Una de las empanadas más tradicionales de las zonas costeras de Galicia es, sin duda, la empanada de berberechos con concha. Una elaboración que refleja perfectamente lo que era la cocina gallega de antes: sabrosa, práctica y profundamente ligada al entorno.

Porque no hay que olvidar que las empanadas antiguamente se hacían con lo que se tenía a mano. En el interior, lo habitual era encontrarlas de carne, mientras que en la costa se rellenaban de lo que daba el mar: berberechos, xoubas, sardinas, congrio…

En esta receta utilizo masa de maíz elaborada con millo corvo, un maíz autóctono gallego de grano oscuro y sabor profundo, ideal para empanadas de marisco. Y es que si hay un relleno que se beneficie del uso del maíz, es este.
El motivo es sencillo: los berberechos se colocan con su concha dentro de la empanada, crudos, y se abren en el horno durante el horneado.
De esta forma sueltan todo el jugo y sabor directamente sobre la masa, que lo absorbe sin ablandarse gracias a la estructura que le da el maíz.
Esto sería imposible con una masa de trigo, ya que el líquido en exceso la rompería o la empaparía demasiado.

Algunos detalles importantes

Como toda receta tradicional, esta empanada tiene sus pequeños trucos… y también sus riesgos.

Uno de los inconvenientes más conocidos es que, si un berberecho contiene arenilla, se corre el riesgo de arruinar el conjunto. Por eso es fundamental limpiar muy bien los berberechos y, si es posible, dejarlos purgar en agua con sal varias horas.

Además, trabajar con masa de maíz requiere encontrar el equilibrio perfecto entre la harina de maíz y la harina de centeno.
Una proporción adecuada evitará que la masa quede ácida o se desmorone. En este caso, yo he usado una receta que lleva fermento, escaldado de maíz y un punto justo de harina de centeno, que ayuda a cohesionar y aporta suavidad.

El resultado es una empanada auténticamente gallega, de las que hablan de mar, de barro, de horno de leña y de días de fiesta en las aldeas.
Y sí, tiene su complicación, pero cuando la haces bien… es una de esas recetas que emocionan.

En el próximo post te cuento el paso a paso completo y los ingredientes detallados para que puedas prepararla tú también en casa.

Ingredientes

Para escaldar el maíz:

• 300 g de harina de maíz (he usado millo corvo)

• 350 g de agua hirviendo

Para el fermento de maíz y centeno:

• 60 g de harina de maíz

• 20 g de harina de centeno (o mixtura)

• 120 g de agua tibia

• 5 g de levadura prensada

Para la masa final:

• El maíz escaldado

• El fermento

• 100 g de harina de centeno

• 12 g de sal

Para el relleno (zarangallada):

• 400 g de cebolla

• 200 ml de aceite de oliva

• 1 cucharadita de sal

• 1 pizca de pimentón dulce

• Un poco de colorante alimentario (opcional)

• 1 kg de berberechos con concha

👩‍🍳 Elaboración paso a paso

1. Preparamos la masa

Hacemos la masa de maíz con centeno :

• Escaldamos la harina de maíz con agua hirviendo y dejamos enfriar.

• Preparamos el fermento mezclando los ingredientes y dejamos levar hasta que doble su volumen.

• Unimos el escaldado, el fermento, la harina de centeno y la sal, y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Dejamos fermentar.

Mientras leva, ponemos los berberechos en agua con sal para que suelten las arenas que puedan tener.

2. Preparamos la zarangallada

Mientras la masa fermenta, hacemos la zarangallada:

• Cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos en una sartén con el aceite.

• La cocinamos a fuego muy bajo durante una hora, hasta que esté muy tierna.

• Añadimos la sal, el pimentón dulce y un poco de colorante si se desea.

• Apartamos del fuego y dejamos templar.

3. Montamos la empanada

Precalentamos el horno a 220 ºC.
Untamos una empanadera con un poco del aceite de la zarangallada.

• Colocamos la base de masa en la empanadera, extendiéndola con cuidado ayudándonos de una cuchara o un tenedor. No debe quedar muy gruesa.

• Repartimos la cebolla pochada por encima, reservando una parte para el final.

• Lavamos bien los berberechos y los colocamos sobre la cebolla, asegurándonos de que queden tumbados, con la abertura hacia arriba, para que puedan abrirse en el horno.

• Añadimos el resto de la cebolla sobre los berberechos.

Cubrimos con otra capa de masa, que extendemos también con cuidado por cucharadas, ayudándonos de nuevo con el tenedor o la cuchara. Cerramos bien los bordes y marcamos cuadrados en la superficie con el canto de un cuchillo, para que después se pueda cortar sin que la masa se agriete.

Pintamos con el aceite restante de la zarangallada y llevamos al horno.
Horneamos durante al menos una hora, o algo más si vemos que lo necesita. La empanada debe estar bien dorada.

Una vez cocida, la sacamos del horno y la dejamos templar antes de cortarla.

🍴 Consejos finales

• Si los berberechos están bien limpios, el resultado es una empanada espectacular, llena de sabor a mar.

• Esta receta no se puede hacer con masa de trigo: solo la masa de maíz tiene la estructura necesaria para absorber todo el jugo que sueltan los berberechos al abrirse.

• El millo corvo aporta un sabor y color especiales, muy ligados a la tradición.