En Galicia tenemos tantas recetas  de empanada como gente que hace empanada. En cada casa hay una  y  todas son  diferentes . Hay variedades en el relleno ( zarangallada o mexunxe) que admite de todo y en todas sus variantes y en la masa que le ponemos  ( masa de pan, masa gramada, masa hojaldrada, de maíz , maiz con centeno… con levadura ,sin levadura ..)

Pero creo que la empanada de bacalao clásica es la de más adeptos . De  esta también tenemos variantes y modalidades claro  y dependiendo de los gustos  se ponen unos ingredientes y otros .Está muy de moda, y  muy buena ,  la de bacalao con pasas, pero no puedo hacerla pues en casa le han declarado la guerra a todo lo que lleve pasas, así que para hacer algo diferente  yo le he puesto aceitunas negras .

Os cuento mi receta que es algo diferente y está adaptada a nuestros gustos.

La  empanda clásica que hacían nuestras abuelas , la empanada de bacalao  de toda la vida,  lleva pimiento morrón y pimentón pero como así nos repite ,yo le pongo tomate natural.

Ingredientes

 Para el relleno ( mexunxe o zarangallada)

  • 400 grs de cebolla
  • 600 grs de bacalao desalado
  • 1 tomate natural 100 grs
  • 3 hojas de laurel
  • 1 vaso vino blanco
  •  2 vaso aceite de oliva
  • 100grs de aceitunas negras picadas
  • sal
  • azafrán en rama
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1tsp de ñora picada muy finita
  • 1 cayeba (opcional)

Para la masa

Mi abuela la hacía   con masa de pan gramada con un poco de aceite de la zarangallada y así es como yo la  hago también .. con alguna variación de harinas por supuesto ¡¡¡

  • 300 grs de harina panadera
  • 150 grs de harina de fuerza
  • 50 grs de harina blanca de centeno
  • 50 grs de harina de maíz
  • 300 grs de agua
  • 12 grs sal
  • 4 grs de levadura seca
  • 60 ml de aceite del relleno

Nos ponemos a ello  ?

Podemos repartir el trabajo en dos días para que resulte más sencillo  y adaptarla a nuestro horarios . Yo  hice la masa y el relleno el día antes, ya que  la empanada era para una comida de domingo  y así sólo quedaba  montarla  y hornear . El domingo por la mañana hice mi empanada y estaba perfecta para la comida del mediodía. Si la hacéis la noche antes no pasa nada y también estará deliciosa¡¡  . Organizaros y jugar con los tiempos adaptándolos siempre a vuestro día a día .

sabado por la tarde noche 

Zarangallada

  • Picamos la cebolla finita,  el tomate natural , el perejil y lo  ponemos  a pochar  en una sartén  grande (Necesitamos  que nos quede con holgura ) . Añadimos las hojas de laurel , el azafrán y la ñora ,  le echamos el vaso de vino blanco y dejamos que se poche  poco a poco y  a fuego muy suave.  Le lleva una hora , hora y media más o menos .
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  • Aparte picamos el bacalao crudo y desalado y las aceitunas . Es fundamental que el bacalao sea de buena calidad , nada de usar un bacalao malo por ser para la empanada¡¡ yo tenía en el congelador bacalao desalado de las navidades . Normalmente compramos una hoja grandota y la parte de la cola la guardo para  guisos y empanada. Como no siempre tengo bacalao de hoja   , compro un lomo que  una empanada bien se lo merece .
  • Cuando la cebolla está pochadita le pongo el bacalao y las aceitunas , lo mezclo bien , lo dejo 5 minutos  y lo aparto del fuego para que se enfríe .
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Ahora hacemos la masa  que dejaremos levar  mientras se enfría el mejunje .

Como hago La masa?

  • Echamos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y amasamos a velocidad suave hasta que se despegue   de las pareces . No tiene que ser demasiado hidratada y no debe quedar pegajosa , sino una masa elástica pero firme para que aguante del relleno.
  • Si la hacemos a mano, ponemos las harinas  en la encimera en forma de volcán y hacemos un hueco en medio.  Echamos el agua, aceite levadura y sal en el medio y vamos amasando con las manos.Cuando la masa está lista , la tapamos y la dejamos levar una o dos horas , dependiendo siempre de la temperatura que tengamos en la cocina tardará más o menos.
  • Si  no vamos a hacer la empanada hasta el día siguiente la guardamos en la nevera al acabar de amasar para que no sobrefermente . 

