Con la llegada de San Xoán y las hogueras, se inaugura el verano y sus fiestas y no pueden faltar la larpeira y una buena queimada. Esta receta de la larpeira que os traigo hoy es casi la misma que esta , la de siempre, pero he usado masa fermentada de Viena. Además, os daré la programación de tiempos para que os organicéis y os resulte más sencilla la elaboración. Con estas cantidades, os sale una larpeira grande «» De fartura» , como tiene que ser una larpeira para que sea auténtica gallega. No obstante, si os resulta mucho, podéis hacer solo la mitad de la masa o hacer dos larpeiras medianas. E incluso tres. En caso, de hacer dos o tres,hay que tener en cuenta que la crema pastelera se quedará escasa, así que os recomiendo que hagáis más cantidad.
Ingredientes para hacer la «larpeira gallega»
Thang Thong o water Roux:
- 125 g de agua
- 25 g de harina
Masa final:
- 200 g de masa fermentada de Viena (podéis ver la receta aquí)
- El Thang Zong
- 20 g de levadura fresca
- 100 g de manteca de vaca
- 5 huevos y 3 yemas
- 50 g de anís
- 75 g de azúcar
- 40 g de miel
- 750 g de harina gallega (he usado la de El Amasadero)
- Ralladura de 1 limón
- 8 g de sal
Crema pastelera:
- 500 ml de leche
- 75 g de azúcar
- 1 cucharilla de pasta de vainilla
- 40 g de maicena
- 4 yemas de huevo
- Sal
- 1 cucharilla de ralladura de limón
Almíbar de anís:
- 100 g de azúcar
- 100 g de agua
- 75 g de anís
Decoración:
- Guindas (opcional)
- 1 huevo batido
- Alminar para pintar
- Azúcar humedecido
¿Cómo planifico la elaboración de mi larpeira?
Lo primero es determinar la hora a la que quiero hornear la larpeira. Esto variará en función de los planes de cada uno. En este caso yo haré la planificación para hornearlo el día 23 de junio a lo largo de la mañana. Lo siguiente que necesito sabes es la receta que usaré y los tiempos de levado en cada una de las fases.
¿Qué factores inciden en los tiempos de levado de una masa?
La hidratación de la masa, el tipo de harina, la cantidad de huevos y mantequilla, la cantidad de levadura, la temperatura, la humedad, etc. Las masas no fermentan igual de rápido en verano que en invierno. Así que cada receta es un mundo, por lo que mi consejo es que conozcáis la que vais a usar y tengáis una orientación de los tiempos, pues no podréis aplicar los de mi receta a otra con otra formulación. E incluso empleando la misma receta, tendréis que observar como evoluciona la masa y adaptar los tiempos. Para ello, los ojos, nuestro instinto, el sentido común y la nevera nos ayudarán con las adaptaciones y modificaciones.
¿Cómo estructurar la receta y en sus diferentes fases?
Antes de poner las horas a las que tengo que hacer cada una de estas fases, necesito saber los tiempos que puede tardar en levar y a qué temperatura. Y esto lo puedo modificar, pues puedo jugar con nevera para retardarlo.
Masa fermentada de Viena
Tiene unos tiempos de levado entre 12 y 24 horas en nevera.
Amasado
Una vez hago la masa, también necesito saber lo que tardará en levar para que pueda formarlo. Estos tiempos podré alargarlos. ¿Cómo?, usando la nevera para retardar los tiempos de fermentación, o usando poca levadura. En caso contrario, si uso mucha levadura, tengo que ser más precisa. Y siempre tengo la opción de, desgasificar la masa, en la fermentación antes de formado si veo que fermenta muy rápido y esperar que vuelva a subir. Arranque de levado. Si lo voy a retardar en frío tengo que contar con el tiempo de arranque de levado que serán una hora.
Formado
Atemperado: si lo he dejado en frío, quizás necesite esperar 1 o 2 horas antes del formado Una vez he formado mi larpeira, ¿cuánto tardará en estar lista para ir al horno? En esta receta yo sé que son unas 3 horas. Ojo en ni cocina y con la humedad de Galicia, pero siempre atentos a la masa, pues todo puede variar( por ejemplo, un día de tormenta, va más rápido.
Horneado
Y aquí ya es el tiempo que tardo en hornearlo, que no van a ser más de 25-30 minutos. Y ojo con esto, pues la diferencia entre una miga esponjosa y una seca, está en pasarnos en el tiempo del horno. Y sabiendo estos consejos, vamos a planificar los tiempos de la larpeira desde la hora de horneado hacia atrás para saber cuándo hacer cada una de las fases y como adaptarlo a mis horarios. Puedo alargar las fermentaciones con la nevera.
Cómo planificar y elaborar la larpeira paso a paso para hornearla el 23 de junio a las 12 de la mañana
El día 21: Hago la masa fermentada y el Thang Zong
Masa fermentada de Viena:
Ponemos todos los ingredientes en la amasadora y la trabajamos hasta que está lisa y elástica y la guardo en la nevera hasta el día siguiente.
El Thang Zong:
Mezclo la harina y la leche, lo acerco al fuego y cuando espese lo retiro. Lo dejo tapado y cuando esté frío lo guardo en la nevera.
El día 22: Hago el amasado, la crema pastelera y el almíbar (cuando pueda y a lo largo del día)
Masa final:
Podemos hacer la masa con amasadora o a mano con amasados y reposos. Ponemos todos los ingredientes juntos en la cubeta de la amasadora y la trabajamos a velocidad media 20 minutos. Pasado ese tiempo, tenemos una masa elástica y puede que un poco pegajosa, pero no pongáis más harina. Seguimos amasando un poco más y la pasamos a un bol para levar. La tapamos y esperamos media hora a que se active la levadura. Guardamos la masa en la nevera para retardar la fermentación, hasta la mañana siguiente. Esto no tiene que ser así, sino que dependiendo de la hora a la que amaséis y vuestro plan de tiempos podéis dejarla levar a temperatura ambiente. Si hacemos el amasado a mano, es recomendable hacer reposos e intervalos de amasados de 5 minutos. Veremos cómo poco a poco el aspecto y la textura de la masa irá variando. Si en medio de este proceso de levado en bloque, tanto si lo hacemos en nevera como a temperatura ambiente, vemos que la masa sube muy rápido, la desgasificamos, dándole unos pliegues y que vuelva a bajar.
Crema pastelera:
Calentamos la leche con la corteza de limón. Mientras mezclamos las yemas de huevo, la maicena y el azúcar. Cuando la leche levante hervor, añadimos las yemas y lo mezclamos todo con varillas continuamente, hasta que espese (unos 10- 15 minutos). Es importante no dejar de remover para que no se pegue y no hagan grumos. La apartamos del fuego y la tapamos con film cuidándose de que el film quede pegado a la crema, para que no se forme costra. La dejamos enfriar y la guardamos en la nevera hasta el día siguiente que la usaré. Almíbar de anís Mezclamos los tres ingredientes y lo acercamos al fuego. Esperamos a que hierva y dejamos unos 3 minutos para que espese un poco. Lo retiramos del fuego, lo dejamos enfriar y lo reservamos hasta el momento de usar. Nota: Si no os gusta mucho el anís podéis reducir la cantidad o incluso no usar anís y poner cualquier otro licor o zumo de limón.
El día 23: Formo la larpeira y la horneo
Atemperado a las 8:00 de la mañana.:
Si hacemos el levado en nevera, al sacarla y antes del formado, tendremos que dejarla que se atempere y si no ha subido lo suficiente, esperar a que haya doblado su volumen. Dejamos la masa 1 hora fuera de la nevera Formado: a las 09 de la mañana Con estas cantidades sale una larpeira muy grande, pero podéis hacer dos o tres en lugar de una. Pero os digo que siempre es mejor hacer una grande, pues la masa os quedará más jugosa. Volcamos la masa en la superficie de trabajo, la estiramos con un rodillo dándole forma redondeada o cuadrada. La dejamos con un grosor de unos 2 cm
Después, con un cortador de pizza, hacemos unos surcos profundos, en forma de cuadrado, pero sin llegar abajo. A continuación la tapamos con film para que no se forme costra en la superficie y la dejamos levar hasta que doble de nuevo su tamaño y los cortes estén casi cerrados. En mi caso le llevó casi tres horas a unos 22 °C. Lo dejé dentro del horno, apagado, para que no tenga corrientes de aire.
Decorado y horneado: A las 12:30
Encendemos el horno a 180 °C con calor arriba y abajo y mientras alcanza la temperatura, vamos decorando la larpeira. Ponemos la crema pastelera en una manga y rellenamos con ella los cortes que hicimos. A continuación pincelamos la masa con huevo batido, ponemos azúcar humedecido en agua y terminamos con unas guindas o almendra en láminas, de manera opcional. La decoración es un poco al gusto y libre imaginación de cada cual, pero así es como se decoran tradicionalmente.
La metemos en el horno y la dejamos cocer con calor arriba y abajo sin aire 23-25 minutos si hacemos dos y unos 28-30 minutos en caso de hacer la grande. Pasado ese tiempo estará doradita en la superficie, pero no muy tostada. Os recomiendo que no la dejéis mucho más, pues se secará la miga.
Emborrachado:
La retiramos del horno y con una brocheta la pinchamos por arriba y por donde lleva la crema pastelera, para que entre el almíbar y la empape bien. Le vamos echando el almíbar con una cuchara, que entrará por los agujeros que le hice con la brocheta y quedará húmeda y jugosa en el interior. Creo que además de la crema pastelera, la gran diferencia de este dulce es morder la miga húmeda con sabor a anís.
