La Zorza es el nombre que le damos en Galicia al picadillo para hacer los chorizos, los caseros, cómo se hacían antiguamente en época de matanza. Había varias cosas que mi abuela hacía de maravilla; los chorizo era una de ellas y yo he recuperado la receta de la zorza que hacía ella.

(Lo que veis atrás son filetes de raxo adobado en medio de la zorza, algo que hacía mi abuela para que se conservara varios días, pues antes no había neveras ni congeladores)

Es muy fácil y si os gusta la zorza, os recomiendo hacerla en casa. Estará mucho más rica y sabemos lo que comemos. A continuación unas pequeñas aclaraciones, sobre todo para esas gentes conocedoras de las recetas tradicionales gallegas, que solo dan por auténticas las que se hacían en sus casas, sin tener en consideración que hay algunas variantes dependiendo de las diferentes zonas o las casas.  

¿Qué carne se usa para la zorza? Si bien es cierto que para hacer la zorza se usaban trozos de carne que tenían difícil aprovechamiento para otras cosas, hoy en día compramos y pedimos el trozo o la parte del cerdo que deseemos o tengamos a mano, que sea jugoso y algo graso. Antiguamente, se cortaba la carne de la zorza y de los chicharrones al día siguiente de la matanza, cuando la carne ya estaba fría. Nos pasábamos todo el día picando la carne a mano. Mi abuelo despiezaba y ya iba él separando la carne: para salar, para chorizos, para chicharrones, los jamones (si se curaban), los «raxetes» o o somillos y los raxos para hacer filetes ese día. A la hora de decidir que carne usar para cada cosa, había muchos factores a tener en cuenta y la cantidad de cerdos que se mataban, la » riqueza» de las casas y formas de vida determinaba todo ello. A veces se mataban varios cerdos y uno se usaba casi íntegro para chorizos, se curaban jamones (y no siempre, pues dependía de si era un lugar seco o no) o se echaba la carne del jamón para los chorizos. Así que esto es muy muy relativo y se hacía en función de muchas cosas. Hoy podemos decidir, así que utiliza una carne magra y añadele algo de tocino para que esté más jugosa, decide tú, pues estará igual buena. 

¿Cómo se corta la zorza? En mi casa siempre lo he visto hacer de forma manual, tanto el corte como el rellenado de los chorizos. Ya existían máquinas, pero a mi abuela no le gustaban, pues trituraban mucho la carne y luego al rellenar los chorizos decía que todo el jugo se iba. No por ello unas son más auténticas que otras, simplemente y una vez más, tenemos las diferentes maneras de hacer de cada casa y persona. 

¿Qué otros ingredientes se le añaden a la zorza? Yo he añadido los ingredientes que le ponía mi abuela, pero en otras zonas y otras casas añadían otros ingredientes como orégano o vino en lugar de agua. No por ello unas serán más auténticas que otras, sino que al igual que otras cosas, todo tenía variantes. Ojo, añadirle oporto o curri, no creo que fuera algo muy típico.

¿Cuánto se macera la zorza? Se deja macerando un mínimo de tres días y antiguamente estaba hasta 9 días. Pero desde luego de un día para otro no se hace. Hoy en día y sobre todo en procesos industriales lo hacen todo el mismo día, por costes y tiempo, pero ello no era lo habitual en la elaboración de nuestras abuelas. 

Os digo cómo hacer la zorza gallega tradicional paso a paso. La auténtica receta que se hacía antiguamente en la aldea en época de matanza. He tenido que “traducirla” a cantidades que ya sabéis cómo hacían las abuelas estas cosas; un poco de aquí, un poco de allí… Pero que bien le salían.

Ingredientes para hacer la zorza gallega auténtica

• 2 KG de lomo alto de cerdo con la grasa (podemos pedir al carnicero otras partes del cerdo grasas, sobre todo jamón).
• 2 dientes de ajo.
• 30 g de pimentón dulce choricero de calidad (el ahumado también es una buena opción).
• 5 g de pimentón picante (con esta cantidad pica un poco, pero se puede ajustar a vuestros gustos).
• 20 g de sal.
• 250 ml de agua.

Elaboración de la zorza gallega auténtica paso a paso.

