Panes · Panes con Masa Madre · Recetas gallegas

Pan tradicional gallego paso a paso y con programación de tiempos.

Os cuento como hacer un pan tradicional gallego tipo Cea paso a paso y con programación de tiempos incluida. Os cuento como lo hice

Comenzamos refrescando la masa madre

Mezclamos bien todos los ingredientes sin amasar mucho.
Lo tapamos y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Le damos un segundo refresco a nuestra masa madre, para que esté totalmente activa para el pan.

Disolvemos el primer fermento de la MM en el agua.
Añadimos la harina, hasta integrar solo. No hay que amasar.
Lo cubrimos y dejamos fermentar hasta que doble su volumen (le llevó unas 4 horas a 22º C)

Una vez tenemos la masa madre activa amasamos el pan

Disolvemos el segundo fermento en el agua.
Añadimos la harina y amasamos lo menos posible. Dejamos reposar la masa 30 minutos, haciendo pliegues cada 10 minutos.
1º Boleo: hacemos una bola con la masa dándole tensión y plegamos Dejamos reposar 30 minutos con el pliegue hacia arriba
2º Boleo: boleamos con tensión y plegamos y dejamos reposar 30 minutos con el pliegue hacia arriba.

Pasamos la masa a una mesa de trabajo y formamos el pan

En este paso se puede guardar en la nevera hasta el día siguiente, para retardar la fermentación

Precaliento el horno a 250 °C, que le llevará una hora alcanzar la temperatura adecuada.
Horneado 10 minutos a 240 °C con vapor y calor solo abajo.
Bajamos la temperatura y dejamos 45 minutos a 220º con calor arriba y abajo sin vapor.
Luego 20 minutos a 210 °C calor arriba y abajo sin vapor.
Lo dejo 10 minutos con el horno apagado y puerta abierta.
Enfriado en rejilla

Y una vez apagado el horno, par aprovechar el calor residual, hice una mermelada de pera y plátano deliciosa, sencilla y sana.

Los tiempos que os pongo son orientativos y es una programación adaptada a mis horarios, pero modificarla y adaptarla a vuestros tiempos.
La nevera es nuestra gran aliada para las masas de todo tipo. Levar masas en frío hace que se retarde la fermentación y nos permite repartir el trabajo en varios días. En el caso del pan, hace que no sobre -fermente y además gana en sabor. Si estáis haciendo el pan y os tenéis que ir pitando, metéis la masa en la nevera y a la vuelta seguís. No le pasa nada.
Leva el pan en nevera tanto en la primera fermentación como en la segunda o incluso en ambas.
Aprovechar el calor residual del horno para asar verduras o hacer deliciosas mermeladas. (tenéis varias recetas publicadas)