Se acerca San Xoán y he probado una receta nueva de la larpeira y más esponjosa. Es similar a la que había publicado hace tiempo (receta aquí), pero con algunos cambios, para tener una masa más ligera y esponjosa. La larpeira es un dulce tradicional gallego con una miga esponjosa, húmeda y con un sabor especial. Lo ideal es hacer una buena larpeira, grande, de fartura que siempre nos quedará una miga más esponjosa.
Os cuento paso a paso cómo la hice.
Ingredientes para hacer la tarta larpeira gallega
(Con estas cantidades sale una larpeira «de fartura» ,para 20 personas)
Para el Fermento:
- 100 g de harina panadera
- 10 g de levadura seca
- 50 g de agua o leche
Thang Thong o water Roux:
- 125 g de agua o leche
- 25 g de harina
Masa final:
- El fermento
- El Thang Zong
- 100 g de manteca de vaca
- 5 huevos y 3 yemas
- 50 g de anisette Marie Brizard
- 75 g de azúcar
- 40 g de azúcar invertido
- 700-750 g de harina de fuerza
- Ralladura de 1 limón
- 8 g de sal
Crema pastelera:
- 500 ml de leche
- 100 g de azúcar
- 1 cucharilla de pasta de vainilla
- 40 g de maicena
- 4 huevos
- Sal
- 1 cucharilla de ralladura de limón
Almíbar de anís:
- 100 g de azúcar
- 100 g de agua
- 75 g de anisette Marie Brizard
Decoración:
- Guindas
- 1 huevo batido
- Alminar de anís para pintar
- Azúcar humedecido con anisette Marie Brizard
Cómo hacer larpeira gallega paso a paso
En primer lugar, hacemos nuestra programación de tiempos. La noche antes de preparar la «larpeira” hago el fermento y el Thang Zong, para amasar por la mañana. No obstante, ajustar la programación a vuestros horarios y tiempos. Dependiendo de la temperatura, en unas cuatro horas estará listo para amasar. Una hora antes de amasar preparamos los ingredientes y dejamos la manteca y los huevos a temperatura ambiente.
Y hacemos nuestra masa al igual que en la receta anterior. Mezclamos todos los ingredientes dejando la manteca para el final y cuando tengamos una masa lisa y elástica con el gluten perfectamente desarrollado la tapamos y la dejamos levar. Le puede llevar unas 3 o 4 horas, teniendo en cuenta que es una masa con más hidratación que la original y dependiendo de la temperatura ambiente. Podemos también meterla en la nevera si queremos retrasar el levado unas horas. Preparamos también el almíbar y la crema pastelera. Y cuando la masa ha doblado el volumen, preparamos la larpeira.
Estiramos la masa con un grosor de unos dos centímetros y la colocamos encima de papel de horno. Le hacemos unos cortes profundos y la pincelamos con un poco de aceite para que al cubrir con film no se pegue. La dejamos levar de nuevo tapada un par de horas. Pasado el tiempo, habrá crecido y en los cortes que hicimos ponemos la crema pastelera (para lo que es mejor utilizar una manga pastelera) y dejamos que leve un poco más.
Al tiempo, encendemos el horno a 180 °C y al cabo de unos 20 minutos ponemos la decoración final. Pincelamos con huevo batido, le ponemos unas guindas y azúcar humedecido con anisette Marie Brizard o azúcar perlado por encima.
La horneamos con calor arriba y abajo durante 18- 20 minutos como máximo. No la vamos a dejar más tiempo, pues se secará. La sacamos del horno y la pinchamos con una brocheta, y le echamos el almíbar por encima, empapándola bien y la dejamos enfriar en una rejilla. Tiene una miga muy esponjosa y al almíbar ayudará a que se mantenga varios días húmeda, además de hacer que cada bocado sea delicioso.
En estas mini larpeiras de naranja usé una crema con zumo de naranja muy rica y que podéis usar en estos casos.
Os dejo enlace al video
Hola!
Se podría hacer en dos días? Es decir, en que parte de la receta podría guardar la masa en la nevera y hornear al día siguiente? Por una urgencia familiar no será posible comerla esta noche y la merendaremos mañana. Quizá cuando la tamemos con film y aceite? Dejar que leve en nevera toda la noche y al día siguiente atemperar, pintar con huevo, crema y. Hornear?? No se si esto sería posible.. Muchas gracias
Hola Patricia. Cómo te dije, sin problema, claro que si. Espero que te saliera bien. Saludos
Hola Mónica! Quiero experimentar con esta larpeira pero no sé cómo hacer el azúcar invertido o si se vende. Gracias. Bicos
Hola eva. El azúcar invertido puedes hacerlo de manera sencilla, puedes usar miel e incluso puedes poner azucar normal( la mitad de azúcar normal ) De manera muy resumida, el azúcar invertido es un sirope o jarabe donde la glucosa y fructosa del azúcar común se ha disociado en partes iguales al añadir un ácido. En este caso limón. Y se añade bicarbonato al final para neutralizar el ácido o regular Ph, aunque este último ingrediente no es necesario para obtener azúcar invertido. Además, la temperatura incide en la textura y lo ideal es que alcance los 114°C, para que sea más viscos. Te dejo el enlace al video para que puedas hacerlo .
https://www.youtube.com/watch?v=4ey46ymX6og
Hola Mónica,
La cantidad de levadura en el prefermento es correcta?. La receta se parece al roscón y en proporción llevaba mucha menos. Será que has puesto seca y en el roscón fresca?
Buenos días:
Voy a hacer tu receta…tengo una pregunta… En el water roux qué tipo de harina usas??? De fuerza o resposteria???? Y puedo dejar la crema pastelera hecha del hoy para usarla mañana o se queda muy dura???
Gracias!
Hola Patricia, gracias por confiar en mi receta. Toda la harina que uso es de fuerza. la crema pastelera la puedes dejar hecha de un dia para otro sin problema, simplemente pon un film pegado a la superficie para que ho se haga costra.
Muchas gracias. El año pasado hice tu roscón de Reyes y fue un éxito. Ahora también te sigo en Instagram….soy de Lugo así que tus recetas encantan…. además decidí compararme un amasadora!!!!! Gracias por todo y contestarme tan rápido!!!!!!