La masa fermentada de Viena es un tipo de pre-fermento muy usado en panadería para hacer masas de bollería. Aporta sabor, una mejor fermentación en la masa final, migas más esponjosas, húmedas y que se conservarán frescas más tiempo. Además de una mayor digestibilidad.
Y con todos estos beneficios, y lo sencillo que resulta de elaborar, solo nos queda saber cómo hacerla y como usarla en nuestras masas de bollería.
A continuación os cuento cómo se hace y os enlazo a las recetas en que la voy usando.
Ponemos todos los ingredientes en un recipiente o en el bol de la amasadora y los trabajamos unos minutos hasta tener una masa lisa y elástica. A continuación, ponemos la masa en un bol o un recipiente hermético y lo guardamos en la nevera, bien tapada unas 12 o 24 horas.
Pasado el tiempo, ya la podéis añadir como un ingrediente más a vuestras masas de bollería. En masas abriochadas como el roscón, la larpeira o panes y masas de mantequilla como los bollitos de hamburguesa o los panes de molde.
La cantidad que se añade de Masa fermentada de Viena es entre un 10% y un 50% del peso de la harina de la receta final. Es decir, si la cantidad de harina de la receta es 1 kg de harina, yo puedo agregar entre 100 g y 500 g de masa fermentada de Viena a la receta como si fuera un ingrediente más. Como la densidad de la masa de Viena es similar a cualquier otra masa no cambiará la hidratación final de la misma. Solamente tendrás que modificar un poco la cantidad de la levadura que le agregas a la receta. Cuanta mayor sea la cantidad de masa fermentada de Viena que vayas a emplear en la receta, menos será la cantidad a usar de levadura. Por ello podéis jugar con las cantidades, id probando hasta llegar a la proporción que os gusta.
La masa fermentada de Viena se puede congelar una vez pasados las 12 horas en la nevera. De esta manera la descongelas y la tendrás lista para utilizar. No es lo recomendable, pero en caso de que te sobre, es una buena manera de aprovecharla.
