¿Cuál es la mejor masa para hacer una buena empanada gallega? Depende. Si, como buena gallega, no podría responderme de otra manera. ¿De qué depende? De los gustos de cada cual y como en gustos no hay nada escrito, la mejor masa para hacer una empanada gallega es la que más le guste a cada uno.

Tipos de masas para empanada hay cientos y muchas más, y recetas de empanada seguro que otras tantas. En cada casa y cada persona tiene la suya e incluso pueden variar en función de los ingredientes y sobre todo porque la mayoría se hacen a ojo. Y los tipos de empanada, cada cual lo hace con lo que tiene y más le gusta. ¿Cuál es la mejor masa de empanada? Pues una vez más la que más te gusta a ti.

¿Cuáles son las empanadas gallegas más tradicionales y típicas? Esto dependerá de las zonas, incluso dentro de las zonas variaba en función de la riqueza de la casa. Si nos vamos al interior las de carne y masa de pan son las más comunes, pero si nos vamos a las costas, era donde teníamos las de mariscos y pescados.

La harina de trigo escaseaba en muchas casas, supongo porque su cultivo y recolección manual no era tan sencillo como ahora. Y lo poco que había  se usaba como pago a la iglesia o se vendía para comprar otras cosas. Es por ello que o bien se usaba la harina de maíz o, donde esto no era común se hacían de manera ocasional y por las fiestas.

Os cuento cinco tipos de masas  de empanada diferentes que hago y cuál es la que más me gusta para cada tipo de empanada. Son las que hago yo, las que nos gustan y con los porcentajes que nos gustan, pero ni son las mejores ni las únicas, sobre todo porque no hay una, sino miles.

Masa de pan con huevo.

La masa que hacía mi abuela para las empanadillas fritas de carne, de aprovechamiento y también para la empanada de bacalao, con una diferencia. Ella utilizaba solamente un tipo de harina, la harina de trigo que había en casa.

Ingredientes

• 350 g de harina gallega
• 100 g de harina de fuerza
• 25 g de harina de centeno
• 100 g de masa madre o fermento
• 50 ml de AOVE o aceite de la zarangallada
• 1 huevo
• sal
• 150-170 ml de agua

Tamizamos la harina y hacemos un volcán. En medio echamos el resto de ingredientes y la amasamos hasta tener una masa elástica y suave. La dejamos levar a temperatura ambiente hasta que haya doblado su volumen y esté lista para utilizar.

Masa de pan con masa madre

Esta es la masa perfecta para las empanadas de carne, como la empanada de zorza, la empanada de raxo, de cocido o la de liscos, las más comunes en zonas del interior de Galicia. No hay gran diferencia con la anterior, es una masa de pan, pero en este caso le añado masa madre y las harinas integrales y de centeno para aportar sabor y que hacerla más rústica.

Ingredientes

• 150 g de MM harina blanca activa e hidratada al 100%.
• 100 g de harina de centeno.
• 100 g de harina de fuerza integral.
• 400 g de harina panadera.
• 350 g de agua.
• 14 g de sal.

Tamizamos la harina y hacemos un volcán. En medio echamos el resto de ingredientes y la amasamos hasta tener una masa elástica y suave. La dejamos levar a temperatura ambiente hasta que haya doblado su volumen y esté lista para utilizar.

Masa con agua de cocer el pulpo

Como no podría ser de otra manera, para la empanada de pulpo

Ingredientes:

• 200 g de harina gallega (fariño do país variedad «callobre»)
• 200 g de harina de fuerza
• 50 g de harina de centeno
• 50 g de harina de maíz
• 350-400 g de agua de cocer el pulpo
• un chorrito de aceite (de oliva o de la zarangallada)
• 100 g de masa madre
• 3 g de levadura fresca
• 15 g de sal

Pesamos las harinas y las ponemos en un bol, le añadimos la masa madre, el agua, el aceite la levadura y mezclamos todo. Dejamos reposar unos 15 minutos y luego le añadimos la sal. Amasamos durante unos 10 minutos hasta que la masa esté elástica y la dejamos levar tapada un par de horas.

Masa con harina de maíz, centeno y trigo.

