Nuestras abuelas llevan toda la vida haciendo quesos y hoy en día podemos encontrar cientos de recetas en diferentes blogs y libros. Si hacemos un recorrido por ellos veréis que al final todas las recetas son muy parecidas y no hay ni ingredientes misteriosos ni pasos secretos en la elaboración del queso.

Unos lo cuentan de una manera y otros lo contamos de otra, con fotos diferentes y el toque personal, pero, el queso es queso. Y como siempre digo, está todo inventado y si los demás pueden hacerlo, yo también puedo. 

Para hacer esta receta, me he basado en varios libros;

«Elaboración artesanal de mantequilla yogur y queso «(K_F Schmidt )

«Artisan cheese making at home «( Mary Karlin ).

Tenéis también recetas en el blog de Eva (Bake Street), Laura de O´Fodd, El Cocinista, Directo al paladar, Gastronomía&cia, y algunas páginas donde podéis también comprar kits para hacerlo. 

Así que ya veis que si queréis hacer queso en casa no tenéis disculpa para ello. Es superfácil de hacer y queda mucho más rico y seguro, más sano y natural que el que compramos. Y desde luego mucho más económico, sobre todo este, donde he usado leche de cabra.

El proceso de elaboración es el mismo, tanto si utilizamos leche de vaca como leche de cabra u oveja así como para leche entera o semi desnatada. No sé el resultado con la leche desnatada pues nunca lo hice.

Antes de nada os voy a contar unos detalles  básicos e importantes para la elaboración de queso.

A tener en cuenta:

La leche que utilicemos para nuestro queso  tiene que ser leche fresca pasteurizada, la que encontramos refrigerada, no sirve leche de cartón. Y si ya tenemos leche de pastor, recién ordeñada, mejor que mejor, aunque no está al alcance de todos.

El cloruro de calcio  tenemos que añadírselo solo si nuestra  leche es pasteurizada, para aportar el calcio que ha perdido al ser tratada y ayudar a que el cuajo haga su función de forma correcta.  Se compra en farmacias o en web especializadas en elaboraciones de quesos.

El cuajo es la base para hacer el queso y que hace que la leche solidifique, que cuaje. Hay  muchos tipos y en cada uno de ellos están las indicaciones de las cantidades a  usar por litro de leche . Es por tanto importante ver las instrucciones de temperatura, tiempo y cantidad de cuajo necesario usar por cantidad de leche.   Por ejemplo, si tenéis esta anotación (15:1000), indica que se necesitan 15 litros de cuajo para solidificar 1000 litros de leche. Si ponemos demasiado cuajo el sabor de nuestro queso será demasiado amargo.

Tanto el cuajo como el cloruro cálcico podéis  comprarlo en farmacias, agropecuarias o en web especializadas en elaboraciones de quesos.

El molde en el que vamos a hacer nuestro queso es otro necesario para este proceso. Hay moldes específicos ya en el mercado para la elaboración de quesos frescos o podéis elaborarlo manualmente. Simplemente haciendo unos agujeros en un tuper de plástico, siempre de dentro hacia afuera, para que así la quede lisa la parte interior en un colador como lo hacían nuestras abuelas. 

El termómetro   Si, también necesitamos un termómetro y es básico, ya que la temperatura a la que tiene que estar la leche cuando echemos el cuajo tiene que ser la indicada para que este actúe correctamente. No sirven aproximados, ni meter el dedo ni a la temperatura del cuerpo, ni templada. Tiene que ser la temperatura exacta para que el resultado de textura y sabor sean buenos. Si la leche está demasiado caliente mataremos los cultivos y no pasará nada, y si está demasiado baja quedará con un sabor ácido y muy líquida.

Para mí el mejor es el termómetro digital con sonda, pues la sonda queda dentro de la leche y en cuanto alcanza la temperatura deseada pita. Son los más exactos pues nos marca tanto si la leche esta a más como si no ha alcanzado la temperatura aún.

Este detalle creo que es importante; cuando ponemos la leche a calentar lo normal es que se pase (ojo hay que remover para que tenga temperatura uniforme y no más en el fondo que arriba).

Y ya podemos empezar a hacer nuestro  queso fresco.

Los ingredientes.

• 2 litros de leche entera de vaca (ovea o cabra)
• 4 ml de cloruro de calcio
• 6 ml de cuajo
• 1 cucharilla de sal
• opcional (especies varias; las que os gusten y se os ocurran)

Elaboración Paso a paso.

