intestinos y que llega hasta las costillas. Pero cuidado, no es la grasa que hay en las tripas, eso es otra cosa.
Para que se usa el unto gallego
¿Cómo lo hacen en mi casa? Eso es lo que hacían mis abuelos y así sigue haciéndolo mi madre. Cuando el cerdo está abierto en canal, se arrancan esas tiras de grasa que van desde el vientre y llegan hasta las costillas (hay dos, uno a cada lado).
Se pone en salazón durante unos  15 días o un mes cómo máximo, para eliminar algo de humedad, prevenir bacterias y conservarla. Cómo sabemos, la salazón es el método de conservar los alimentos más antiguo y utilizado antes de que existieran los congeladores.
tira de unto listo para salar
Luego se «levanta»  o se retira de la salmuera y se limpia o sacude un poco la sal, pero ojo, no le lava. Se enrolla sobre sí mismo (como se ve en la foto). Se cubre con papel de estraza y se ata como se ve. Finalmente  se cuelga en la chimenea para que se vaya ahumando y curando. Ahí tendrá que estar unos meses, para que se vaya intensificando su sabor.
¿Cuánto tiempo tiene que estar colgado? Cada uno que lo tenga el tiempo que quiera y los años que desee, que como en todo hay variantes, en la elaboración y en el tiempo de curado.  Tiene que tener la curación mínima para que aporte sabor, pero llega un momento que está muy viejo y rancio y hay a quien no le gusta.
¿Hay otras formas de hacerlo? Sí, hay otras maneras de curarlo dependiendo de las zonas y las costumbres de cada zona. Hay quien lo sala y enrosca directamente, sin pasarlo por el curado en sal. Y también podemos encontrar unto sin ahumar, mucho más blanco y con un sabor más suave.
¿Para qué lo usamos?
unto listo para ahumar
Para hacer el caldo gallego es imprescindible el unto, que aporta ese característico sabor, para la Carne o Caldeiro, para la verdura cocida y para hacer la caldeirada de algunos pescados. Aunque esto final es algo que nunca había escuchado y nunca he probado, pero queda en mis pendientes.

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