La harina tradicional gallega es una  harina que nunca falta en mi despensa. Por aquí no es difícil encontrarla y a unos precios normales. En las zonas rurales la gente todavía siembra trigo y luego lo llevan a moler y muchos se lo dan a los panaderos para pagar el pan, como antaño. Hablo de las variedades de trigo autóctono, no de las variedades tipo candeal, que es la que más se cultiva aquí. ¿Por qué han ido desapareciendo los trigos antiguos tipo callobre y caveiro? Por su bajo rendimiento y porque los panaderos preferían la blanca. Tanto por el color cómo por el tipo de pan que se obtiene con ella.

Recuerdo en mi casa que venía el panadero dos o tres días a la semana, cogíamos el pan y lo anotaba en la libreta,  nuestra libreta. Después,  cada cierto tiempo hacia la cuenta y se pagaba en trigo, el trigo que había guardado en las «huchas». Mi tía tiene trigo y  lo lleva a moler a un molino, donde también estos panaderos llevan el trigo, y tengo la suerte de que me da harina.

La harina gallega es una harina con poca fuerza, oscura y de ahí salen los panes densos y con pocos alveolos tradicionales gallegos. Los panes rústicos que tanto me gustan. Desde mi punto de vista y salvo que la mezclemos con otras harinas de más fuerza  no es fácil de trabajar. Para conseguir unos panes alveolados es necesario mezclarla con harina de más fuerza. En Galicia cada vez es más difícil encontrar panaderos que usan harina gallega molida a piedra. Y si los hay, van reduciendo la cantidad de harina gallega que añaden a los panes. ¿Por qué? Supongo que es cuestión de rendimiento, o de la demanda. La gente demanda más un pan con miga esponjosa y alveolada. Decimos que es pan gallego, y desde luego lo es, pues está hecho en Galicia, y todos felices.

Cada vez hay más oferta de «harina gallega», pero como Gallega que vive en Galicia, hago una reflexión; de donde sale tanta harina gallega, pues yo veo un inmenso crecimiento de las plantaciones de eucaliptos, pero os prometo que los campos de trigo no sé donde están. Es una reflexión. Ahí lo dejo.

Es nuestra harina, la tradicional, la de siempre que teníamos en casa y hay ciertas recetas tradicionales para las que no quiero otra.

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