Como hacer Pan integral de centeno y cereales .

Un pan básico y  clásico , de los que suelo hacer pocas veces ,  pero rico rico .

Hogaza básica de centeno y cereales . La intención inicial era añadirle nueces , pues tengo un montón y hay que darle salida , pero dio pereza ponerme a pelarlas y no tenía mucho tiempo , asi que sin ellas .

os cuento el proceso paso a paso con detalles  más truquillos del pan

Ingredientes

Ingredientes Fermento

  • 50 grs de masa madre
  • 200 grs de harina de centeno
  • 200 grs de agua

Ingredientes de la masa final

  • 500 grs de harina multicereales
  • 200 grs de harina panadera
  • 500 grs de aua
  • 21 grs de sal
  • 400 grs del fermento  de centeno anterior .

Elaboración paso a paso

Fermento

  1. la noche anterior refrescamos nuestra MM para tenerla apunto
  2. Al dia siguiente por la mañana preparamos el fermento mezclando todos los ingredientes .
  3. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente unas 3 horas

Mezclado y autolisis.

  1. Mezclamos todos los ingredientes de la masa final menos  la sal y unos  75 grs  de agua.
  2. Dejamos reposar unos 20 minutos
  3. A continuación añado la sal distribuyendola sobre la masa y un poco de agua de la que nos quedó reservada  y amaso durante unos 3 minutos .
  4. dejamos reposar la masa 5 minutos y volvemos a amasar durante 3 minutos más .
  5. Repetimos este proceso de amasados y reposos un total de 3 veces .
  6. Notaremos que ha empezado a desarrollarse el gluten y nuestra masa estará suave y elastica. Lista para la fermentación en bloque

Fermentación en bloque con  plegados .

  1. Durante la fermentación en bloque hacemos un total  3 plegados cada 15 minutos mas o menos .
  2. Nos mojamos las manos para que no se pegue la masa, la cogemos la masa por abajo, la  estiramos y la plegamos sobre si misma . Giramos el recipiente y repetimos el proceso unas 4 veces y con suavidad .
  3. metemos la masa en la nevera para retardar el levado hasta el dia siguiente .

Formado y levado final .

  1. Al dia siguiente saco la masa de la nevera  dejo que atempere una media hora
  2. Después la vuelco en la mesa de trabajo enharinada ( aqui puedo usar el  polvo de masa madre ,)
  3. divido la maas en el número de panes que desaeo hacer y la boleo y doy un poco de tensión de manera uniforme. para esto me ayudo de una espatula o raspeta
  4. la dejo reposar 20 minutos para que se relaje ( si usamos el metodo directo, es decir sin retardo en nevera este paso podemos omitirlo )
  5. yo la he formado en redondo pues la quería hornear en la cocotte  pero esto es a vuestra eleccion .
  6. Espolvoeamos un banetón con harina o polvo de masa madre .
  7. pasamos la masa al baneton ayudandonos de una espátula y la colocamos con los pliegues hacia arriba sin espolvorear con harina
  8. la tapamos con un paño y la dejamos levar un par de horas .

Horneado

  • Pasada una hora enciendo el horno a 250º ,meto dentro mi olla de hierro y dejo que alcance la temperatura máxima . Una hora aproximadamente .
  • Quito la olla del horno  con cuidado, destapo y espolvoreo con semolina .
  • vuelco el pan , le hago unos cortes con una cuchilla de greñar.
  • pulverizo agua la tapo y al horno.
  • Todo este proceso tiene que ser rápido, preciso  y con cuidado de no quemarnos .
  • bajo el horno a 230 º y lo dejo 40 minutos
  • pasado este tiempo destapo el pan , bajo la temperatura del horno  a 210º y dejo 10 minutos más .
  • Aqui podeis dejarlo un poco más de tiempo si os gusta mas o menos hecho pero controlar que nos se queme .
  • Cuando está lo quito y lo dejo enfriar en rejilla hasta el día siguiente .

Como siempre os digo, aquí os he contado mis tiempos y mi programación , pero vosotros adaptarlo a vuestro dia a dia

 

la mitad de esta hogaza la corté en rodajas y se fué directa al congelador . de la otra mitad congelé tambien un trozo pero entero y el ultimo cuarto se quedó fuera para ir consumiendo .

Las tostadas del desayuno y los bocatas de lomo y jamón quedan de lujo en este pan . Salio con mucha miga y blandita, asi que a los peques les encanta

Os animáis con él ?

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *