Se acerca San Xoán y he probado una receta nueva de la larpeira y más esponjosa. Es similar a la que había publicado hace tiempo (receta aquí), pero con algunos cambios, para tener una masa más ligera y esponjosa.

He usado agua en lugar de leche y un poco más de hidratación, así que en esencia podemos decir que he cambiado los porcentajes de la masa, lo cual incidirá en los tiempos de levado.

Os cuento paso a paso cómo la hice.

Los ingredientes

Fermento 

  • 100 g de harina panadera
  • 10 g de levadura seca
  • 50 g de agua

Thang Thong o water Roux

  • 125 g de agua
  • 25 g de harina

Masa final 

  • El fermento
  • El Thang Zong
  • 100 g de manteca de vaca
  • 5 huevos y 3 yemas
  • 50 g de anís
  • 75 g de azúcar
  • 40 g de azúcar invertido
  • 700-750 g de harina de fuerza
  • ralladura de 1 limón
  •  8 g de sal

Crema pastelera 

  • 250 g de leche
  • 50 g de azúcar
  • 1 cucharilla de pasta de vainilla
  • 20 g de maicena 2 huevos
  • sal
  • 1 cucharilla de ralladura de limón

Almíbar de anís 

  • 100 g de azúcar
  • 100 g de agua
  • 75 g de anís

Decoración 

  • guindas
  • 1 huevo batido
  • alminar para pintar
  • azúcar humedecido

El paso a paso

En primer lugar hacemos nuestra programación de tiempos. La noche antes de preparar la larpeira hago el fermento y el Thang Zong, para amasar por la mañana. No obstante, ajustar la programación a vuestros horarios y tiempos. Dependiendo de la temperatura, en unas cuatro horas estará listo para amasar. Una hora antes de amasar preparamos los ingredientes y dejamos la manteca y los huevos a temperatura ambiente.

Y hacemos nuestra masa al igual que en la receta anterior. Mezclamos todos los ingredientes dejando la manteca para el final y cuando tengamos una masa lisa y elástica con el gluten perfectamente desarrollado la tapamos y la dejamos levar. Le puede llevar unas 3 o 4 horas, teniendo en cuenta que es una masa con más hidratación que la original y dependiendo de la temperatura ambiente. Podemos también meterla en la nevera si queremos retrasar el levado unas horas.

Preparamos también el almíbar y la crema pastelera. Y cuando la masa ha doblado el volumen preparamos la larpeira.

Estiramos la masa con un grosor de unos dos centímetros y la colocamos encima de papel de horno. Le hacemos unos cortes profundos y la pincelamos con un poco de aceite para que al cubrir con film no se pegue. La dejamos levar de nuevo tapada un par de horas. Pasado el tiempo, habrá crecido y  en los cortes que hicimos ponemos la crema pastelera (para lo que es mejor utilizar una manga pastelera) y dejamos que leve un poco más.

Al tiempo, encendemos el horno a 180ºC y al cabo de unos 20 minutos ponemos la decoración final. Pincelamos con huevo batido, le ponemos unas guindas y azúcar humedecido con anís o azúcar perlado por encima.

La horneamos con calor arriba y abajo durante 18- 20 minutos cómo máximo. No la vamos a dejar más tiempo pues se secará. La sacamos del horno y la pinchamos con una brocheta, y le echamos el almíbar por encima, empapándola bien y la dejamos enfriar en una rejilla.

Tiene una miga  muy esponjosa y al almíbar ayudará a que se mantenga varios días  húmeda, además de hacer que cada bocado sea delicioso.

 

En veranos y en días de calor, hago la crema pastelera sin huevo, para evitar los riesgos de intoxicaciones.

En estas mini larpeiras de naranja usé una crema con zumo de naranja muy rica y que podéis usar en estos casos.

Os dejo enlace al video

2 Comentarios

  1. Patricia 23 junio, 2020 en 11:46 am

    Hola!
    Se podría hacer en dos días? Es decir, en que parte de la receta podría guardar la masa en la nevera y hornear al día siguiente? Por una urgencia familiar no será posible comerla esta noche y la merendaremos mañana. Quizá cuando la tamemos con film y aceite? Dejar que leve en nevera toda la noche y al día siguiente atemperar, pintar con huevo, crema y. Hornear?? No se si esto sería posible.. Muchas gracias

    Respuesta
    1. admin 27 junio, 2020 en 7:54 pm

      Hola Patricia. Cómo te dije, sin problema, claro que si. Espero que te saliera bien. Saludos

      Respuesta

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