Esta es una masa rica, aromática y muy trabajada, pensada para fermentaciones largas y productos de bollería de gran formato. La clave está en respetar el orden de incorporación de los ingredientes, los tiempos y las temperaturas.
En esta receta utilizamos masa fermentada de Viena como levadura natural, en su punto justo de maduración, combinada con levadura fresca para asegurar fuerza y regularidad en el levado.
500 g Harina de fuerza W 350
Ponemos en el bol la harina junto con la masa fermentada de Viena y la levadura fresca. Añadimos el agua y una parte de los huevos y comenzamos a mezclar hasta integrar los ingredientes y obtener una masa homogénea.
En este primer momento no buscamos un desarrollo completo del gluten, solo que la masa empiece a estructurarse.
Tras unos minutos de amasado, incorporamos la sal y continuamos trabajando la masa hasta que se vuelva más extensible y empiece a responder bien al amasado.
Cuando la masa ya está bien ligada, añadimos poco a poco el azúcar, la vainilla y la miel, respetando siempre los tiempos de absorción.
A continuación incorporamos la naranja confitada picada, el resto de los huevos y las yemas, de manera gradual. La masa irá ganando suavidad, elasticidad y brillo.
Con todos los ingredientes anteriores ya integrados, comenzamos a añadir la mantequilla blanda en varias tandas. Es importante no tener prisa y dejar que la masa absorba cada adición antes de continuar.
Seguimos amasando hasta obtener una masa lisa, bien desarrollada y elástica.
Una vez la masa está terminada, incorporamos las pepitas de chocolate, que habremos mantenido en frío. Las añadimos lentamente, a velocidad baja, durante unos minutos, lo justo para repartirlas de manera uniforme sin romper la estructura de la masa.
Colocamos la masa a una temperatura de 14–16 °C durante unas 12 horas. Este reposo largo permite que la masa madure, desarrolle aroma y mejore su estructura.
Pasado este tiempo, dividimos la masa en porciones individuales y las pesamos según el tamaño de los moldes que vayamos a utilizar.
Colocamos cada porción en su molde correspondiente.
Dejamos levar a 25–26 °C durante 4–5 horas, hasta que la masa alcance el volumen adecuado. El tiempo puede variar ligeramente según la temperatura ambiente y el estado de la masa.
Antes de hornear, pincelamos la superficie con una mezcla de:
Huevo batido
20 g de leche
Una pizca de sal o de azúcar, según el acabado deseado
Decoramos al gusto.
Horneamos a 180 °C.
El tiempo de cocción dependerá del tamaño del producto, por lo que conviene vigilar el color y comprobar el punto de cocción antes de sacarlo del horno.
Esta masa requiere orden, paciencia y respeto por los tiempos. No es una elaboración rápida, pero el resultado lo compensa: una miga rica, aromática y bien estructurada, pensada para disfrutar con calma.
Dale