Es la masa para las empanadas de mariscos y pescados más tradicionales y antiguas de nuestra Galicia. Muchas de ellas se han ido actualizando, tanto por lo difícil de encontrar una buena harina de maíz como lo complicado de elaborarlas. Como todo, las proporciones que le pongamos puede variar y es cuestión de gustos. Por otra parte, tener acceso a una buena harina de maíz, sin que sea transgénico, que aunque no os lo creáis no es fácil. Cada vez es más complicado, salvo que lo cultives tú o tengas el contacto de esa persona que aún lo hace.

Es una masa que combina la harina de maíz con el centeno y el trigo, tanto para hacerla más manejable y fácil de trabajar como para controlar el punto de acidez que nos puede dar la harina de maíz. La masa de la empanada de berberechos con concha (o sin ella) la empanada de Xoubas do xeito (sin espinas o con ella), la de zamburiñas la de mejillones, o la que se os ocurra.

La de berberechos sin la concha y utilizo el agua de abrirlos para hacer la masa. Esto mismo podemos hacer si hacemos una empanada de mejillones. Y si no tenemos agua de esa, la sustituimos por agua hirviendo normal.

Ingredientes

• 400 g de harina de maíz
• 150 g de harina de centeno
• 50 g de harina de trigo gallega
• 200 g de agua de abrir los berberechos(u otro marisco)
• 450-500 g de agua caliente
• 8 g de levadura fresca o fermento de maíz con masa madre

Ponemos las harinas en un bol y hacemos un hueco en el centro. Añadimos el agua caliente poco a poco. Tenemos que amasar e irla ajustando en función de nuestras harinas. No todas absorben igual cantidad de agua, por lo que las cantidades que pongo son las que he necesitado yo. La integramos y la amasamos. Una vez la masa esta lista la tapamos y la dejamos fermentar mientras preparamos el relleno de la empanada o zarangallada.

Masa de empanada sin levadura

Este tipo de masa es la que me gusta para la empanada o las empanadillas de bonito, aunque porque no, se puede usar en cualquier tipo de empanada.

Ingredientes:

• 400 g harina del país o harina panadera
• 100 g de harina de centeno blanca
• 100 g de aceite de la zarangallada o AOVE
• 200 g de cerveza o agua
• 1 cucharada de pimentón (dulce o picante, al gusto).
• 7 g de sal(1 cucharada de café)

Masa para empanadillas

Otra masa que he  usado para hacer empanadillas y que también me  ha gustado es esta, que lleva vino blanco y huevo. Aquí podéis ver la receta paso a paso.

Ingredientes:

• 400 g de harina panadera.
• 60 g de vino blanco seco (o cerveza o agua)
• 110 g de AOVE o aceite del relleno
• 1 huevo
• sal

Pesamos y medimos todos los ingredientes, los ponemos en el bol de la amasadora y los mezclamos. Los dejamos reposar  15 minutos y a continuación, amasamos de nuevo hasta tener una masa lisa y elástica. La dejamos reposar un rato más y luego le hacemos unos pliegues a la masa como  si fuera hojaldre. Cuando la masa está lisa la tapamos y reservamos en la nevera hasta el momento de hacer las empanadillas. También se puede utilizar para hacer la empanada.

Masa de empanada sin gluten

Ya tenemos receta de empanada sin gluten, para disfrutar del sabor tradicional de una empanada

Para la masa:

• 240 g de harina de arroz
• 160 g de fécula de maíz
• 20 g de psyllium
• 3 g de goma xantana
• 50 g de harina de maíz amarillo ( y un poco más para espolvorear y estirar la masa )
• 350 ml de agua
• 30 ml de aceite del relleno
• 5 g de sal
• 1 clara de huevo

Nota: otra opción es probar con 400 g de un preparado de pan blanco sin gluten.

Mezclamos las féculas con la sal, el psyllium y la goma xantana, le añadimos la harina de maíz amarillo, el agua, el aceite del relleno y la clara de huevo. Lo amasamos todo y cuando la masa esté unificada la tapamos y la dejamos reposar 1 hora. Pasado el reposo, ya podemos estirarla y hacer nuestra empanada como habitualmente.

Y a ti, ¿cuál es la que más te gusta?