1. Ponemos la leche a fuego suave y el termómetro dentro con la temperatura que quiero alcanzar, y que me dice mi cuajo (35º en el cuajo que tengo yo). En cuanto la leche  alcance esa temperatura empezara a pitar. Tengo cuidado de ir removiendo y si se pasa, cosa muy fácil, la aparto y espero a que baje.
2.   En cuanto la leche está a 35º,  echo el cloruro de calcio y remuevo suavemente.
3. Después pesamos el cuajo, lo disolvemos en un poco de agua y lo vertemos suavemente removiendo un par de veces.
4.  Lo tapamos y lo dejo reposar a temperatura ambiente  un par de horas. En mi cocina la temperatura es de unos 25 grados. 
5. Pasado el tiempo indicado en las instrucciones del cuajo lo quitamos y comprobamos que está listo metiendo  una brocheta de madera y si se aguanta es que está lista. Otra manera de comprobarlo en haciendo un corte y ver que sale limpio. Si no está consistente, dejarlo un poco más de tiempo. 
6. Yo lo he dejado un par de horas. No pasa nada si dejamos un poco más del tiempo especificado.

Cortamos el cuajo 

1.  Con un cuchillo de punta redondeada, o una espátula, probamos que es el momento idóneo para el corte.(si la cuajada está blanda se romperá y se perderán en el suero la grasa y proteína y, por lo tanto, rendimiento en el queso Además, en vez de queso tendríamos lo que se llama polvo de leche.
2.  Para ello vemos que al meter el cuchillo el cuajo se abre y separa de forma uniforme a ambos lados. Lo vamos cortando con suavidad en un sentido y luego en otro haciendo cuadrados uniformes de unos 1,5- 2 centímetros de lado. Si cortamos cubos demasiado grandes serán muy difíciles de manejar, se dificulta el desuerado y el resultado será un queso más amargo y poco consistente.
3. El siguiente paso es favorecer el separado del  suero del  cuajo y para ello lo ponemos un par de minutos a fuego suave. En la vitroceramica  lo pongo al 3 vamos viendo como se va separando y el suero va cubriendo el cuajo.
4. Este es un paso donde la diferente temperatura y tiempo nos darán diferentes tipos de quesos. El queso cottage necesita un poco más de temperatura  y tiempo en este paso, para  obtener unos cuajos más firmes y granulados.
5. Lo mido con el termómetro, pues es importante que no supere los 45 º, para que no nos quede el queso con una textura tipo gomosa.
6. Aquí es el momento de añadir la sal a nuestro queso, la esparcimos por encima y movemos con mucha suavidad el recipiente.

Formado del queso 

1. Dejamos reposar una media hora y pasamos los cubos de cuajada al molde debajo del cual tendremos un recipiente  para recoger el suero.
2. Este proceso debe de hacerse con suavidad y cuidado de no romper los cuajos, que son algo muy delicado. Vamos cogiéndolos con una cuchara o espátula especifica y los depositamos en la rejilla de nuestro molde para quesos. No lo presionamos sino que dejamos que repose a temperatura ambiente un par de horas y que vaya soltando el suero lentamente y con tiempo. No hay que aplastar ni apretar ni nada por el estilo para el queso fresco. Esto se hace para otros quesos como el queso gallego del país.
3. Pasadas esas horas lo pasamos a un lugar fresco o nevera y ahí lo dejamos unas 12 horas para que se forme y asiente  nuestro queso. Hay que estar pendientes de ir retirando el suero que va quedando en el molde.

Con estas cantidades a mí me dio para hacer un queso en un molde grande y dos de los individuales de la yogurtera. Estos  son muy prácticos para un postre individual como este que me comí hoy.

Nota.

• El suero que se recoge  ni se os ocurra tirarlo, ya que lo podemos utilizar para infinidad de recetas, tanto dulces como saladas.

 

•  Se  añade como sustituto de la leche o incluso del agua en algunos casos como el pan. Si queréis ver algunos ejemplos aquí os dejo enlaces. Pan con puré de patata y suero de leche, Bundt Cake de chocolate intenso y naranja…, tortitas fit de avena, bizcochela de avena.

Si os gustan estas recetas no dejéis de seguirme pues seguirán saliendo más cada día.

Os dejo el enlace a un  video donde podéis ver el paso a paso por si os ayuda en algún paso. 

En el vídeo usé leche de vaca y veréis que algún paso se modifica, y sale igual ¡

https://www.youtube.com/watch?v=EVhS5y2oJIE.