Si te apetece aprender a hacer tu propio roscón conmigo, de principio a fin y en un grupo muy pequeño, te dejo aquí toda la información del taller presencial de Roscón de Reyes.
Toca hacer roscón de reyes, y llevo años «peleándome» con él para dar con la auténtica receta tradicional gallega. La de verdad y cómo lo hacía mi abuela para tener un roscón con la miga húmeda y esponjosa incluso dos días después. Es más, me atrevo a decir que está mejor al día siguiente, pues el sabor se habrá asentado e intensificado. En Galicia es tradición hacer el roscón en reyes, en Pascua y por las fiestas. Antes las roscas las amasaban, las dejaban levar y luego las bajaban de nuevo, con ello subían dos o tres veces, y luego ya las horneaban. Yo hice la masa El miércoles por la noche, la dejé en la nevera para retardar el levado y ajustarlo a mi tiempo y así no adaptar mi vida al roscón. El jueves, a la una del mediodía, una mano generosa lo quitó del frigorífico para que se atemperara la masa. Llegue del trabajo, hice el roscón por la tarde y me fui a recoger al peque al cole. Ahí se quedó, solo en casa y libre para ir fermentando (unas 3 horas) «Et Voila”, a las 7 cuando llegamos estaba perfecto, había subido y solo faltaba el último paso, y quizá el más importante, la cocción. Lo pincelé, encendí el horno y mientras bañaba a los enanos y se hacía la cena, el roscón se iba cociendo. Los 20 minutos de siempre, a 180 grados. El aroma en toda la casa era maravilloso y el sabor y la textura perfectos.
Mezclamos los ingredientes del fermento y lo dejamos tapado en un bol en la nevera y al día siguiente lo quito un par de horas antes de hacer la masa.
Es una técnica muy utilizada en Japón que aporta humedad y esponjosidad a las masas y ayuda a que se mantenga fresco más días. Consiste en unas simples papillas en proporción 5:1 (5 partes de líquido por 1 de harina). En el momento del amasado se incorpora como un ingrediente más. Es ideal para panes de molde, bollería y masas enriquecidas en general.
Sacamos el fermento de la nevera, la manteca, mantequilla y los huevos, para que se vayan atemperando. Pesamos la harina y le añadimos la ralladura de limón, naranja y la sal.
Echamos todos los ingredientes en la amasadora, excepto los 50 g de mantequilla y amasamos unos 10 minutos, hasta que esté todo integrado. Después vamos añadiendo la mantequilla poco a poco y seguimos amasando a velocidad media unos 20 minutos, hasta que la masa esté elástica y brillante pero un poco pegajosa. Si empleáis una harina con menos fuerza quizás no tengáis que amasar tanto tiempo
Ponemos la harina en forma de volcán y echamos los ingredientes excepto la mantequilla en el medio. Amasamos energéticamente hasta obtener una masa elástica y que se despegue de las manos. No todas las harinas son iguales, así que quizá necesitéis un poco más, pero con cuidado, porque si ponéis mucha harina os saldrá menos esponjoso. Como sabéis, la masa hay que trabajarla mucho, así que después de un buen rato y que se haya desarrollado el gluten, añadir los 50 g de mantequilla y continuar amasando hasta que esta se integre bien en la masa.
En este punto podéis congelar la masa, justo después del amasado y antes del primer levado. Con las cantidades de la receta sale 1800 g de masa y se hacen dos buenos roscones. A veces yo la divido y hago un roscón y congelo la otra mitad. Así podremos hacerlo otro día sin apenas trabajo (Hay que quitarla del congelador, dejarla en un bol tapado. Tarda unas 8 horas en descongelar y otras 8 en levar a unos 21 °C).
La dejamos levar un poco y si no queremos (o no tenemos tiempo) de continuar, metemos la masa en un bol engrasado y guardamos en la nevera bien tapada hasta el día siguiente. Pero podéis también seguir el proceso y dejar levar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen, Dependiendo de la temperatura de vuestra cocina, le llevará unas tres o cuatro horas, y a veces más. Quitamos la masa de la nevera, que estará inflada y habrá doblado su volumen y esperamos una hora más o menos para que se vaya atemperando y se haga manejable y le damos forma a los roscones.
(Con estos ingredientes me ha salido 1900 g de masa, e hice 2 de unos 900 g, pero a veces hago incluso 3 o si tenéis un horno grande puedes hacer uno. Tened en cuenta que la miga de uno grande siempre quedará mucho más esponjosa)
Los dejamos tapados con film dentro del horno para aislarlos de corrientes de aire, pues esta masa es muy sensible y se bajan muy fácilmente. Los tiempos de fermentación dependen de la temperatura ambiente. Os dejo un enlace de un vídeo del formado para que os pueda ayudar.
Antes de meterlos en el horno los pintamos con huevo batido (que tendremos a temperatura ambiente) y les ponemos montones de azúcar humedecido con un poco de agua por encima para decorar, almendras laminadas, unas guindas… a gusto del consumidor e imaginación.
Horneamos los roscones a 180 °C con calor arriba y abajo 17-20 minutos, ni uno más ni uno menos en mi horno. Como cada horno es diferente, estos tiempos son orientativos, así que mejor controlarlos y cuando estén dorados los quitamos, pero tener en cuenta que si se pasan mucho estarán más secos. Cuando los quitamos estarán blanditos y puede parecer que están crudos, pero nada más lejos de la realidad, esperar que se enfríe y veréis que están jugosos y deliciosos.
Supongo que como todo es también cuestión de un poco de práctica, pero desde luego nada imposible. Yo creo que vale la pena intentarlo, pues la diferencia de sabor con la mayoría de los comprados es notable, y como todo lo hecho en casa, sabemos de qué está hecho, que también es importante.
Podéis ver el paso a paso en vídeo por si os ayuda.
Os dejo además un planning para que os organicéis y la receta resumida.
Espero que os ayude; sin embargo, adaptar las recetas y las masas a vuestros tiempos y horarios
Receta y programación roscón de reyes.
