Y después de varias recetas del tradicional roscón Gallego, ahora le damos una vuelta más y al fin lo hice con masa madre. Me lo habíais pedido muchas veces y después de varias pruebas y calcular los tiempos al fin puedo compartirla. Es una pequeña variación en la receta original y que me ha encantado. La miga es mucho más esponjosa y con un sabor igual a los de antes. Si buscas el recuerdo de ese sabor original y auténtico, sigue leyendo, pues no te arrepentirás.

Lo digo en cada receta y lo repito una vez más. ¿Cuál es la clave de una miga tierna y sabrosa? Usar poca levadura, darle tiempos largos y un horneado justo. Si nos pasamos en el horno la miga se seca.

Ingredientes

• 250 g de masa madre sólida al 40%
• 150 g de Tahng Zong
• 850 g de harina de fuerza media
• 6 huevos
• 150 g manteca de vaca
• 1 limón
• 60 g azúcar invertido o miel
• 125 g azúcar normal
• 50 ml de anís
• sal

El paso a paso

Primero necesitamos tener la masa madre a punto y para ello tenemos que hacer un par de refrescos de nuestra masa madre al 40%. Ponemos igual cantidad de masa madre y de harina y el 40% de agua. Una vez tenemos la masa madre a punto, preparamos la masa, bien a mano o con amasadora y de manera sencilla, sin muchas complicaciones.

Ponemos todos los ingredientes, menos la manteca, en la cubeta de la amasadora y mezclamos hasta tener una masa elástica. Añadimos la manteca al final del todo y seguimos amasando hasta que la tengamos totalmente integrada. Tendremos que amasar durante unos 20 minutos, o bien hacer tandas de amasados y reposos.

Dejamos levar el roscón en bloque en un lugar cálido y cuando haya doblado el volumen, que le llevará unas 6-8  horas, desgasificamos la masa y formamos el roscón. Hacemos un formado con dos cabos o en trenza, como más nos guste, pero el roscón gallego tiene que llevar a lo sumo dos cabos.  Una vez formado lo dejamos levar en un sitio libre de corrientes. Ahí tendrá que estar otras 6 horas mínimo. Una vez los roscones han doblado el tamaño, los pincelamos con huevo y decoramos con azúcar húmedo o escarchado. Podemos también darle forma de bollo, que es el tradicional bollo para los ahijados.

Y lo horneamos a 180 °C durante unos 20 0 25 minutos, pero no más.  Calor arriba y abajo y en la segunda posición, empezando por abajo en mi horno, pero como sabéis, no todos los hornos son iguales ni funcionan igual, así que no dejéis de observar el roscón cuando esté dentro del horno.

¿De qué dependerá el tiempo y que no nos quede una miga seca? Del tamaño del roscón, tanto en cantidad de masa cómo en el diámetro y en el grosor del bollo.

Un roscón de un kilo de masa puede tener un diámetro mayor que uno de medio kilo y ser mucho más fino y, por lo tanto, que necesite menos tiempo de horneado. Así que todo es determinante en nuestro roscón para que nos salga perfecto.