Cocer percebes no tiene  mucha dificultad, no es algo elaborado, pero tiene sus trucos, sus tiempos y su punto óptimo de sal que no es fácil de conseguir. Así que bien merece un post, para contaros los trucos para que nos salgan unos percebes perfectos. Si pagamos el precio que llevan a veces, hay que esmerarse en hacerlos correctamente y lo notaremos en el sabor, os lo aseguro.

Os cuento paso a paso como cocer percebes, como los hacemos en casa, bueno como los hace mi marido y os aseguro que está todo calculado y controlado y si los hacéis así no fallan.

• 1 kg de percebes
• 4 o 5 litros de agua.
• Sal (60 g-70 g de sal por litro de agua)
• laurel(opcional)

El paso a paso

Lo ideal es tener agua de mar, como para el resto de los mariscos, pero no siempre o rara vez la tenemos a nuestro alcance, así que escogemos el punto óptimo de sal, que es entre 60 0 70 gramos de sal por litro de agua, un poco al gusto.

Empezamos sacando los percebes de la nevera un poco antes de cocerlo para que estén atemperados. Vamos poniendo el  agua en una olla. Si es de mar ya no hay que hacer nada más y si es agua potable añadimos la sal y removemos para que se disuelva. Cuando hierve fuerte echamos los percebes, removemos un poco para unificar temperatura y mantenemos fuego fuerte. Cuando rompe el hervor fuerte de nuevo(tardará unos dos minutos) los sacamos para una fuente, los escurrimos bien y los tapamos con un paño para que no se enfríen.  Y así tapados los llevamos  a la mesa.

El laurel es para la foto y nosotros no se los ponemos, pero si os gustan todo está permitido.

Los secretos del cocinero

• ¿Cuál es el truco para que el percebe quede terso y no un percebe fofo?

Que la cantidad de agua sea suficiente para que al echar los percebes (que no estará muy frío) no la enfríe. El contraste ayuda a que el percebe se quede con la piel tersa. Ojo, el agua tiene que cubrir el percebe holgadamente, pero tampoco podemos poner una cantidad desproporcionada.

• Por otro lado, mejor cocerlos en dos o más tandas, reutilizando el agua de las cocciones anteriores. Esto hará que la segunda y sucesivas cocciones ganen en sabor mucho más, al igual que el pulpo de las ferias.

Percebes como puños. Pues depende de los gustos de cada uno. A mí, concretamente no me gustan muy grandes, prefiero un tamaño medio y sabrosos, pero ya se sabe que los valorados son los más grandes.