En Galicia, cada puerto tiene su forma de preparar el mar. En las rías altas, especialmente en zonas como Cedeira, la empanada abierta es una joya poco conocida fuera de la tradición local. Se hacía con pescados humildes, de los que llegaban a diario al puerto: raya, melgacho, caballa (xarda), jurel (xurel)… cocinados sin cubrir, con la masa abrazando el relleno pero sin ocultarlo.

Esta es una receta que no solo alimenta: cuenta una historia. La historia de las cocinas de costa, del ingenio con lo que había, de los sabores que no necesitan adornos para emocionar.

 Ingredientes

(para un molde redondo de 24–26 cm)

Para la masa:

• 200 g de harina gallega o panadera

• 60 g de harina de fuerza

• 50 g de masa madre de centeno (ver alternativa al final)

• 100 ml de agua

• 30 ml de aceite del sofrito

• 4,5 g de sal (una cucharadita rasa)

Para el relleno:

• 200 g de cebolla chata (dulce)

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

• ½ tomate maduro

• 1 hoja de laurel

• 1 ala de raya limpia

• Sal al gusto

Cómo hacer empanada gallega abierta de raya

1. Prepara la masa

En un bol, mezcla las harinas con la masa madre, el agua, la sal y el aceite del sofrito (que prepararás más adelante). Amasa hasta obtener una textura elástica y suave. Tápala con un paño y deja que leve hasta que duplique su tamaño (1–2 horas, según la temperatura ambiente).

💡 ¿Sin masa madre? Puedes sustituirla por un fermento rápido con harina, agua y levadura fresca. Ver la nota al final.

2. Cocina el relleno (la zarangallada)

Mientras la masa fermenta, pica la cebolla y el tomate. En una sartén amplia, calienta el aceite con la hoja de laurel y pocha la cebolla lentamente hasta que quede muy tierna y dorada. Añade el tomate y deja que se funda con el conjunto. Retira del fuego y deja templar.

3. Monta la empanada

Estira la masa con un rodillo, dándole una forma circular, algo mayor que la base del molde. Ajusta el grosor a tu gusto: fina y crujiente, o más gruesa y esponjosa.

Colócala sobre el molde y reparte primero la cebolla pochada. Después, distribuye los trozos de raya limpios (sin espinas ni piel) por encima.

Dobla los bordes hacia dentro, dejando el centro abierto. Esta empanada no se cubre: se muestra con orgullo.

4. Horneado

Pincela los bordes con un poco del aceite del sofrito y hornea en horno precalentado a 220 ºC durante 40 minutos, o hasta que esté dorada y crujiente por los lados.

🐟 Consejos de la abuela

• El pescado: si no tienes raya, prueba con jurel, caballa o melgacho. Todos son auténticos de costa y aportan gran sabor.

• La cebolla: es la base. No tengas prisa. Cuanto más caramelizada, más rica estará.

• La masa: si tienes tiempo, deja fermentar lentamente. Gana en sabor y textura,lo ideal es hacerla el dia anterior y fermentar en nevera

• Para acompañar: un vino blanco gallego bien fresquiño… e pan para limpar o prato.

📌 Nota: alternativa sin masa madre

Si no tienes masa madre de centeno, mezcla 25 g de harina, 25 ml de agua y 2 g de levadura fresca. Deja fermentar 1 hora y úsalo como sustituto.

❤️ Un bocado de mar, pan y memoria

Esta empanada gallega abierta es mucho más que una receta: es una forma de entender la cocina, de honrar los productos del mar y de mantener vivas las costumbres que nacen al calor de los fogones.

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