En mi caso la hice el sábado por la noche y la dejé hasta el domingo en la nevera , al igual que la zarangallada.  El domingo lo saqué todo  una media hora antes de montar la empanada para que atemperara .

Domingo por la mañana 

Montamos la empanada y horneamos 

Como ya tenemos  todo listo  sólo nos queda el montaje . Estas cantidades nos dan para hacer   una empanada grande,  del tamaño de la fuente del horno , pero si no queréis hacer tanto podéis congelar  tanto la masa con el relleno ( la masa la congelais justo al acabar de amasar). Cuando queráis hacer la otra empanada quitáis del congelador el día antes que descongele  y tenéis empanada casi lista sin mucho lío.

  • Dividimos la masa en dos partes ( con las cantidades de la receta hice una empanada grande y me sobró un poco de masa ). Para la base de la empanada siempre un poco más que para la parte de arriba , ya que tiene que ir un poco más grande y más gordita para sostener el relleno .  Aquí también es un  cuestión de gustos , y según estos hay quien hace la empanada más gorda y con más masa y los partidarios de la masa finita . Dependiendo de la cantidad de levadura que pongamos vamos a tener una masa más de pan y  esponjosa o mas crujiente y finita si ponemos menos, e incluso hay quien no le pone levadura. Yo me decanto por un punto medio , tanto en la cantidad de levadura como en el grosor de la masa.

 

  • La estiramos con un rodillo y le damos la forma de la empanadera , enrrollamos la masa en el rodillo y la pasamos a la fuente y la estiramos y colocamos bien que cubra todo de forma uniforme. Es importante  dejar que salga un poco por afuera, como se ve en la foto ,  para despues hacer el borde y sellarla .  Es la de arriba la que tiene que ir del tamaño justo del molde .
  • Echamos el relleno escurrido   y lo repartimos bien y de forma uniforme .Estiramos la otra masa ahora si ajustada al tamaño de la fuente y tapamos . Es importante que nos quede justo del tamaño y que tape el relleno,y si os sobresale recortarla ,y con los sobrantes hacemos los adornos de fuera  .
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  • Ahora viene uno de los pasos   más importante, si no el  que más para mi ,  de la empanada;  hacerle los bordes para sellarla . «As veiras » es de lo más rico¡¡ bien tostadito  y enrroscado ¡¡ y el aspecto que le dan a la  empanada  los bordes bien hechitos nada tiene que ver una cerrada del cualquier manera ¡¡¡ Aqui tenemos que pararnos y hacerlo bien ¡¡¡

Yo aprendí a hacerlo de una profesional ,  en una panadería a la que iba con mi tía  cuando era niña ¡¡Los sábados por la tarde horneaban  empanadas , así que   hacíamos el «mejunje» de la empanada en casa  y  lo llevábamos junto con la empanadera  para hacerla y hornearla allí  con las demás. En la panadería montábamos la empanada con la masa que ellos tenían y la panadera le  hacía los bordes .Que  manos mágicas y rápidas tenía aquella mujer  ¡¡¡ yo no parpadeaba mientras observaba y aprendía  como los hacía , hasta que dejaron hacerlo a mi . Que buenos recuerdos ¡¡ y que buenas estaban aquellas empanadas . Nada que ver con las que hacemos en casa, claro,  pues el horno es fundamental .

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  • Con los bordes hechos le hacemos un agujero en el medio con el dedo  para que respire  y si tenemos restos de masa hacemos palitos y los colocamos encima . 
  • pincelamos con el aceite que nos sobró del relleno
  • horneamos a 200º con calor arriba y abajo  una hora Aprox.  Si vemos que se dora mucho por arriba le ponemos papel de aluminio  Tiene que quedar tostadita y doradita pero que no se queme ¡¡ Yo a mitad de cocción si veo que suelta mucho aceite la quito y se lo escurro , para que quede más sequita , pues aunque procuro escurrir bien el relleno  siempre queda aceitosa.
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Parece laboriosa pero como todo es cuestión de práctica . Si os gusta la empanada compensa mucho hacerla en casa tanto por la calidad de los ingredientes que uno le pone como por el coste , pues no son nada baratas .. y encima quien sabe lo que nos ponen ¡¡¡

Os animais ?

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