1. Cortamos la carne con cuchillo y en trozos pequeños y picamos el ajo, mucho también.  Es importante hacerlo a mano y no con procesador, pues no es la misma textura ni sabor. Otro detalle importante para hacer zorza de verdad, es que cortarla en trozos pequeños; la zorza es zorza y el” raxo es raxo”. Está claro que cada uno en su casa puede hacerlo como guste o desee, pero la zorza originalmente se cortaba en trozos pequeños, y eso lo sabemos los que hemos cortado mucha, y nos hemos llevado más de una regañina por querer apurar y cortar trozos más grandes. Así que si queréis hacer zorza gallega de verdad, en trozos menudos, nada de pedazos grandes. 
2. En un recipiente alto y suficiente grande (tenemos que poder guardar toda la mezcla y que os quede espacio libre suficiente para luego “amasarla”), ponemos todos los ingredientes y mezclamos bien con las manos (yo utilizo guantes para ello, pues no me gusta la textura de la carne).
3. Literalmente, tenemos que «amasarla» bien durante unos 5- 10 minutos y con las manos mojadas.
4. Hay que hacer esto dos o tres veces al día y creedme es un paso muy importante y en el que incidían mucho. Recuerdo a mi abuela ir a remover la Zorza por la mañana y a la noche y siempre con las manos mojadas para aportar humedad.
5. La tapamos y guardamos en la nevera que vaya macerando durante un mínimo de tres días. Tapar bien el recipiente para que el olor no impregne toda la nevera (por eso es mejor usar un recipiente hermético).

La cata de la zorza gallega tradicional 

1. Al tercer día hay que hacer una cata y ver si está bien de sal y de picante. Este paso es importante, ya que las cantidades de la receta están adaptadas a nuestros gustos.
2.  Añadir más picante y sal si os gusta más fuerte y amasarla muy bien de nuevo.
3. Y anotar las cantidades, paso importante, pues así ya las tenéis controladas y ajustadas a vuestros gustos para la próxima vez que hagáis la zorza.

En realidad, la idea de comerse así la Zorza nace de este paso. Había que verificar la sal y el picante de los chorizos, ir ajustando y volver a probar hasta tener el punto exacto. Pensar que antes no pesaban ni medían los ingredientes y menos la carne que ponían en los chorizos. Al hacerlo un poco a ojo, la única opción que había era ir catando. ¡! Qué buena estaba, y cuanto disfrutábamos este momento!

• Pasados cinco días ya está lista nuestra zorza. Antiguamente, se hacían los chorizos a los cinco o siete días(siempre números impares) y era importante esperar el tiempo necesario.

La zorza no se hace de un día para otro. Eso no es zorza, eso es carne adobada, raxo con pimentón o cómo queramos llamarlo. Seguro que está delicioso, pero no le podemos llamar Zorza Gallega.

Cómo cocinar la zorza gallega. 

1. Ponemos una sartén con un poco de aceite y cuando está caliente la salteamos. Por supuesto, en una sartén de hierro, cómo las de la abuela, y si hacéis varias tandas, la siguiente siempre estará más rica que la anterior. Esto es cómo con el pulpo o los percebes, dónde las últimas cocciones siempre son las mejores. 

Qué recuerdos tan buenos de sabores que nos trasladan al pasado. Esta es una de las comidas tradicionales de las abuelas que tanto nos gustan y tan buenos recuerdos nos traen. 

Sugerencias de degustación de la zorza gallega. 

• Como casi todo, también la podéis congelar. Está claro que esta no era una opción en la época de mi abuela, pero sí ahora. El proceso no es difícil, pero es largo y laborioso y necesita sus tiempos de maceración. Cómo el trabajo y el tiempo será el mismo para un kilo o para dos, os recomiendo hacer más cantidad y congelarla.
• Se congela cruda una vez está lista, y cuando queramos zorza no es necesario hacer todo el proceso.
• Yo la envaso al vacío, pero también se puede congelar en bolsas normales o en un tupper y se conserva estupendamente.
• Y ya cómo guinda podemos hacer una deliciosa empanada de zorza. 

Cuando queráis zorza, solo hay que descongelar y listo. ¡Acompañarla de unas patatas y unos huevos fritos para un menú de lujo! ¿Os apetece?

 

En el enlace podéis ver un vídeo corto con el paso a paso para hacerla. 

https://youtu.be/rcwhxQqDwZU

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