Pan tradicional gallego ( paso a paso detallado )

Os cuento como hacer un pan tracicional gallego tipo Cea  paso a paso y con programación de tiempos incluida.

La receta es una mezcla de la de Pan toscano de las Hermanas Simili y la de Pan de CEA de Iban Yarza en su libro Pan de Pueblo.

Os cuento como lo hice

Los ingredientes

 Primer refresco MM  

  • 50 grs de agua
  • 50 grs de harina de centeno
  • 25 grs de MM

 Segundo refresco MM.

  • 125 gr de MM
  • 100 gr de harina de centeno
  • 100 g de agua

 Masa final

  • 300 grs de MM de centeno
  • 700 grs harina molino del abuelo ( harina del pais )
  • 300 grs de harina de fuerza
  • 700 grs de agua
  • 21 grs de sal  

 

Como hacer pan gallego paso a paso

Viernes  19:00 Primer refresco MM

  • mezclar bien todos los ingredientes sin amasar mucho.
  • Dejar fermentar a temperatura ambiente

Sabado  09:00 Segundo refresco MM.

  • Disolver el primer fermento de la MM en el agua.
  • Añadir la harina hasta integrar solo
  • cubrir y dejar fermentar hasta que doble ( me llevó unas 4 horas a 22ºC)

 

Sabado  13:00 Masa final .

  • Disolver el segundo fermento en el agua
  • Añadir harina y amasar lo menos posible . Dejo reposar 30 minutos con pliegues cada 10 minutos .
  • 1 Boleo  :bolear dando tensión y  plegar .dejar reposar 30 ‘ con pliegue hacia arriba
  • 2º Boleo :bolear  con tensión y plegar . Reposar 30´con pliegue hacia arriba .

Sabado 17:00 Formado final .

  • bolear y formar batard con tensión . reposo de 1 hora- 1,5 horas.
  • ( En este paso se puede guardar en la nevera hasta el dia siguiente )

 

Sabado  19:00 .Horneado en placa celsius

  • Precaliento el horno a 250 ºC
  • Horneado  10 minutos a 240 ºC con vapor . calor solo abajo
  •  45 minutos a 220º calor arriba y abajo sin vapor
  • luego 20 minutos a 210 º calor arriba y abajo sin vapor .
  • Lo dejo 10 minutos con el horno apagado y puerta abierta .
  • Enfriado en rejilla

 

Y una vez apagado el horno , par aprovechar el calor residual hice una mermelada de pera y plátano deliciosa , sencilla y sana .

 

Trucos y consejos

  1. los tiempos que os pongo son orientativos y es una programación adaptada a mis horarios , pero modificarla y adaptarla a vuestros tiempos .
  2. La nevera es nuestra gran aliada para  las masas de todo tipo . Levar masas en frio hace que se  retarde la fermentación y nos permite repartir el trabajo en varios dias . en el caso del pan , hace que no sobrefermente y además ganan en sabor . Si estais haciendo el pan y os tenéis que ir pitando , meteis la masa en la nevera y a la vuelta seguís . No le pasa nada.
  3. Leva en nevera tanto en la primera fermentación como en la segunda o incluso e ambas .
  4. Aprovechar el calor residual del horno para asar verduras o hacer deliciosas mermeladas¡¡¡¡. ( teneis varias recetas publicadas )

Utensilios que he usado.

  • Amasadora
  • Bol para el primer levado
  • gorro de ducha para tapar la masa
  • Banetón para el segundo  levado
  • horno convencional casero
  • plancha celsius de acero

Resumen
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Receta
Pan tracional gallego( receta detallada paso a paso )
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