El ingrediente clave que da estructura, elasticidad y vida a tus masas sin gluten.

El psyllium es el ingrediente que transforma las masas sin gluten: une, retiene la humedad y aporta elasticidad.
Gracias a él, tus panes, empanadas o pizzas mantienen su forma, su miga y su textura sin desmoronarse.
Aprender a usarlo correctamente es uno de los pasos más importantes del taller.

💡 Consejo del taller:
El psyllium se comporta como una “red natural” que atrapa el agua y el aire en la masa.
Dominar su uso es lo que marca la diferencia entre una masa quebradiza y un pan perfecto.

📺 En esta receta verás:

• Las diferencias entre psyllium en polvo y en cáscara.

• Cómo y cuando hidratarlo para formar un gel.

• Cuándo incorporarlo en tus recetas y cómo ajustar las cantidades.

Qué es el psyllium y por qué lo usamos

El psyllium husk o cáscara de plantago ovata es una fibra natural con una enorme capacidad de absorción.
Cuando entra en contacto con agua, forma un gel viscoso que imita la función del gluten: retiene gases, humedad y da estructura.

En panadería sin gluten actúa como un pegamento natural, ayudando a que las masas se mantengan unidas y elásticas.
Además, mejora la conservación de los panes, evitando que se resequen demasiado rápido.

🌾 Tipos de psyllium y equivalencias

Existen dos formatos principales:

• Cáscara de psyllium (entera o molida gruesa)

• Tiene una textura más fibrosa.
• Se hidrata antes de usar, formando un gel .
• Da masas más firmes y fáciles de manejar.
• Requiere un poco más de cantidad que el polvo.

• Psyllium en polvo (molido fino)

• Se añade directamente a los ingredientes secos.
• Forma grumos si se hidrata aparte.
• Aporta más elasticidad, pero las masas son algo más húmedas.

📏 Equivalencias:
20 g de cáscara de psyllium ≈ 18 g de psyllium en polvo.
Cuando cambies de formato, ajusta la cantidad ±15 % según la absorción de tu mezcla.

🎥 Clip: Observa y reconoce las dos texturas 

https://vimeo.com/1125158843/2de4ad2fd2

💧 Cómo preparar el gel de psyllium (solo para cáscara)

Este paso es útil cuando tu receta requiere psyllium en cáscara, o si prefieres hidratarlo por separado para comprobar su textura.

Ingredientes:

• 18 g de psyllium en cáscara

• 400 g de agua templada (≈ 25 °C)

Paso a paso:

1️⃣ Mezcla el psyllium con el agua
En un bol amplio, añade el agua templada y espolvorea el psyllium por encima, removiendo al mismo tiempo con una cuchara o varilla.
Evita añadirlo todo de golpe, ya que se gelatiniza rápidamente.

2️⃣ Remueve y deja reposar
Sigue removiendo hasta que no queden grumos secos.
Deja reposar unos minutos hasta que se forme un gel espeso y homogéneo.

3️⃣ Comprueba la textura
Debe tener aspecto brillante, consistencia elástica y cierta resistencia al mover la cuchara.
Si queda demasiado líquido, añade un poco más de psyllium; si es muy denso, incorpora una cucharada de agua y mezcla de nuevo.

🎥 Clip: “Cómo hacer el gel de psyllium y reconocer su punto perfecto” (10–15 s).

🧩 Cuándo y cómo añadir el psyllium a las masas

• Si usas psyllium en polvo, tamizalo y añádelo junto con las harinas secas antes de los líquidos

• Si usas gel de cáscara de psyllium, incorpóralo después de los líquidos, mezclándolo con el resto de ingredientes húmedos.

• 💡 Consejo del taller:
  El psyllium necesita unos minutos para absorber el agua.
  Por eso, después de mezclar la masa, deja siempre un reposo de 10–15 min antes de amasar: así se hidrata completamente y da estructura.
• Usar el agua templada ayuda a que la masa alcance antes su estructura y elasticidad.
  Eso sí, vigila la temperatura: si está demasiado caliente, puede dañar la levadura y arruinar la fermentación.

💬 Trucos y consejos del taller

• No añadas psyllium sin pesar: pequeñas diferencias cambian mucho la textura final.
• A mayor cantidad, la masa será más densa y húmeda; a menor cantidad, más blanda pero menos estructurada.
• Guarda el psyllium en un bote hermético, lejos de la humedad.
• Si haces varios panes, prepara el gel con antelación y guárdalo en la nevera hasta 24 h.

 Alternativas al psyllium

Importante: no hay equivalencia 1:1. Cambiar psyllium exige combinar gomas y mucilagos y ajustar hidratación, reduciendo entre un 5-10% la cantidad de agua. 

Regla base:
Si tu receta lleva X g de psyllium → usa gomas totales ≈ 0,5 × X (xantana 60 % + guar 40 %) + linaza molida hidratada 3–5 % (sobre el peso de las harinas).
Ajuste de agua: Empieza con 5% a 10 %  menos de agua respecto a la versión con psyllium y súbela poco a poco según veas la textura.

Si quieres usar solo goma xantana y omitir el guar , toma nota de la siguiente regla :

Ejemplo: Si tu receta llevaba 18 g de psyllium (polvo) y quieres cambiarlo por goma xantana + linaza molida, usa esto como punto de partida:

Sustitución directa

• Goma xantana: ≈ 9 g (es decir, 0,5 × 18 g).

• Linaza molida (hidratada): 3–5 % del total de harinas de la receta.

• Agua: empieza con 5–10 % menos que en la receta con psyllium y súbela poco a poco hasta que la masa esté flexible (el psyllium admite más agua)

Por tipo de masa

• Pan rústico / pizza / empanada de pan
  Xantana+guar (60/40) + linaza 3–5 % (hidratada). Masa maleable; evita sobreamasar.

• Pan de molde / masas batidas
  Xantana 0,8–1,2 % (opcional guar 20–40 % dentro de ese total). Textura “batido espeso”.

• Bollería / brioche sin gluten
  Xantana 0,6–1,0 % + clara 10–12 % (o chía 3–4 % para versión vegana). Reduce agua 5–8 %.

🧾 Recursos del taller

📄 Tabla de equivalencias de harinas y psyllium
📄 Checklist de ingredientes y proporciones
🎥 Vídeo: Cómo preparar el gel y ajustar la textura
👉 Descargar recursos y materiales del taller

🎉 Cierre

¡Enhorabuena!
Ya dominas uno de los secretos fundamentales de la panadería sin gluten: el uso del psyllium.
A partir de aquí, cada masa te resultará más manejable, estable y predecible.
Observarás cómo cambia la textura y aprenderás a reconocer su punto ideal con solo verlo o tocarlo.

📺 Ver siguiente contenido del taller:
👉 Tiempos de fermentación y planificación de amasados