En Galicia tenemos tantas recetas de empanada como gente que hace empanada. En cada casa hay una y todas son diferentes. Hay variedades en el relleno (zarangallada o mexunxe) que admite de todo y en todas sus variantes y en la masa que le ponemos (masa de pan, masa gamada, masa hojaldrada, de maíz, maíz con centeno… con levadura, sin levadura)

Pero creo que la empanada de bacalao clásica es la de más adeptos. De esta también tenemos variantes y modalidades y dependiendo de los gustos se ponen unos ingredientes y otros. Está muy de moda, y muy buena, la de bacalao con pasas, pero no puedo hacerla, pues en casa le han declarado la guerra a todo lo que lleve pasas, así que para hacer algo diferente yo le he puesto aceitunas negras.

Os cuento mi receta que es algo diferente y está adaptada a nuestros gustos.

La empanada clásica que hacían nuestras abuelas, la empanada de bacalao de toda la vida, lleva pimiento morrón y pimentón, pero como así nos repite, yo le pongo tomate natural.

Ingredientes de la empanada gallega de bacalao con aceitunas 

 Para el relleno (mexunxe o zarangallada):

• 400 g de cebolla
• 600 g de bacalao desalado
• 1 tomate natural (100 g)
• 3 hojas de laurel
• 1 vaso vino blanco
•  2 vasos de aceite de oliva
• 100 g de aceitunas negras picadas
• sal

Para la masa:

Mi abuela la hacía con masa de pan gramada, con un poco de aceite de la zarangallada y así es como yo la hago también, con alguna variación de harinas, por supuesto.

• 300 g de harina panadera
• 150 g de harina de fuerza
• 50 g de harina blanca de centeno
• 50 g de harina de maíz
• 300 g de agua
• 12 g sal
• 4 g de levadura seca
• 60 ml de aceite del relleno

Como hacer empanada de bacalao gallega paso a paso. 

Podemos repartir el trabajo en dos días para que resulte más sencillo y adaptarla a nuestro horario. Yo hice la masa y el relleno el día antes, ya que la empanada era para una comida de domingo y así solo quedaba montarla y hornear. El domingo por la mañana hice mi empanada y estaba perfecta para la comida del mediodía. Si la hacéis la noche antes no pasa nada y también estará deliciosa. Organizaros y jugar con los tiempos adaptándolos siempre a vuestro día a día.

Sábado por la tarde noche: 

Como hacer el relleno o Zarangallada de la empanada gallega de bacalao.

• Picamos la cebolla finita, el tomate natural, y lo ponemos a pochar en una sartén grande (necesitamos que nos quede con holgura). Añadimos las hojas de laurel, le echamos el vaso de vino blanco y dejamos que se poche poco a poco y a fuego muy suave. Le llevará una hora o una hora y media más o menos.

           

• Aparte picamos, el bacalao crudo y desalado y las aceitunas. Es fundamental que el bacalao sea de buena calidad, nada de usar un bacalao malo por ser para la empanada. Yo tenía en el congelador bacalao desalado de las navidades. Aquí podéis ver cómo desalar el bacalao.

• Cuando la cebolla está pochada, le pongo el bacalao crudo y desmenuzado y las aceitunas, lo mezclo bien, lo dejo 5 minutos. Lo aparto del fuego para que se enfríe.

Ahora hacemos la masa que dejaremos levar mientras se enfría el mejunje.

Cómo hacer la masa de la empanada gallega de bacalao

• Echamos los ingredientes en la cubeta de la amasadora y amasamos a velocidad suave hasta que se despegue de las paredes. No tiene que ser demasiado hidratada y no debe quedar pegajosa, sino una masa elástica, pero firme para que aguante del relleno.

• Si la hacemos a mano, ponemos las harinas en la encimera en forma de volcán y hacemos un hueco en medio. Echamos el agua, aceite levadura y sal en el medio y vamos amasando con las manos. Cuando la masa está lista, la tapamos y la dejamos levar una o dos horas, dependiendo siempre de la temperatura que tengamos en la cocina tardará más o menos.

• Si no vamos a hacer la empanada hasta el día siguiente la guardamos en la nevera al acabar de amasar para que no sobre-fermente. 

