En Galicia tenemos empanadas de todo tipo, pero varían en función de las zonas. Las empanadas de zorza y raxo son quizá más típicas en el interior y las de marisco y pescado de la costa. Las empanadas de zorza gallegas auténticas, las más ricas, las hacen en la zona de Lugo y con solo dos ingredientes: masa del pan y la zorza. En realidad las empanadas surgieron como un plato de aprovechamiento, y cuando se horneaba el pan, con esa misma masa del pan, se hacían las empanadas de lo que se podía o lo que había. Particularmente, en casa la masa de pan para las empanadas es la que más nos gusta, la de maíz para las de pescado y marisco, y la masa gramada (con aceite y huevo) para las empanadillas o la de bonito. Aquí podéis ver un post completo con diferentes masas para las empanadas.

La receta de la zorza podéis verla aquí La zorza gallega paso a paso y con vídeo.

Y después de saber cómo hacer zorza os cuento cómo hacer una empanada tradicional, de las de aldea.

Ingredientes.

• 1 kg de Masa de empanada:
  • 150 g de MM harina blanca activa e hidratada al 100 %.
  • 100 g de harina de centeno.
  • 400 g de harina panadera.
  • 350 g de agua.
  • 14 g de sal.
• 1 kg de zorza.
• 1/2 cucharada de grasa de cerdo.
• Harina para formarla.

El paso a paso.

Preparamos la masa

Hacemos la masa el día antes de hacer la empanada. Empezamos mezclando todos los ingredientes menos la sal y dejamos que repose 20 minutos a modo de autolisis. Después añadimos la sal y amasamos unos 5 minutos y dejamos reposar. Continuamos haciendo varias tandas de plegados y reposos y cuando la masa está elástica y con tensión la tapamos y la dejamos reposar. Le daremos un par de pliegues durante la primera hora y luego la metemos en la nevera hasta el día siguiente.

Montamos la empanada.

Primero encendemos el horno a 230º C con calor arriba y abajo para que se vaya calentando. Si hacemos pan antes, mientras se hornea, ya vamos preparando la empanada y luego tendremos el horno listo. Antiguamente, la empanada se horneaba después del pan y a continuación los dulces. Los hornos tradicionales de leña eran tan laboriosos de calentar que las hornadas eran abundantes.

Dividimos la masa en dos, dejando un poco más de cantidad para la base y la estiramos usando siempre harina integral. Cubrimos el molde donde haremos la empanada, dejando que la masa sobresalga por los laterales, para que podamos hacer los bordes y nos queden unos bonitos «corroscos». El borde gordito y crujiente de la empanada es fundamental, así que no seáis tacaños con esto.

Repartimos la zorza cruda (si, cruda y sin nada más) por toda la base y por encima le ponemos un poco de grasa de cerdo. Si no tenéis, cortáis un poco de tocino y lo esparcís por encima de la zorza. Esto ayudará a que no se quede seca al cocer y esté mucho más jugosa. A veces la zorza lleva bastante tocino, y si es así podéis omitir este ingrediente. Hay quien le pone cebolla a esta empanada, y si queréis podéis hacerlo. Yo no se la pongo, pues creo que distorsiona mucho el sabor de la zorza.

Estiramos el resto de la masa, en este caso que coincida con la superficie de la base y le hacemos los bordes para cerrar. Hacemos un agujero en el centro a modo de chimenea y decoramos con los restos de masa que nos quedan. Quizá os parezca demasiada masa, pero el secreto de esta empanada es un buen pan en contraste con la zorza.

Horneamos la empanada durante unos 60 minutos. Es gordita y le llevará tiempo hacerse, tanto al pan cómo al relleno, y el secreto es que esté tostada la masa por fuera y tierna por dentro.

En mitad de la cocción pincelamos la superficie con la grasa que nos saldrá por los bordes y el agujero central. No va a ser mucha, pues no lleva aceites de otros fritos, pero será suficiente. Cuando pase el tiempo, mirar que esté tostada y la retiramos. Si vemos que no está hecha la dejamos un rato más. En mi caso, la base estaba muy húmeda (la hice en un molde cerámico) y los últimos 10 minutos la quité del molde y la puse directamente encima de la placa Celsius. Con esto la base quedó perfectamente hecha y un poco más tostada, como gusta en casa. Está buenísima y es un sin parar.

Trucos.

• Usamos harina integral para el estirado, esto ayudará a que quede más rústica y crujiente.
• El interior está jugoso, tierno y para nada aceitoso, con un sabor auténtico y sin enmascararlo con cebolla. Esta empanada no repite, repetiréis vosotros.
• Lo mejor es el contraste de una masa de pan sencilla con una zorza picante. Y aunque fría está deliciosa, os sugiero que probéis a comerla templada, os aseguro que va a quedar poca para comer fría.

¿Os atrevéis con ella? Seguro que sí, y ya sabéis que si yo puedo hacerla vosotros también.