Esta masa quebrada dulce sin gluten es una de esas bases que conviene tener a mano cuando queremos preparar empanadas dulces, empanadillas, pasteles o pequeñas piezas de repostería tradicional. Es una masa sencilla, pero con mucho carácter, gracias a la mezcla de harinas y al uso de manteca de cerdo y manteca de vaca o mantequilla, que le aportan sabor y una textura muy especial.
No es una masa elástica ni debe trabajarse como una masa de pan. Aquí buscamos una masa compacta, suave, fácil de estirar y que, después del horneado, quede fina, ligeramente crujiente y con ese punto quebradizo tan rico. Para mejorar la textura, podemos hacerle unos plegados sencillos, parecidos a los del hojaldre, que ayudan a crear capas y hacen que la masa resulte más delicada.
Es ideal para rellenar con cabello de ángel, almendra, calabaza, frutas confitadas, manzana, crema o cualquier relleno dulce que nos guste. Una base sin gluten pensada para recuperar sabores de siempre, pero adaptada para que funcione bien y se pueda trabajar con facilidad.
En un bol amplio, mezclamos la harina de arroz integral, la harina de sorgo o trigo sarraceno, el almidón de maíz, la fécula de patata, la goma xantana, el psyllium en polvo y la sal. Removemos bien para que todos los ingredientes secos queden repartidos de manera uniforme.
Añadimos la manteca de cerdo, la manteca de vaca o mantequilla y el huevo. Empezamos a mezclar con las manos o con una espátula, integrando las grasas con las harinas hasta que la mezcla empiece a tener una textura arenosa y húmeda.
Incorporamos el agua fría poco a poco. No la añadimos toda de golpe, porque cada harina absorbe de una manera diferente. Vamos mezclando hasta que la masa se una y podamos formar una bola compacta. Debe quedar suave, manejable y no pegajosa.
Trabajamos la masa lo justo para que quede homogénea. No buscamos desarrollar elasticidad, sino conseguir una masa cohesionada que se pueda estirar sin romperse demasiado.
Colocamos la masa sobre la encimera ligeramente espolvoreada con harina de arroz o entre dos papeles de horno. La estiramos con el rodillo formando un rectángulo y hacemos un plegado sencillo: doblamos un tercio de la masa hacia el centro y después el otro tercio por encima, como si cerrásemos una carta.
Giramos la masa, la volvemos a estirar con suavidad y repetimos el plegado dos veces más. En total haremos tres plegados sencillos. Este paso ayuda a que la masa tenga más capas y una textura más fina al hornear.
Envolvemos la masa en film o la tapamos bien y la dejamos reposar en la nevera durante al menos 30 minutos antes de usarla. Este reposo ayuda a que las grasas se enfríen, la masa se asiente y resulte más fácil de estirar.
Pasado el reposo, la estiramos según la receta que vayamos a preparar. Podemos usarla para hacer empanadas dulces, empanadillas, tartas rústicas o bases de pasteles.
Es importante añadir el agua poco a poco. Puede que no necesitemos los 100 ml completos o que, según la absorción de las harinas, la masa admita unas gotas más.
La manteca de vaca aporta un sabor muy tradicional, pero si no tenemos, podemos usar mantequilla. La textura será muy buena igualmente.
No conviene amasar en exceso. Si trabajamos demasiado la masa, puede calentarse y volverse más difícil de manejar.
Para estirarla con más facilidad, podemos hacerlo entre dos papeles de horno. Así evitamos añadir demasiada harina y la masa no se reseca.
Si la masa se ablanda mucho mientras la trabajamos, la metemos unos minutos en la nevera antes de seguir.
Esta masa quebrada dulce sin gluten funciona muy bien para:
Podemos guardar la masa en la nevera, bien envuelta, durante 24 horas. También se puede congelar antes de usarla. Para utilizarla después, la dejamos descongelar lentamente en la nevera y la estiramos cuando esté fría pero manejable.