En mi caso la hice el sábado por la noche y la dejé hasta el domingo en la nevera, al igual que la zarangallada. El domingo lo saqué todo  una media hora antes de montar la empanada para que atemperara.

Domingo por la mañana 

Montamos la empanada y horneamos 

Como ya tenemos todo listo solo nos queda el montaje. Estas cantidades nos dan para hacer una empanada grande, del tamaño de la fuente del horno, pero si no queréis hacer tanto podéis congelar tanto la masa con el relleno (la masa la congeláis justo al acabar de hacerla). Cuando queráis hacer la otra empanada, quitáis del congelador el día antes que descongele y tenéis empanada casi lista sin mucho lío.

• Dividimos la masa en dos partes (con las cantidades de la receta hice una empanada grande y me sobró un poco de masa). Para la base de la empanada siempre un poco más que para la parte de arriba, ya que tiene que ir un poco más grande y más gordita para sostener el relleno. Aquí también es una cuestión de gustos, y según estos hay quien hace la empanada más gorda y con más masa y los partidarios de la masa finita. Dependiendo de la cantidad de levadura que pongamos, vamos a tener una masa más de pan y esponjosa o más crujiente y finita si ponemos menos, e incluso hay quien no le pone levadura. Yo me decanto por un punto medio, tanto en la cantidad de levadura como en el grosor de la masa.

• La estiramos con un rodillo y le damos la forma de la empanadera, enrollamos la masa en el rodillo y la pasamos a la fuente y la estiramos y colocamos bien que cubra todo de forma uniforme. Es importante  dejar que salga un poco por afuera, como se ve en la foto, para después hacer el borde y sellarla. Es la de arriba la que tiene que ir del tamaño justo del molde.

• Echamos el relleno escurrido y lo repartimos bien y de forma uniforme. Estiramos la otra masa ahora si ajustada al tamaño de la fuente y tapamos. Es importante que nos quede justo del tamaño y que tape el relleno, y si os sobresale, recortadla, y con los sobrantes hacemos los adornos de fuera.

• Ahora viene uno de los pasos más importante, si no el que más, de la empanada; hacerle los bordes para sellarla. «As veiras «es de lo más rico, bien tostado y enroscado. Además, el aspecto que le dan a la empanada los bordes bien hechos nada tiene que ver una cerrada del cualquier manera. Aquí tenemos que aplicarnos y hacerlo bien.

Yo aprendí a hacerlo de una profesional, en una panadería a la que iba con mi tía cuando era niña. Los sábados por la tarde horneaban empanadas, así que hacíamos el «mejunje» de la empanada en casa y lo llevábamos en la olla encima de la empanadera para hacerla y hornearla allí con las demás del pueblo. En la panadería montábamos la empanada con la masa que ellos tenían y la panadera le hacía los bordes. Qué manos mágicas y rápidas tenía aquella mujer. Yo no parpadeaba mientras observaba y aprendía como los hacía, hasta que dejaron hacerlo a mí. Qué buenos recuerdos, y qué buenas estaban aquellas empanadas de la tía Claudina. Nada que ver con las que hacemos en casa, claro, pues el horno es fundamental.

• Con los bordes hechos le hacemos un agujero en el medio con el dedo para que respire y si tenemos restos de masa hacemos palitos y los colocamos encima. Finalmente, la pincelamos con el aceite que nos sobró del relleno.
• La horneamos a 200º, con calor arriba y abajo una hora, más o menos dependiendo de cada horno.  Si vemos que se dora mucho por arriba le ponemos papel de aluminio. Tiene que quedar tostada y dorada, pero que no se queme. Yo a mitad de cocción si veo que suelta mucho aceite, la quito y se lo escurro, para que quede más seca, pues aunque procuro escurrir bien el relleno siempre queda aceitosa.

Parece laboriosa, pero como todo es cuestión de práctica. Si os gusta la empanada compensa mucho hacerla en casa tanto por la calidad de los ingredientes que uno le pone como por el coste, pues no son nada baratas. Y encima quien sabe lo que nos ponen

¿Os animáis?