Os cuento como hacer un pan tracicional gallego tipo Cea paso a paso y con programación de tiempos incluida.
La receta es una mezcla de la de Pan toscano de las Hermanas Simili y la de Pan de CEA de Iban Yarza en su libro Pan de Pueblo.
Os cuento como lo hice
Los ingredientes
Primer refresco MM
- 50 grs de agua
- 50 grs de harina de centeno
- 25 grs de MM
Segundo refresco MM.
- 125 gr de MM
- 100 gr de harina de centeno
- 100 g de agua
Masa final
- 300 grs de MM de centeno
- 700 grs harina molino del abuelo ( harina del pais )
- 300 grs de harina de fuerza
- 700 grs de agua
- 21 grs de sal
Como hacer pan gallego paso a paso
Viernes 19:00 Primer refresco MM
- mezclar bien todos los ingredientes sin amasar mucho.
- Dejar fermentar a temperatura ambiente
Sabado 09:00 Segundo refresco MM.
- Disolver el primer fermento de la MM en el agua.
- Añadir la harina hasta integrar solo
- cubrir y dejar fermentar hasta que doble ( me llevó unas 4 horas a 22ºC)
Sabado 13:00 Masa final .
- Disolver el segundo fermento en el agua
- Añadir harina y amasar lo menos posible . Dejo reposar 30 minutos con pliegues cada 10 minutos .
- 1 Boleo :bolear dando tensión y plegar .dejar reposar 30 ‘ con pliegue hacia arriba
- 2º Boleo :bolear con tensión y plegar . Reposar 30´con pliegue hacia arriba .
Sabado 17:00 Formado final .
- bolear y formar batard con tensión . reposo de 1 hora- 1,5 horas.
- ( En este paso se puede guardar en la nevera hasta el dia siguiente )
Sabado 19:00 .Horneado en placa celsius
- Precaliento el horno a 250 ºC
- Horneado 10 minutos a 240 ºC con vapor . calor solo abajo
- 45 minutos a 220º calor arriba y abajo sin vapor
- luego 20 minutos a 210 º calor arriba y abajo sin vapor .
- Lo dejo 10 minutos con el horno apagado y puerta abierta .
- Enfriado en rejilla
Y una vez apagado el horno , par aprovechar el calor residual hice una mermelada de pera y plátano deliciosa , sencilla y sana .
Trucos y consejos
- los tiempos que os pongo son orientativos y es una programación adaptada a mis horarios , pero modificarla y adaptarla a vuestros tiempos .
- La nevera es nuestra gran aliada para las masas de todo tipo . Levar masas en frio hace que se retarde la fermentación y nos permite repartir el trabajo en varios dias . en el caso del pan , hace que no sobrefermente y además ganan en sabor . Si estais haciendo el pan y os tenéis que ir pitando , meteis la masa en la nevera y a la vuelta seguís . No le pasa nada.
- Leva en nevera tanto en la primera fermentación como en la segunda o incluso e ambas .
- Aprovechar el calor residual del horno para asar verduras o hacer deliciosas mermeladas¡¡¡¡. ( teneis varias recetas publicadas )
Utensilios que he usado.
- Amasadora
- Bol para el primer levado
- gorro de ducha para tapar la masa
- Banetón para el segundo levado
- horno convencional casero
- plancha celsius de acero
Resumen
Receta
Pan tracional gallego( receta detallada paso a paso )
Publicado