Os cuento como hacer un pan tradicional gallego tipo Cea paso a paso y con programación de tiempos incluida. La receta es una mezcla de la de Pan toscano de las Hermanas Simili y la de Pan de CEA de Iban Yarza en su libro Pan de Pueblo.
Os cuento como lo hice
Ingredientes para hacer pan tradicional gallego.
Para el primer refresco de la masa madre (MM):
- 50 g de agua
- 50 g de harina de centeno
- 25 g de MM
Para el segundo refresco de la masa madre:
- 125 g de MM
- 100 g de harina de centeno
- 100 g de agua
Para la masa final:
- 300 g de MM de centeno
- 700 g harina gallega (he usado El Molino del Abuelo)
- 300 g de harina de fuerza
- 700 g de agua
- 21 g de sal
Como hacer pan gallego paso a paso
Viernes 19:00 Primer refresco MM
Comenzamos refrescando la masa madre
- Mezclamos bien todos los ingredientes sin amasar mucho.
- Lo tapamos y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Sábado 09:00 Segundo refresco MM.
Le damos un segundo refresco a nuestra masa madre, para que esté totalmente activa para el pan.
- Disolvemos el primer fermento de la MM en el agua.
- Añadimos la harina, hasta integrar solo. No hay que amasar.
- Lo cubrimos y dejamos fermentar hasta que doble su volumen (le llevó unas 4 horas a 22º C)
Sábado 13:00 Masa final.
Una vez tenemos la masa madre activa amasamos el pan
- Disolvemos el segundo fermento en el agua.
- Añadimos la harina y amasamos lo menos posible. Dejamos reposar la masa 30 minutos, haciendo pliegues cada 10 minutos.
- 1º Boleo: hacemos una bola con la masa dándole tensión y plegamos Dejamos reposar 30 minutos con el pliegue hacia arriba
- 2º Boleo: boleamos con tensión y plegamos y dejamos reposar 30 minutos con el pliegue hacia arriba.
Sábado 17:00 Formado final.
Pasamos la masa a una mesa de trabajo y formamos el pan
- Boleamos y formamos un batard con tensión.
- Colocarlo en un cesto de fermentación
- Lo tapamos y dejamos levar de 1 hora- 1,5 horas.
En este paso se puede guardar en la nevera hasta el día siguiente, para retardar la fermentación
Sábado 19:00. Horneado en placa celsius
- Precaliento el horno a 250 °C, que le llevará una hora alcanzar la temperatura adecuada.
- Horneado 10 minutos a 240 °C con vapor y calor solo abajo.
- Bajamos la temperatura y dejamos 45 minutos a 220º con calor arriba y abajo sin vapor.
- Luego 20 minutos a 210 °C calor arriba y abajo sin vapor.
- Lo dejo 10 minutos con el horno apagado y puerta abierta.
- Enfriado en rejilla
Y una vez apagado el horno, par aprovechar el calor residual hice una mermelada de pera y plátano deliciosa, sencilla y sana.
Trucos y consejos
- Los tiempos que os pongo son orientativos y es una programación adaptada a mis horarios, pero modificarla y adaptarla a vuestros tiempos.
- La nevera es nuestra gran aliada para las masas de todo tipo. Levar masas en frío hace que se retarde la fermentación y nos permite repartir el trabajo en varios días. En el caso del pan, hace que no sobre -fermente y además gana en sabor. Si estáis haciendo el pan y os tenéis que ir pitando, metéis la masa en la nevera y a la vuelta seguís. No le pasa nada.
- Leva el pan en nevera tanto en la primera fermentación como en la segunda o incluso en ambas.
- Aprovechar el calor residual del horno para asar verduras o hacer deliciosas mermeladas. (tenéis varias recetas publicadas)
Utensilios que he usado para hacer este pan.
- Amasadora
- Bol para el primer levado
- Gorro de ducha para tapar la masa
- Banetón para el segundo levado
- Horno convencional casero
- Plancha celsius de acero
Resumen
Receta
Pan tracional gallego( receta detallada paso a paso )
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