En casa nos encanta el pan, a mama hacerlo y a todos comerlo. Nunca faltan las tostadas de pan de molde en el desayuno o una rebanada en la cena con un buen aceite. Y si son panes con masa madre y semillas, con caractér y sabor mucho mejor. Hoy os cuento como hacer una hogaza casera multicereales paso a paso, para que veáis que es realmente fácil.
Ingredientes para hacer pan integral de centeno y cereales.
Ingredientes para hacer el fermento
- 50 g de masa madre
- 200 g de harina de centeno
- 200 g de agua
200 g de mezcla de semillas
- sésamo
- lino
- semillas de amapola
- semillas de girasol
- semillas de calabaza
- mijo
- 200 g de agua
Ingredientes de la masa final
- 500 g de harina multicereales
- 200 g de harina T80
- 300 g de espelta
- 200 g de agua
- 21 g de sal
- 400 g del fermento de centeno anterior
- Mezcla de semillas
Elaboración del pan integral de centeno y cereales paso a paso.
Fermento
- la noche anterior refrescamos nuestra MM para tenerla a punto
- Al día siguiente por la mañana preparamos el fermento mezclando todos los ingredientes
- Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente unas 3 horas
- a su vez tostamos las semillas en una sartén durante unos minutos y le añadimos el agua
- Las dejamos reposar tapadas hasta el día siguiente
Mezclado y autolisis.
- Mezclamos todos los ingredientes de la masa final menos la sal y unos 75 g de agua y la mezcla de semillas
- Amasar unos minutos hasta que estén integrados
- Dejamos reposar unos 20 minutos
- A continuación añado la sal distribuyéndola sobre la masa y un poco de agua de la que nos quedó reservada y amaso durante unos 3 minutos.
- Dejamos reposar la masa 5 minutos y volvemos a amasar durante 3 minutos más.
- Repetimos este proceso de amasados y reposos un total de 3 veces.
- A continuación añado la mezcla de semillas y la integro bien con la masa que se queden uniformemente distribuidas.
- Notaremos que ha empezado a desarrollarse el gluten y nuestra masa estará suave y elástica. Lista para la fermentación en bloque
Fermentación en bloque con plegados.
- Durante la fermentación en bloque hacemos un total 3 plegados cada 15 minutos más o menos.
- Nos mojamos las manos para que no se pegue la masa, la cogemos la masa por abajo, la estiramos y la plegamos sobre sí misma. Giramos el recipiente y repetimos el proceso unas 4 veces y con suavidad.
- Metemos la masa en la nevera para retardar el levado hasta el día siguiente.
Formado y levado final.
- Al día siguiente saco la masa de la nevera dejo que atempere una media hora
- Después la vuelco en la mesa de trabajo enharinada (aquí puedo usar el polvo de masa madre,)
- Divido la más en el número de panes que deseo hacer y la boleo y doy un poco de tensión de manera uniforme. Para esto me ayudo de una espátula.
- La dejo reposar 20 minutos para que se relaje (si usamos el método directo, es decir sin retardo en nevera este paso podemos omitirlo)
- Yo la he formado en redondo pues la quería hornear en el cocotte, pero esto es a vuestra elección.
- Espolvoreamos un banetón con harina o polvo de masa madre.
- Pasamos la masa al banetón ayudándonos de una espátula y la colocamos con los pliegues hacia arriba sin espolvorear con harina
- La tapamos con un paño y la dejamos levar un par de horas.
Horneado
- Pasada una hora enciendo el horno a 250º, meto dentro mi olla de hierro y dejo que alcance la temperatura máxima. Una hora aproximadamente.
- Quito la olla del horno con cuidado, destapo y espolvoreo con semolina.
- Vuelco el pan, le hago unos cortes con una cuchilla de greñar.
- Pulverizo agua la tapo y al horno.
- Todo este proceso tiene que ser rápido, preciso y con cuidado de no quemarnos.
- Bajo el horno a 230 °C y lo dejo 40 minutos
- Una vez pasado este tiempo, destapo el pan, bajo la temperatura del horno a 210º y dejo 10 minutos más.
- Aquí podéis dejarlo un poco más de tiempo si os gusta más o menos hecho, pero controlar que nos se queme.
- Cuando está lo quito y lo dejo enfriar en rejilla hasta el día siguiente.
Como siempre os digo, aquí os he contado mis tiempos y mi programación, pero vosotros adaptarlo a vuestro día a día. La mitad de esta hogaza la corté en rodajas y se fue directa al congelador. De la otra mitad congelé también un trozo, pero entero y el último cuarto se quedó fuera para ir consumiendo.
Las tostadas del desayuno y los bocatas de lomo y jamón quedan de lujo en este pan. Salió con mucha miga y blandita, así que a los peques les encanta.
¿Os animáis con él?